原料配方:标准粉50千克籼米粉6千克黑芝麻1千克黄砂糖15千克菜油24千克
制作方法:
1.和面:先将糖、黑芝麻加上适量的水倒入和面机内搅拌均匀,再加入标准粉调制成面团。
2.制坯:用滚筒将面团擀成薄片,折叠,切成棱形小块,用刀在生坯中间划痕,便于油炸时弯曲变形。
3.油炸:炸制时要注意油的温度,不能太高,防止炸焦,一般应掌握在160~180℃。生坯刚倒入锅内时不得搅动,待生坯浮起后,再慢慢搅动,炸成金黄色时将其捞出冷却即成。
质量标准:
形态:呈棱形小块,厚薄均匀。
色泽:表面呈金黄色,油润,无生粉。
口味:入口松脆,具有芝麻香味。
据记载,上世纪20年代,奉贤就有青村、望海、三官、钱桥、泰日、滨海等乡镇开始种植黄肉桃种,总计种植面积百余亩。20世纪60年代,上海市农业科学院园艺研究所的科技人员,对奉贤黄桃进行了品种改良,成功地应用杂交育种技术,保留了多汁且甜浓的品质特征。至上世纪70年代,育成了以“锦绣黄桃”为代表的鲜食与加工兼用的新品种,使奉贤黄桃独具特色。此后,优质奉贤黄桃品种在奉贤区大面积种植推广,产品具有“甜、大、圆、黄、香”等特色,获得了消费者的广泛认同,从而进一步发扬光大了“奉贤黄桃”。
奉贤黄桃是黄桃中的独特品种,为上海市奉贤区所特有。
奉贤区位于上海市东部偏南,地处杭州湾,连接东海。土壤为沙质壤土,疏松肥沃,pH值为7.2〜7.8。全区年平均气温为15.7℃,温度年际较差0.8〜1.6℃,常年无霜期232天,年平均降水量1174毫米,常年降水日为137天,常年日照时间为1932小时,属海洋性气候。由于临近东海,又多偏东风,系受海洋性季风控制,温、光、水、气等条件非常适合黄桃生长,产品优质、生态、安全等特色十分突出。
冬季是桃树越冬休眠期,也是奉贤地区气温最低时期。由于奉贤地处海湾与长江入海口的特殊地理位置,受水体调节作用,一般冬季月际降雨量为40〜50毫米,平均气温在4〜6℃。按照奉贤黄桃冬季休眠期7.2℃以下累积低温830小时的生物学特征,奉贤区1月份前(含1月份)低温累计已达600小时,到2月份初800小时,冬季结束能达1100小时以上,且具有温暖、湿润的特点,致使奉贤黄桃具备越冬休眠生理所需的优越环境条件。
据上海市奉贤区质量技术监督局局长冯冬春介绍,奉贤地区独特的区域环境以及温度、日照、土壤、水分等生态优势,造就了奉贤黄桃优势生长和优质果实形成的自然条件。而紧密依靠科技,严格实施标准化栽培,更使其生态、地理优势转变成产业强势。
2008年,为了更广的拓宽奉贤黄桃市场,加快提高奉贤黄桃的销量,当地把邮政系统加入到销售渠道中,消费者只要打个订购电话,邮车就会把新鲜的黄桃送上门。同年12月,奉贤区首家“田头超市”在柘林镇开业,全区200多家合作社成为其优质产品的供货方。首日营收达到100多万元,跟当地一家大卖场的日营业额相差无几。而且,奉贤黄桃在网上的销量同样很可观。据不完全统计,在奉贤旅游网、奉贤农业网等网站上,点击率达到几万次。通过网上了解、电话咨询的不计其数,2008年累计销售黄桃上万公斤。2009年,为进一步打造、做强奉贤黄桃特色产业,扩大黄桃的知名度,确立黄桃原产地地位,宣传世博候选特供果品,有效缓解桃农卖桃难的问题,促进农民增收,奉贤区青村镇于8月中旬举办了“2009上海奉贤黄桃擂台赛”,吸引大量游客来青村实地品尝黄桃,带动了黄桃的销售。
2010年4月20日,奉贤黄桃被国家质检总局批准为地理标志保护产品。奉贤黄桃成为奉贤区首个受地理标志产品保护的产品,保护范围为上海市奉贤区现辖行政区域。从此,奉贤黄桃作为特色农业支柱产业又走上了一个崭新的台阶。随着更好更快的发展,奉贤黄桃受到越来越多的消费者青睐,同时也有望成为上海乃至全国出口量较大的水果品种之一。
