马桥豆腐用大豆精制而成。细腻、嫩白,富有弹性,生熟均可食用,是大众化的保健食品。
马桥豆腐用大豆精制而成。细腻、嫩白,富有弹性,生熟均可食用,是大众化的保健食品。
此乃东阳的一道特色小菜,早已声名远扬海外。农家自制盐卤豆腐切成方片、大小如手掌,贴于敷油的锅壁,两面烤黄即可。烤豆腐多用于祭祀仪典,因“烤”与“靠”谐音,赠以邻里,以示互相依靠。
特点:吃法多样,趁热浇上酱油、醋、辣油等,可作下酒菜;农家常杂以青菜、豆芽烧煮;也可以烤豆腐为主料做煲。
豆腐是我国食品中的瑰宝。俗话说:大鱼大肉伤肠胃,青菜豆腐保平安。仙桃著名的鱼米之乡,在农作物里黄豆的种植是比较广的,旱地、田埂上,棉田间作都种六月爆子。黄豆多了,豆腐就成了仙桃人的一道主菜。
有关豆腐的记载很多。豆腐的发明者如《本草纲目》曰:“豆腐之法,始于淮南王刘安”。相传,豆腐是刘安以黄豆,盐卤等物发明的一种美食。仙桃人做豆腐的历史由来已久,独特的水质,独特的器具,独特的土质所收的黄豆,做出的豆腐独具特色,独具风味。仙桃的豆腐品种多样,以白豆腐为基础有千张,干子,熏豆腐、腌豆腐,臭豆腐、豆腐脑,豆腐丸子等。
仙桃农家做豆腐,工序大致有:把黄豆泡入冷水里,用木桶装,自来水不行,自来水泡的黄豆做出的豆腐不好吃,有股酸味。过一两天黄豆泡胀了,用磨子推浆,磨豆腐时,大人推磨,小孩子用勺子舀上带一定量水份的黄豆,看准磨眼,估计好大人推磨的圈数,往磨眼里添。大人推磨要均匀,小孩预磨要迅速准确,不然小孩的手会被磨担子撞伤的。预磨也是一件很讲究技巧的事,黄豆添多了磨眼要堵死,预少了要推空磨,因为转空磨会磨损磨子的磨齿。而且预磨的好歹,可直接关系到豆腐的产出率。接下来将豆浆舀入豆腐袋,把用热水边冲过的豆浆边搅拌边挤压,豆浆水一泓泓挤压到浆盆里,去除豆渣后的豆浆,再倒入铁锅内用温火慢慢地煮熟。火势不能太旺,旺了豆浆煮沸会溢出锅外。下石膏后等到豆浆上面起一层皱了,用水瓢舀起放进豆腐包袱里压干,掀开布就是白豆腐了。
做千张是把熟豆浆舀入铺有纱布的方格里,薄薄的一层一层,压榨后即成;豆浆成豆腐脑,一朵朵在铁锅里飘动,像棉絮在空中飘着的熟豆浆,直接舀到桶子,就是豆腐脑,豆腐脑是不需要压榨的;腌豆腐(霉豆腐)是仙桃的,腌豆腐用白豆腐切成四方的小块,一块一块放在竹篾编成的筐里,经自然发酵,待豆腐长出了二寸左右的白色绒毛晒干后,撒些麻油,辣酱,装进养水坛子里,腌制数日后即可以吃了,皮脆辣,内部松软,咬一口一股淡淡的香味,余味无穷;还有一种叫熏干子,是将白豆腐放在灶口熏干,颜色黑不溜秋的熏干子交腊肉蒜苗去炒,吃起来香喷喷的,熏干子可保存很长时间,甚称一绝。
还有豆腐的多种吃法;如豆腐丸子,豆腐汤,臭豆腐,霉豆渣等,都称得上是农家人的异品,说不完。
豆腐不仅平民百姓喜爱,贵为帝王的也爱之。清乾隆帝很爱吃豆腐,一年乾隆到杭州在餐馆用膳。老板娘端出一碗稀奇的菜来。乾隆回味之余不禁动问:这叫什么菜?老板娘答道:这叫红嘴绿鹦哥,金镶白玉板。实际上这道菜是最普通不过的菠菜配豆腐。要照现代营养学来分析,菠菜是不能同白豆腐同时煮着吃的,因为菠菜中的一种物质会破坏豆腐中的有效营养。
中国的文字极其丰富,有关豆腐的俗语如;刀子嘴,豆腐心,形容人嘴硬心软;乜串豆腐,没有提手,贬视那些不三不四的人;小葱拌豆腐,一清二白;卤水点豆腐,一物降一物;武大郎卖豆腐,人熊货软......等等,不一而足。
