传说老潍县城内有一经商人家,依靠主人的精旺及全家人的齐心协力,十几年后,在当地已小有名气。可是,几个儿子结婚后,儿子在媳妇们怂恿下,妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交,甚至相互打架。无奈之下,主人打算将家产分给儿子们各自经营,在全家共吃最后一顿团圆饭时,他拿出精心准备的面食给大家吃。大家不知何物。主人告诉他们:这是和乐,希望你们兄弟、妯娌之间,互帮互助,合家欢乐,儿子儿媳们感到非常惭愧,此后,和好如初。经过历代人的努力终于发展成为现在的鸡鸭和乐。
其制作方法为:把面粉和淀粉和成的面用和乐床子压入老田鸡、鸭共煮的汤内,熟后捞出,再配入原汤、鸡鸭肉、旱肉、甜蒜、咸香椿、咸韭菜、辣椒油等即可。特点是:和乐条柔韧有劲,肉香、汤醇,别有风味。
价格分类:小碗2.5元,中碗3元,大碗4元.不等。
宜宾市高县的鸭儿粑是川南闻名的风味小吃之一,因其口味鲜嫩如雏鸭而得名。传说高县鸭儿粑是1900年出生的侯龙玉大娘创制的,她选用糯米作原料,几经浸泡,再用石磨磨成粉制作包皮;包心分盐、糖两种:盐包心用肥瘦适度的新鲜猪肉,剁成细细的末,再加上宜宾芽菜、盐、花椒、味精、葱花等香料炒熟;糖包心取含苞待放的玫瑰、芙蓉瓣、加上冰糖、白糖等制成蜜饯,拌上芝麻、核桃仁、生猪油等配制成馅。包皮包上馅后,再用双手搓成椭圆型,外面包上良姜叶,犹如一个个肥胖的小鸭子在碧波上游玩,这就是“鸭儿粑”名字的来历。cZy
做好后的鸭儿粑上蒸笼用旺火蒸,一气呵成。刚出笼的鸭儿粑色泽洁白晶亮,皮薄鲜嫩,咬一口浓香扑鼻,油而不腻,芳香爽口,具有不粘叶、不粘筷、不粘牙等“三不粘”的特点。凡是到过高县的人,都要品尝“高县鸭儿粑”的美味,一饱口福。cZy
高县鸭儿粑中当数何氏鸭儿粑为最,何氏鸭儿粑是川南小吃中的精品,其选料谨慎、考究,制作精细,曾获得首届“四川特色旅游商品”称号,也是宜宾市非物质文化遗产。cZy
闽西漳平双洋镇(旧时宁洋县)地处偏远山区,这里霜冻低温,阳光充沛,空气新鲜。当地百姓加工风鸭有百年历史。鸭肥肉香,便于蕴藏的风鸭,过去加工只是为了自家过年食用。如今,经过精心加工改进的宁洋风鸭,是利用海拔千米以上高寒地带的霜风、阳光、纯净的空气等得天独厚的自然条件和地理环境,选用以稻谷为主饲料的地方良种番鸭为原料,经山泉水浸透后,采用地方传统工艺和科学配方,适时精制加工而成,加以精美包装,成为特具色泽金赤润亮、味美香醇的地方风味,且具有健胃宜脾之功效,是送礼迎宾之佳品,被誉为闽西佳肴一绝。
●料理方法:
将风鸭蒸熟,切装冷盘即吃;或做火锅味道奇美!
风鸭糊:在漳平,每逢人冬,家家户户杀番鸭,褪毛弃内脏后,用竹片撑开鸭肚,用五香、胡椒粉、味精、食盐等卤料抹遍鸭内外后,将鸭悬挂在通风日照的走廊过道处,任风吹日晒使鸭风干,故俗成"风鸭"。用风鸭肉丁和以冬笋丝、香菇片、碎肉、大蒜等,拌煮成糊状,谓之风鸭糊,香醇可口。
此次到双洋,正值天气转寒,各家各户纷纷开始制作风鸭,到春节时自家食用、酒席招待、馈赠亲朋都是一等的好东西。
亦有众多人家用那“鸭药”药粉来加工猪肉条、猪耳朵等。
其“鸭药”尤以“宏仁堂”最为有名。用料与加工均讲究,内含花椒、八角等名贵药材八种。
加工时把洗净之肉品遍涂其“鸭药”,腌制两天,然后在干燥的霜天“风”干,鸭子需五斤以上为宜——成型美观。雨季不适,特别个别未用心下药而造成涂抹不到之处(如鸭脖内、翅膀下)或不用天然“风”干而用烘房加工的,就无法成味甚至容易变质。所以生产与保存的季节性强。
据了解,现在漳平的许多的饭店也从双洋大量购进“鸭药”以制作“风鸭”,来满足顾客们的需求。
原料:
鲜鸡脖,辣椒,剁椒,花椒,葱,姜,大料,桂皮,香叶,白酒,盐,酱油及不认识的香料若干。
做法:
1、鸡脖子洗干净。在一个大盆中放入剁成末的葱姜,倒入较多的白酒、盐,把洗好的鸡脖子放入拌匀,腌一宿(最好用白酒,试验过,比料酒腌出来的好吃)。
