新疆葡萄干:以新疆生产的肉质软、含糖量高、无籽的无核白葡萄加工而成。色泽碧绿,状如珍珠,肉软清甜。
新疆葡萄干:以新疆生产的肉质软、含糖量高、无籽的无核白葡萄加工而成。色泽碧绿,状如珍珠,肉软清甜。
一、水浒席由来
据传,北宋末期,朝廷腐败,内忧外患,民不聊生。宋江聚义水泊梁山,宋江等头领常以西瓜子、炒骨、合菜、大块肥肉、米粉坨子、猪肝汤、木耳红枣瘦肉汤、萝卜莲子鱼、豆笋、包菜等十大碗组成的固定菜谱作为犒劳凯旋将士的宴席。这种宴席在梁山内外深受欢迎,广为流传,并传至湖南。
咸丰三年(1852年)曾国藩丁母忧在籍期间,奉命在湘办团练组建湘军。他为了凝聚湘军将士,增强官兵体质,安排后勤人员研究梁山水泊宴席,借鉴其经验,根据湖南的饮食习惯及湘军将士血性刚毅的特性和南方地理气候条件加以改进与完善发明一种特定宴席,侯客时瓜子、炒骨两样,正席时合菜(合菜)、旗帜肉(棋子肉)、精肉汤、黄花炒猪肝、酸辣肠汤、难粉(红薯粉)、爆炒鸡丁、肉圆子、红烧全鱼、旗帜肉(棋子肉)等十道主菜以及宴尾的蔬菜汤等菜肴构成,取名为水浒席,作为湘军军宴。
二、水浒席制法
1、炒骨:将猪排骨捣碎油炸炒脆
2、合菜:用难粉(红薯粉)丝、干黄花、干笋尖拌炒合成。
3、旗帜肉:先在锅内倒入大量的白糖,大火煮开,转用小火熬成蜂蜜一样黄色粘稠的糖浆,再放入切成棋子样的有皮肉炒均。
4、酸辣肠子汤:将水煮沸加入醋坛子里的酸汤、辣椒粉、糖和切碎的猪小肠,熬制而成,同时在冬季食用可御寒。
5、精肉汤:将瘦肉切成小片,放入沸水煮熟。
6、黄花炒猪肝:用干黄花用开水泡发后,拌炒猪肝。
7、难粉:用本地制作的红薯粉油炸后加水煮沸。
8、爆炒鸡丁:将鸡肉切成丁状小块,用油加红辣椒爆炒。
9、肉圆子:将七层肉捣成肉泥,加生粉搅拌制成丸子后蒸熟。
10、红烧全鱼:先在热锅放油,待油热后放鱼,在慢火和中火将全鱼交替煎成金黄色佐料出锅。
三、水浒席特点
1、口味的包容性
水浒席借鉴了山东齐鲁饮食文化的特点,菜品大方朴实,原料多选动物内脏、畜禽和蔬菜,尤其以对动物内脏的加工技艺见长,口味尚浓,注重菜肴的色彩和形象。同时吸收了湘菜“无辣不成席”的特点,口味偏重酸辣。在酸辣肠子汤这道菜中两地特色得到了充分融合与体现。
2、取村的简易性
水浒菜肴的原料全部取自大自然,动特类原料如猪、鸡、鱼全是农家饲养,至于蔬菜更是当天采摘,当天下锅,保证了菜肴原汁原味、新鲜和纯天然性。
3、菜品的节俭性
湘中人民在饮食上崇尚节约,鄙视浪费的俗规被人民自觉遵循,即使家有喜事举办酬宾宴席常秉着看人备料,略有剩余的原则,这在水浒席中充分体现。从宴席的构成上看,一般8人一桌,主要菜肴中有10道。从品种上看,全系家常菜,均系当地产销,价格便宜,这样与普通百姓的消费能力相适应,使之具有很强的适应性。例如,曾国藩无论是教子弟还是幕宾,都特别强调“早起”,认为“早起”体现了为人的“勤”和“实”。他把“早”与书、蔬、鱼、猪、扫、考、宝列为兴业立家的八字诀。在军中,曾国藩每日黎明必与幕僚同食早餐,非齐不食,食必不余。
四、水浒席文化内涵
1、炒骨:将猪排骨捣碎,意喻晚清政府山河破碎,八旗绿营军软弱无能,湘军将士作为偏外部队勇挑重担,敢啃硬骨头,慢慢成为一支主要的骨干力量,维护了清廷的统治。
2、合菜(和菜):意指湘军将士合力、合气,团结合作,拧成一股绳,同仇敌寇对付太平军。