不过话说回来,要吃豆腐,不妨来品一品仙桃的老沔阳豆腐。
此酒选用特等杂交优质糯米和古老酒药,采用科学配方,在传统工艺基础上更新技术,精心酿制而成。为绿色食品,呈金黄色,酒质绵甜纯厚,口感丰润悠长,喝了顺心顺喉不伤脑,具有滋阴补肾的作用。
主 料:安义潦河清水鱼即“小餐鱼”;
制 作:将小餐鱼洗净,用盐腌片刻,稍晾干;放入锅内用文火炸至金黄,加入配料翻炒片刻即可;
特 点:味香酥、肉脆而鲜嫩。
1.豆腐水煮焯沥干;
2.水发口蘑、水发玉兰片、净荸荠切成箸头丁;
3.将口蘑丁、玉兰片丁、荸荠丁入沸水氽透沥干;
4.胡萝卜20克切箸头丁,余料切末;
5.炒锅置中火上,放入菜籽油,烧六成热,放入胡萝卜丁炸熟,捞出沥油;
6.另取净炒锅置中火上,放入口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜,加精盐、黄酒、味精干炒入味,出锅为馅;
7.将豆腐压成细泥,加鸡蛋清、精盐、味精拌合为酿子;
8.取4个小吃碟,抹上香油,将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平,将炒好的馅子分别放在上面,再盖上另一半豆腐酿子抹平;
9.用香菇摆成“福”、“禄”、“寿”、“喜”,或“吉”、“祥”、“如”、“意”等字样,加以点缀;
10.再撒上胡萝卜末,上笼蒸10分钟取出;
11.由小碟移在大扒盘中,字两边放香菜叶2朵;
12.净炒锅置旺火上,放肉汤烧沸,加黄酒、精盐、味精,下湿淀粉勾流水芡;
13.勾兑好的芡汁浇在四喜豆腐上,淋香油即成
当你走进宜州,无论去到哪个乡哪个村,尤其是到远离圩市的峒场人家作客,热情好客的山里壮家人,都会有粥有酒招待你。在满桌丰盛的菜肴中,还有一只大品碗装的“糊糊”,淡黄色的糊里,碧绿的菜叶上凝结着一朵朵、一串串“恋枝不舍的桂花”。这碗“糊糊”,壮家人叫它“豆腐瑶”。由于汉、壮语言的语序有别,城里人称为“瑶豆腐”,即是“瑶家人的豆腐”。
关于“瑶豆腐”的来源,在宜州壮家人中有个古老的传说:远古时候,瑶、壮本是一母所生的亲兄弟。后来大家都长大成人了,树大分枝,崽大分家,兄弟俩一个走北一个走南,各自成家,繁衍了各自的子孙,才形成了两个族群。由于生息的地理环境不同,生活习惯也逐渐不同,渐渐地表达思想感情、交流信息的语言也不同。壮家的先祖莫一大王深深地感到兄弟们忙于生活,天各一方,但亲骨肉的感情,不能疏远,必须经常走往才对。于是,他带领了十多个子孙,不远千里,到如今广西和湖南交界瑶家聚居的“千家峒”去看望兄弟。瑶王一见莫一大王的到来,异常高兴,兄弟久别重逢,少不了隆重设宴招待老弟及侄子侄孙。桌上鸡鸭鱼肉自不必说,其中还有一只大海碗装夹着碧绿菜叶的淡黄“糊糊”。莫一大王一见,禁不住笑道:“瑶兄,一别几十年,真想不到你们在千家峒里拿玉米洋当菜吃。”瑶王听后,哈哈大笑起来:“我说壮老弟呀,你眼睛老花了,还没看清楚是什么东西呢?”说完他用木勺舀一勺到莫一大王的碗里,和声劝道:“壮老弟,你尝尝看,是玉米洋还是什么?”莫一大王一尝,的确不是玉米洋,而是有着浓郁的黄豆原汁原味的芬芳,柔滑而又有嚼头的“糊糊”。“好!的确好!”莫一大王连连夸赞后,问道:“瑶兄,你们煮的这东西怎么煮得比我们的‘洋’好吃呢?”“壮老弟,这不是玉米粉捣的‘洋’,而是我们瑶山用黄豆粉做的豆腐,瑶家豆腐。”莫一大王央求兄长教他做这种瑶家豆腐,回到南方好好的传授给子孙,这也是对兄弟亲情的惦念。于是,瑶王把做“瑶豆腐”的方法传给莫一大王。他回到南方后又传给自己的于孙,并告诫子孙:往后凡是贵客上门,必须用“豆腐瑶”招待,不忘瑶兄的亲情。从此,“豆腐瑶”作为一道壮家招待客人家庭菜,一传了几千年。