2、第二天,把腌好的脖子放入沸水锅中焯掉血末,捞出来冲洗干净。
3、另上锅,倒入油,炝大把的小辣椒、花椒。(比炒菜用的油多点)炝出香味来赶紧往里加水。我曾经把吃水煮鱼带回来的辣椒和花椒都扔进入了,看起来,满锅都红红的,只见辣椒不见脖子了。
4、把各种香料也扔在锅里。再倒入一些白酒、酱油、好几勺剁椒、葱段、姜片。酱油要适量,最好用老抽,调调颜色就可以了。5、再把鸡脖子放入大火煮开,尝尝咸淡,因为剁椒很咸,而且晚上用盐腌过了,要注意不能太咸了。改小火多煮会就好了。半个多小时就可以关火了,关火后鸡脖子还可以在汤里泡泡入味。
建议,最后大火稍微收一下汁,这样可以把老汤保留下来,下回继续倒回锅里用,但是每次都得新炸点辣椒、新加入点的香料啊。
建昌鸭简称建鸭。主产于四川凉山彝族自治州境内安宁河河谷地带的西昌、德昌、冕宁、米易和会理等县。主产区位于康藏高原和云贵高原之间的安宁河河谷地带,属亚热带气候,年平均气温为14~20℃,无霜期为300天,年降水量为1000毫米,年日照时数长达2000~2500小时,空气相对湿度较低,平均在60~70%之间。产区多为冲积土及棕壤,水稻、玉米、甘蔗、油菜和高山杂粮为其主要。安宁河纵贯产区全境,支流繁多,水网密布,坝区的灌溉面积在70%以上,有水域面积为4.5万亩的邛海坐落其间,为建昌鸭提供了良好的放牧条件。
养殖历史
建昌鸭是中国著名的肉蛋兼用型鸭种,育肥性能好。建昌鸭有着两千年养殖历史的水禽品种,由于养殖规模及数量的锐减,建昌鸭面临濒危情况,为此,1984年建昌鸭被列为国家一级保护品种。1985年建昌鸭被列入国家农业部和四川省畜牧局重点科研项目。经过4年的努力,截至1989年,成功选育出黄麻鸭、褐麻鸭、白胸黑鸭及纯白鸭四个羽系。
生产情况
1992年德昌县建立了建昌鸭资源保护场,采用家系等量随机选配法实施保种。1994年德昌县被列为四川省水禽基地县,水禽生产迅速发展。建昌鸭在2000年、2006年分别被列为《国家级畜禽遗传资源保护名录》,为建昌鸭的品牌化、产业化发展之路注入了强劲活力。2007年,根据国家和省、州的安排部署,在全县范围内开展了建昌鸭遗传资源调查工作,完成了建昌鸭遗传资源普查、生产性能测定、屠宰测定、样品实验室分析和调查报告撰写等工作,为进一步合理保护和开发利用建昌鸭遗传资源奠定了坚实基础。2008年德昌县正式提出申报建昌板鸭为非物质文化遗产。经过10年努力,德昌县境内建昌鸭已发展有200万只,纯建昌鸭种达8000只。
外貌特征
建昌鸭体躯宽阔、头大、颈粗为其显著特征。公鸭头、颈上部羽毛墨绿色,具光泽,颈下部多有一白色颈圈;尾羽黑色,2~4根性羽向背部卷曲。前胸和鞍羽红褐色;腹部羽毛银灰色;喙黄绿色,故称“绿头、红胸、银肚、青嘴公”。胫、蹼橘红色。母鸭以浅褐麻雀色居多,占65~70%。喙橙黄色。胫、蹼多数橘红色。建昌鸭中约有15%的白胸黑鸭,公母鸭羽色相同,前胸白色,体羽乌黑色;喙、胫、蹼黑色。
根据《农产品地理标志管理办法》规定,四川省凉山彝族自治州畜牧站申请对“建昌鸭”农产品实施农产品地理标志保护。经过初审、专家评审和公示,符合农产品地理标志登记程序和条件,农业部决定于2011年7月8日准予登记。
地域范围
产地范围包括西昌市、德昌县、冕宁县、会理县和喜德县,地理坐标为东经101°46′—102°25′,北纬27°32′—28°10′,主要产区为西昌市和德昌县。产区地处长江上游四川省南部,公路国道108线和成昆铁路南北纵贯全境,西昌市的民航飞机,每天有到北京和成都的航班。交通便利。产区河流众多,水网密布,含国家4A级风景区邛海。主产区建昌鸭存栏15万羽,种鸭0.5万羽,年出栏30万羽。
产品品质特性特征
