相传叶法善在松阳卯山炼丹修仙时,夏季常常采集一种野草与大米磨浆同煮为食,人们将叶法善常食用的野草取名叫“仙草”。用鲜仙草放在锅里煮成汤汁,去渣后渗入米浆边煮边搅拌,直至煮成绿色的米糊,冷却凝固后即为仙草豆腐。食用时用刀划成如豆腐大小的方块,添加糖末、薄荷等调料,味道软滑芳香,吃后全身凉爽,暑气全消,是松阳夏秋季节一种流行的清凉小吃。
御膳豆腐俗称“酿豆腐”。相传是明朝一位姓黄的厨师创造出来的,至今已有六百多年的历史。明初,每年把“酿豆腐”作为贡菜送往京城,朱元璋品尝后,十分赞赏,黄厨师后来进宫当御用厨师。“酿豆腐”的制作办法精细考察,做时要“把三关”(选料、制作、火候)、“走四步”(做菜坏、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁)。酿豆腐味似樱桃,外脆内嫩,爽清鲜美,营养丰富,为席上之佳肴。
老店:以传统方式料理豆腐的老店,以“深坑庙口小吃”、“大树下豆腐店”为代表。“深坑庙口小吃”位于集顺庙旁,已有40多年历史,以红烧豆腐、豆腐羹和桂竹笋最受欢迎。旁边的则是豆腐三吃的知名老店。
文化:提起深坑,许多人会立刻联想到美味的豆腐料理。短短的深坑老街,有着各式豆腐餐饮店,还有售卖粽子、枝仔冰等乡土美食的摊子。每逢假日,闻香而来的游客常把这里挤得水泄不通。
“油炸豆腐”是乡下置备春节年货里不可或缺的一项重要任务。别看一块小小的豆腐,在母亲眼里可算得上是大事。我家是村里的人口“大户”,父亲和叔叔没有分家,家里共有11张嘴巴吃饭。每年春节,家里做豆腐就要花费一整天,七锅到九锅豆浆的量。为了这一天的到来,精打细算的母亲必须做足准备功课,譬如要利用多少种植水稻的田埂种植黄豆;得用多少茶油,等等。
万事俱备。腊月廿三“灶王爷上天”前后,是村里人集中做油炸豆腐的日子。做豆腐可是个体力活,得从用石磨磨豆浆开始。磨盘不能推得的太快,但是也不能太慢。太快了,磨出的豆浆颗粒较粗;太慢了,又无法在一天之内把七八锅豆腐做好,晚上就来不及油炸豆腐。
白天磨好了豆腐,吃完晚饭后便到了油炸豆腐的时候。下锅的茶油,是冬至前后出榨的山茶油,黄灿灿的,香味飘鼻。平日里,不宜吃刚出锅的炸麻花、炸糯米丸之类的油炸食物,但油炸豆腐例外。村里人的说法是,刚出锅的油炸豆腐不上火。吃油炸豆腐时,可将一整块豆腐放入一个大碗,撒上细盐,浇上家酿酒酿和酱油,再拍几块生姜放入,拌上几个来回,不用筷子不用汤匙,洗好手,就那么拿着滴着料汁的豆腐吃,味道妙不可言,非常香。
一块块黄灿灿的油炸豆腐,放到竹匾里晾凉晾干,待次日凌晨放入一个陶罐里,用石头压紧压实,放到木屋里的阴凉一隅,从年尾吃到次年正月元宵。尽管,到末尾几天,炸豆腐会冒出丝丝酸味,但这依然是正月里待客的一道必上菜。(李宣华)
信息来源:福建省人民政府
豆腐角是一种以豆腐为主要原料的风味小吃,在开平拥有悠久的历史,其中以赤坎镇的“豆腐角”最为有名。当年陶铸主事广东时,曾前来赤坎马仔巷品尝,甚为赞赏。从此豆腐角名声鹊起,成为市内一道活招牌,因此开平市出售的豆腐角大都打着赤坎的旗号。豆腐角制作方法简单,但吃起来却异常鲜香。制作时先将豆腐切成小方块,再在这些豆腐块中放上新鲜鱼腐,然后放至平底锅上热油煎炸,煎炸时应适时翻动,待至金黄色时即可。豆腐角口感爽滑,外脆内酥,热吃味道尤佳。
成品细腻、润滑,有清热解暑之功效。是武义、义乌一带的夏令冷饮佳品之一。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化。是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。 白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林豆腐乳品种繁多,历史悠久,200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同,而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉,即用腐乳佐料,汁鲜味美;烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳,其味隽永。