“瑶豆腐”的制作并不像汉人制作豆腐那么复杂。古时没有电,加工粮食在壮家瑶寨里主要靠“碓”。用一只脚一下一下的踩,“碓嘴”在石坎中慢慢的一下又一下舂,把玉米、谷子、黄豆的颗粒倒入石坎中重新再舂,如此来回数次,才能舂好。宜州旧时民谣:“妹呀妹”嫁到北山背。手攀墙,脚舂碓。哥哥骑马去接妹,家公家婆不给回,扯起围裙抹眼泪。”由此可见“手攀墙,脚舂碓”这种繁忙笨重的体力劳动千百年来压得壮家妇女喘不过气来。她们周而复始的天天舂,舂谷子、舂玉米、舂黄豆,保证全家人一天的食用。做“瑶豆腐”的基本原料也是用碓舂出来的。经过来回几次舂筛之后,得出很细的黄豆粉,架锅、装水、生火,一只手拿筷条慢慢运搅动,另一只手抓黄豆粉均匀地洒入锅中,不能让豆粉在水中“结子”,越搅得均匀越好,直到沸腾,仍然继续搅动。锅里的水渐渐由稀变稠,说明黄豆粉已熟八成,此时把切碎了的任何一种蔬菜的叶子加人“糊”中,仍不停地搅动,使之混合均匀,等到菜叶熟了,加人葱花、辣椒,少许米醋,最后放盐,再搅匀后,盖上锅盖,退火。不久,黄豆粉就会凝结在锅边和菜叶上,像一朵朵、一串串的“桂花”,即可吃。经济宽裕的人家加叶的同时,加入肉松,其味更甜滑、口感更好。这就是散发着黄豆原汁原味芬芳的“瑶豆腐”。
如今时代进步了,发达的科技取代了繁重的体力劳动。“碓”,这一古老笨重的粮食加工工具,除了极少数还无法拉电的边远山区峒场仍使用外,农村里已基本绝迹了,都用电动的粉碎机加工粮食,黄豆打粉就是小事一桩,而且菜市场里天天有人卖“瑶豆腐粉”,做“瑶豆腐”方便得多了。但是,老一辈的宜州人却认为机器打出来的黄豆粉比不得碓春出来的好吃,真令从未见过碓的年轻人将信将疑。
虽然如今人们的生活好了,荷包里有钱,市面上物质丰富,餐桌上中外古今、南北风味,不同档次的各种名菜多的是,低档次的瑶豆腐,虽然登不上大雅之堂,但作为壮乡里瑶壮人家古老品种的传统菜肴,因其花钱不多,容易煮,口味鲜,营养丰富,依然在千万瑶壮人家餐桌上吐放芳馨,备受青睐。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化。是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。 白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林豆腐乳品种繁多,历史悠久,200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同,而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉,即用腐乳佐料,汁鲜味美;烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳,其味隽永。