(1)建昌鸭肉质感官特征:建昌鸭肥育性好、饲料报酬率高、屠宰率高、全净膛率为85.6%,经填肥后,鸭肝增重率为395.5%。宰杀后,肌肉丰满紧密、有坚实感、光泽润滑、水嫰多汁,用手触摸湿润不粘手、肌纤维韧性强、有弹性。 (2)建昌鸭肉内在品质指标和风味特征:水分≥74.6,蛋白质≥19.5 脂肪≥2.5%,灰份≤1%,氨基酸总量≥19%,碳水化合物≥0.5%。鸭肉有光泽、油多、肉嫩、肉色红润、气香、味美。 (3)安全生产和产品质量控制:产地环境符合GB/T18407.3、NY5028-2001和GB18596要求;饲养投入品使用符合NY5023、NY5030;防疫符合NY5263 要求。鸭肉符合NY5034-2005、GB16869-2005规定;鸭蛋符合NY5039-2005G规定;板鸭符合NY5356-2007规定;鸭绒符合GB/T17685-2003规定。
将肥嫩鸭与正宗金华火腿脚踵放在土砂锅内,加调料用微火焖炖而成。火踵红艳浓香,鸭肉鲜嫩油润、汤汁浮白似奶,为清和园等老字号当家名菜之一。食之开胃生津、滋阴补虚、治病后虚弱。
配料是陈年腌制的柠檬,另外还有酸荞头、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黄酒和鲜姜等。其味酸辣适宜,清新爽口,香而不腻,是一道极其开胃的菜。看其外观,冒着油汁,金黄诱人;闻其香,柠檬与鸭肉香飘扑鼻;品其味,柠檬的酸香中透着梅子的甜味,微辣中藏着鸭肉的细腻。
做法:
主料: 光鸭1只(约750克),上汤750克,柠檬1粒。
辅料: 精盐,味精,芝麻油各适量、香菜两三根、泡辣椒、大料两三个、花椒适量、姜片二三片。
1、将大料、花椒、姜片放入冷水中煮开后放入洗净的鸭肉,大火烧开,小火煮粑,大概需要半个小时。这时千万不要放盐。煮的过程可以用筷子扎一下,看看肉煮的情况如何;
2、煮开以后,放在盘中,放凉,心急的也可以盖上保鲜膜放到冰箱里;
3、鸭肉放凉的时候,把洋葱切成细丝、香菜切成末,柠檬切成块;
4、把放凉的鸭肉撕成小条,越细越好;
5、加入洋葱、香菜、辣椒酱、盐、挤入柠檬拌匀,即可。
【制作要点】
1、煮鸭子的时候不要放盐;
2、拌的时候盐一定要适量,咸了就不好吃了,尝一尝比较好;
3、辣椒一定要辣才好吃,不然就太酸了,会比较没有口感,推荐海南的黄灯笼;
4、这种做法还可以用来做带皮的五花肉,肉一定要肥腻,因为柠檬很解腻,如果用牛肉或者鸡肉,会比较寡淡,不好吃。
三穗鸭以放牧饲养为主,通过采食牧草,河流溪沟,稻田里的水生物与农家自产的玉米、稻谷等杂粮生长,形成了独特的生态三穗鸭及生态绿壳鸭蛋。三穗鸭蛋含有大量的卵磷脂、维生素A B E 和微量元素铁、锌、硒、钾、钙、镁、氨基酸含量比普通鸭蛋高出5—10倍。鸭蛋对头昏、高血压、心血管疾病、抗衰老、儿童缺锌等各种疾病有良好的预防和食疗作用,是婴幼儿、孕妇、病原和老年人极好的营养滋补品。
三穗鸭公鸭体躯稍长,胸部羽毛红褐色,颈中下部有白色颈圈,背部羽毛灰褐色,腹部羽毛浅褐色,颈部及腰尾部披有墨绿色发光的羽毛。母鸭颈细长,体躯近似船型,羽毛以深褐色麻雀羽居多。翅上有镜羽。成年体重公鸭为1690g 。母鸭为1680g。年产蛋约250枚,平均蛋重量为65.12g。
三穗鸭系列有:三穗麻鸭、三穗黄焖鸭、三穗血浆鸭、三穗老鸭汤、三穗板鸭等。
地域范围
三穗鸭原产于贵州省东部的低山丘陵河谷地带,以三穗县为中心,分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等县。
特定品质
三穗鸭公鸭体躯稍长,胸部羽毛红褐色,颈中下部有白色颈圈,背部羽毛灰褐色,腹部羽色浅褐色,颈部及腰尾部披有墨绿色发光的羽毛。母鸭颈细长,体躯近似船形,羽毛以深褐色麻雀羽居多。翅上有镜羽。三穗鸭虹彩褐色,胫、蹼橘红色,爪黑色。
文化典故
三穗县具有600年的养鸭历史,素有“鸭乡”之称。“三穗鸭”是我国四大名鸭之一,具有野鸭风味,以产蛋多、蛋质佳、肉质细嫩鲜香、回味绵长的特点,1982年被录入了《中国禽品种志》,2003年被收入《中国地方品种资源图谱》。2009年三穗县已落实30个鸭养殖小区建设,已有养鸭户4500户,其中500羽以上的重点养殖户350户。