奉贤黄桃地理标志产品保护范围为上海市奉贤区现辖行政区域。
地域范围
奉贤黄桃农产品地理标志保护范围为奉贤区青村镇境内解放村、湾张村、工农村、张弄村、石海村、花角村、新张村、吴房村、金王村、元通村、桃园村、南星村、钱忠村、申隆一村、申隆二村、陶宅村、和中村、西吴村、李窑村、姚家村、朱店村、岳和村、北唐村、钟家村等24个行政村区域。保护范围地理坐标为30°51ˊ-30°57ˊ,东经121°31ˊ-121°36ˊ,总区域面积为73.15平方公里。
产品品质特性特征
(1)奉贤黄桃外观感官特征 奉贤黄桃果形圆整,果顶圆平,缝合线浅,两侧较对称,横径与纵径比值为0.8~1.1,果皮淡黄色至金黄色(色卡5~7级),有玫瑰红晕或红色细点,充分成熟果实果皮易剥离,果皮厚韧,绒毛中等,单果重200~400g。奉贤黄桃果肉金黄色,粘核,香气浓郁,口味香甜,肉柔韧,纤维少,汁液多,早熟型黄桃的可溶性固形物含量达10%以上,中晚熟黄桃的可溶性固形物含量达13%以上。 (2)奉贤黄桃内在品质指标 经科学检测,每100g的奉贤黄桃产品中,其总糖含量在5g/100g~6.5g/100g,还原糖含量在4g/100g~5g/100g,总酸含量在0.4g/100g~0.5g/100g,维生素C含量在0.3mg/100g~0.4mg/100g。 (3)奉贤黄桃质量安全要求 奉贤黄桃严格执行NY/391-2000《绿色食品 产地环境质量标准》、NY/393-2000《绿色食品 农药使用准备》、NY/424-2000《绿色食品 鲜桃》标准。 按GB/T 12295规定测量可溶性固形物 按GB/T 12293规定测量总酸含量。 按GB/T 5009.11规定进行砷的测定。 按GB/T 5009.12规定进行铅的测定。 按GB/T 5009.15规定进行镉的测定。 按GB/T 5009.19规定进行六六六、滴滴涕的测定。 按GB/T 5009.20规定进行敌敌畏、乐果、杀螟硫磷、倍硫磺、马拉硫磷、对硫磷的测定。 按GB/T 5009.146规定进行溴氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯的测定。 按GB/T 5009.188规定进行多菌灵的测定。 按JJF 1070规定进行净含量的测定。
古代江南食俗,每逢农历元旦和立春日,合家团聚,饮春茶,吃春饼,贺新年。春饼是和以葱、韭等辛味蔬菜做成的,“辛”与“新”谐音,过年吃五辛(葱、蒜、韭、芥、蓼蒿)春饼,取除旧迎新的寓意。沪滨食俗,人们过年要吃韭黄肉丝春卷,是吃五辛菜,吃春饼古俗的传承。沪郊还有早春季节吃荠菜春卷的习俗。这种油炸食品具有外皮酥脆、馅心软嫩、颜色金黄、鲜香美味等特点。上海开埠后,春卷在一些小吃点心店里已常年供应,馅心花色亦有增加,以城隍庙绿波廊制作的韭芽肉丝春卷,最为食客称道。
阳春面,又称“清汤光面”,是上海的一大特色,说来话长。这话“长”要长到秦始皇的时候,我们知道秦始皇统一了度量衡,却不知道秦始皇也统一了历法,以夏历的十月为正月,这个月又称-春。这十月和阳春的关系,後来被引用到了上海的切口中,“阳春”就是“十”。过去这种面,每碗卖十文钱,乃是贩夫走卒之食,因为光面不好听,於是用价钱代面名,便成了“阳春面”。另外有种说法是从“阳春白雪”而来,这面光光什么都没有,这雪白白也是什么都没有,於是成了面名。
阳春面之为上海的特色,就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样,乃是深深与上海人的生活维系在一起的。阳春面,是面中最便宜的东西,可依然保持著苏沪菜点的风格,不即不离、不偏不倚的中庸之道,在这里显现出来,以至於有位旅居美国十一年的朋友,回沪後非要在路边的小店寻到了阳春面,方才有了回家的感觉。