3、旗帜肉(棋子肉):湘军主要将领都有将旗,统一号令。如咸丰三年七月当曾国藩起而创湘军之时,李续宾、刘腾鸿等亲率1100团勇在长沙会师,“玉字中营”、“湘右营”、“湘左营”“湘后营”、“果后营”就在今涟源杨家滩崛起,是湘军的发源地,也是东进攻克武昌、九江、南京的主要中坚力量。腾鸿将号湘后营,树黑帜,太平军望见黑帜如临大敌,抱头鼠窜。在此基础上逐渐发展成为影响中国社会发展一个多世纪的湘军。又喻棋盘楚汉相争,攻城掠地,夺取城池。
4、精肉汤;意喻湘军将士精诚团结,精干高效的作风。
5、黄花炒猪肝:意喻湘军将士如黄花处子无私心杂念,肝胆相照。
6、酸辣肠汤:湘军将士作为编外部队,不受清八旗绿军正视,装备落后,攻城之艰苦,可想而知,夺取城池后,加官进爵,心情舒畅,意喻湘军将士酸甜苦辣都尝过。
7、难粉:因红薯粉制作程序复杂俗名难粉,意喻湘军将士攻城掠地,与太平军作战之艰难。
8、爆炒鸡丁:意喻湘军将士爆破城池,以迅雷不及掩耳之势杀退太平军,把太平军如炒鸡丁煮熟吃掉。
9、肉圆子:意喻湘军将士把太平军捣成肉泥,包成圆子。
10、红烧全鱼:意喻湘军将士有始有终,攻城掠地,烧成红地,直至全面胜利。
五、湘军精神在水浒席中的体现
湘军精神“吃得苦、耐得烦、霸得蛮、舍得死”影响了一代又一代的湖湘人,他的显著特点是,心忧天下,经世济世,敢为人先。为后世所推崇,推动和影响了湖南乃至中国社会的发展。
以曾国藩为代表的湘军人物对湘军精神的阐扬,表现在他们不但继承和弘扬了湖湘文化经世致用的湘学特征,而且实现了从经世致用到向西方学习的近代转变,使湘军精神具备了在近代社会历史条件下的新内涵。与曾国藩一起创立湘军的罗泽南、李续宾、刘腾鸿、左宗棠、彭玉麟等人,也都是从小立有经世大志的人物。左宗棠在科场不甚得意,但他留意经世之学,立下了“读书当为经世之学”的宏愿,关心时务,留心世事,成就了一整套经邦治国的学问。这就使他在太平天国兴起的“天下危累”时期,出而从幕,先后在张亮基,骆秉章幕内,赞襄军务,发挥了重要的作用,赢得了“天下一日不可无湖南,湖南一日不可无宗棠”的极高评价。最终出幕领兵,成为晚清举足轻重的封疆大吏。罗泽南在入湘军之前,在今涟源杨家滩任乡村孰师,他抱有经世之愿,具备经世致用之才,“忧无术以济天下”,是一位志在鸿鹄的经世之士,他最早创办团练,托人积极游说曾国藩出山,曾国藩后来称赞其为“湘军之母”。当曾国藩起而创湘军之时,他不但自己出山,且率领一批弟子共同加入,可惜在杨洪之难中英年早逝,否则其成就不可估量,由此可知,湘军精神的经世济世精神,在湘军人物中各得到发扬光大,并成就了他们的事业功绩。
罗泽南武昌城下激战,左额中火枪铁子,血流如注,染红衣服,仍然端坐,指挥作战。临终时,握着胡林翼手说:“武汉未克,江西复危,不能两顾,死何足惜,恨事未了耳。”刘腾鸿在江西瑞州攻城,亲身督战,中枪子五,卧不能起。次日,裹创前往,城垂克,复中枪,洞穿左胁,移时殒,年三十有八。语弟腾鹤曰:“城不下,无敛我!”其情景和泽南同出一辙,他们心中,别无他事,只有未竟之业。
云贵总督刘岳昭西路作战十余年,收复云贵。蜀道难,难于上青天。蜀道,南起四川成者,过广汉、德阳、梓潼、越大小剑山,经广元而出四川,过陕西褒城左拐,沿褒河过石门,穿秦岭,出斜谷,直通八百里秦川。岳昭统兵十余年,转战川陕、云贵,任事之艰,战线之长、补给之困、-之难调和等,其艰险可想而知。