这阳春面到底是不是什么都没有呢?说是也不是,说不是也是。说它什么也没有,的确不为过,这碗光面,只是白白的面条,加上几点葱花而已,青青白白,煞是好看,因此,也有人美其名曰“青龙白虎面”;说它有,它不但用的是高汤,有著各式物件的精华,透气一份清香,透著一份醇鲜,同有著上海这个特殊开放口岸百多年来的精华,透著一份矜持的怀旧,透是一份自赏的孤芳。
这阳春面是“清汤光面”,却万万不是“清水光面”。这阳春面,最早也的确是清水的,後来经过老半斋等名店的改进,使用了鸡和鱼混炖的高汤,才使得阳春面“换了一种意思”。
说到这高汤,可是大有讲究,我经常收到网友的信,问我这高汤到底是怎么回事。我说:“高汤,就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做“吊鲜”。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却後,刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热後放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味。
阳春面还要用到一样东西,那就是猪油。什么?猪油?!对,正是猪油。上海的阳春面,一定要用猪油来“点一下”,才会更有滑润的感觉,“润”之一字,便道尽了阳春面似有还无、似无还有的境界,靠的就是那一勺猪肉。记得十年前,上海的改革开放已经相当有成效,连猪油也不多食了;那时,一班人等到扬州去玩,记得在太平堂前的面摊上,要了几碗面,有一女生见空的碗里有块白色物体,问是什么,答曰“猪油”,我们那些女同学特地关照那老太太,说是不要放猪油,那老太太抬起头来,万分诧异地看著那几个女生,问道“荤油哎,也不要?”神情中流露出多少无奈与感慨,那老太太的眼睛,使我至今记忆犹新。猪油用肉膘或是板油来熬,前者出油少油渣多,後者出油多油渣少。熬猪油的时候,要加一点水熬,因为油沸以後易黄、易分解,不但影响香味和颜色,还会产生一些毒素,用了水,可以使温度保持在一百度,那样熬出来的油,才又香又白。猪油熬到最後,会有一层油渣浮在油面上,那可是样绝好的东西。小时候,最喜欢看祖母熬猪油,为的就是那一小碗油渣。油渣要趁热吃,那时没有糖粉,就撒上一些绵白糖,入口又松又脆,带著一股股的暖意,那种香甜,在如今久食鱼肉之後再不复得。
有了高汤、有了猪油,葱也有讲究。葱一定要上海的小香葱,极细的那种,这些细葱可不是从一大堆挺粗的葱里挑出来的,那是赝品。这小香葱,生来就是细细的,却也壮实,而且特别的绿,那是种赏心悦目的绿,看得让人著实地喜欢。切葱的时候,要把葱头切掉,只剩下全绿的葱杆,切成两三毫米长的葱末,也叫葱花。
於是,拿一个碗,舀上一匙猪油,再放点盐;一个灶上烧著清水,一个灶上烧著高汤,就等下面了。面要银丝细面,揉透赶透後再拉出来的,那样的面,才够精致,可以做到软而不烂,韧而不硬。下面,是件似易实难的工作,水要多,火要大,等水烧沸之後,放入面条,等到面条浮起来的时候,把面撩起,放到竹篱里,拿到水下冲洗至面条冷透,然後放到烧沸高汤锅,把已经熟了的冷面条放入,等面再次浮起,用长筷子撩起面条,举到至高,把面的底端先放入碗中,顺势折上几折,那面便整整齐齐的,很是好看。然後,再倒入高汤,高汤不宜太多,要让面稍稍高出汤一点点才好,撒上葱花,便可谓大功告成。
这便是所谓的精致,吃的精致,并不是北方人说的矫情(念作“嚼情”);吃的精致,有时是一种品味,有时只是一种习惯。