李续宾三河大战中,李秀成部与三河城守军迅速出击,将续宾营重重包围,七座营垒全被攻破。续宾虽勇气百倍,怒马当先,往来奋击,终不能出。续宾对部属哀叹:吾军兴十年,前后数百战,出队不望生还,今日必死,不愿从者自为计。说毕,朝北方叩首,跃马入阵,力战而亡,时年四十一岁。后来曾国藩具奏:续宾南征百战,治军严格,劳苦攻高。至于临阵,专以救败为务。遇贼则让人御其弱者,自当悍者。分兵则以强者予人,而携弱者自随。军中肯携带弱兵,肯临阵救人者,前惟塔齐布,后惟李续宾。续宾无愧于精锐之师,大将之风,仁厚之德。
喀什农村合作经济组织协会
11086398
酸梅
“琼琼饭”制作工序简单。将土豆或胡萝卜擦成丝,也可以用其他蔬菜,野菜拌面粉,或玉米面蒸熟后浇泼葱油即可。“琼琼饭”绵香适口,清香恬淡,是一道充满乡野情趣的小吃。用野菜为主料的 “野味琼琼饭”更是极好的药膳。
蔬菜类可做“琼琼饭”的除土豆、萝卜外,还可以用芹菜叶、茼蒿、西葫芦、豆角等,野菜的选择范围更是宽泛。苜蓿、榆钱、槐花、蒲公英、马英子、艾叶、锁阳……著名作家刘绍棠曾在其散文《榆钱饭》中写过这样一段文字:小时候,年年青黄不接春三月,榆钱儿就是穷苦人的救命粮。杨芽儿和柳叶儿也能吃,可是没有榆钱儿好吃,也当不了饭。九成榆钱儿搅合一成玉米面,上屉锅里蒸,水一开花就算熟,只填一灶柴火就够火候儿。然后,盛进碗里,把切碎的碧绿白嫩的青葱,泡上隔年的老腌汤,拌在榆钱饭里;吃着很顺口,也能哄饱肚皮。
新疆地处边塞,在战祸连连的岁月,缺油断粮的困难时期,野菜、树叶、榆钱就成了老百姓果腹充饥的盘中物。简陋的条件下如何能将粗陋的原料加工得细致上口,这就有了文章可做。“琼琼饭”是用粗食细做来弥补主粮低质的缺陷,是以多样的形式补充主粮单一的典型制作。大多上了年岁的新疆老人对“琼琼饭”都有着特殊的情感。
类似“琼琼饭”的吃食在北方比较普遍,叫法及用料也是五花八门。山西人叫“拨烂子”,陕西人叫“洋芋擦擦”。而今录入酒店菜单,作为地方特色小吃登上大雅之堂的“琼琼饭”在制作工艺上要考究的多。
将各类主料用面粉或玉米面或各掺一半拌好,入笼屉蒸大约10分钟左右。在蒸的过程中,将葱切成葱花,韭菜切成小段。主料蒸好后在热油中放入花椒少许和葱花一起翻炒。然后将蒸好的主料和韭菜入油锅中翻炒,加盐即可。也可以根据自己喜好用葱蒜炒炒锅,放青红辣椒,辣皮子,哪怕喜欢荤食的地区或个人用肉片戗锅都可以,所谓千变万化,万变不离其宗。
“盆盆肉”这个词出现于晚清,不过,那不是我们新疆现在的盆盆肉,而是晚清成都皇城坝回民创作的“盆盆肉”,又称“牛肉肺片”,这道菜在1959年已绝迹。
新疆的“盆盆肉”和成都的“盆盆肉”完全是两码事,现在新疆市场上的盆盆肉,是1994年前后从吐鲁番传到乌鲁木齐的。
那时在乌鲁木齐面粉厂一带有三四家挂着“火州盆盆肉”、“火焰山盆盆肉”、“吐鲁番盆盆肉”和“伊斯兰盆盆肉”牌子的小饭店,它是我们新疆回族“清炖羊肉”和“粉块”两种菜的烹饪技术及原料的合成。因为用大盆子装,就被形象地称为“盆盆肉”了。
现在的人们生活条件好了,可以经常“下馆子”,这也无形中成就了新疆的许多家庭美食走向市场,并形成品牌连锁经营,如今新疆盆盆肉在内地的一些城市也有卖的。
把盆盆肉加工深化,并把它发扬光大的是一位叫古博尔的回族青年,他的盆盆肉现在已经是“中华名小吃”了。
盆盆肉选料考究,里面有8-10个月大、体重10-15公斤的羊羔肉,还有胡萝卜、枸杞、生姜、橙皮等。
寒冷的冬天,吃上一碗冒着热气、鲜美喷香的盆盆肉,不仅有驱寒、暖胃、强身健体的滋补作用,更是一种绝妙的享受!