若说保店驴肉,还得从嘉庆皇帝说起。
保店镇位于宁津县城东十二里处,古时为一条昼夜兼程的邮路。邮路旁设客店饭馆,饭店主要经营驴肉。邮差品尝后大为赞赏,消息传至京城,京城显贵要人闻说后也让邮差捎去品尝。从此,保店驴肉便慢慢誉满京城了。
清嘉庆四年腊月,天降大雪,足不出户的嘉庆帝对宫中食品倍感厌烦,很想品尝一下民间野味。经太监探听,保店驴肉不仅色味俱佳,且有舒筋活血强身健体之功效,便如获至宝,特派御膳房大厨师前来保店,亲自监督制作。做好以后,大厨师便快马加鞭,
赶至京城,嘉庆帝食后果觉余香满口,意犹未尽,赞不绝口,真是“天上龙肉,地上驴肉。”从此,保店驴肉便年年成了皇室的贡品。
保店驴肉创始于清朝嘉庆年间,是清廷贡品。其传人李守恒在继承传统工艺基础上与现代生产技术相接合,创建了“保店守恒精制驴肉厂”。中国美食家于若木先生品尝后题写了“千年佳品,万家共享”的佳句,保店驴肉已入选《中国土大全》。保店驴肉,选优质德州黑驴为肉源,取祖传科学配方,配以老汤,文火预煮,并经紫外线消毒,商业无菌真空包装,高温杀菌处理等精心制作而成。保店驴肉属纯天然食品,具有性平味甘、香鲜浓郁、滋阴润燥、养血之功效,极适滋补食用。
营养价值
畜肉食用价值的大小,取决于肌纤维间结缔组织的多少,因为结缔组织取决于非优质蛋白质,且结缔组织过多,肌肉组织在烹调时不易煮烂。在杂畜肉中,驴肉的肌肉纤维比马、骡、骆驼的肌肉纤维细,其肌间结缔组织不甚发达,因此享有“天上龙肉,地上驴肉”的美称。
在一般情况下,驴肉蛋白质含量比猪、牛、羊为高,其含量在20~25%之间,其必需氨基酸的含量及其比例均适合人体的需要,故消化吸收率高,因此有较高的营养价值。驴肉脂肪含量较低,小于体重的1%,因此驴肉是一种理想的高蛋白、低脂肪的肉类;另外驴肉脂肪熔点较低,易被人体消化吸收,利用率较高。驴肉中除含有蛋白质、脂肪外,还有含氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲,而且能增加肉的香味和味道。驴肉中碳水化合物以糖原为主,一般不足1%,还含有少量的葡萄糖和麦芽糖。驴肉中无机盐及微量元素总量约在1%左右,主要有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钠、钙、铁、锌等,其中以钾、磷、硫、钠的含量较多。驴肉适宜所有人群食用,身体瘦弱者更适宜。
药用价值
据本草纲目记载,驴肉性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效。
蔚州杏仁是蔚州最名贵的礼品之一。杏仁中含有人体所需的钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、抗坏血酸及多种维生素,有很高的营养保健价值,其中的VB17在人体内可降解成-,进而转化成铵香酸和氢化物。能抑制和杀死癌细胞,有明显的防癌和治癌作用。
蔚州杏扁产地范围为河北省蔚县现辖行政区域。
“杜家驴肉”的传人杜善平今年四十多岁,他从十七八岁就开始在垛石街煮驴肉做生意。杜善平的曾祖父叫杜瑞武,杜瑞武的父亲是清朝的一个七品官,后来辞官不做,回到家乡故里垛石,没有了俸禄,没有手艺,生活一塌糊涂,吃了上顿没下顿,整日衣不遮体、食不果腹,“马瘦毛长耷拉鬃,人至穷时失颜容”,没办法,就在垛石西桥西大坝处搭了三间凉棚,卖茶水,仍然难以维持生计。杜瑞武的父亲为官之时,曾结识一好友,也是七品县官,一日,他来看望老朋友,见其生活如此糟糕,禁不住连连摇头叹息,怪老朋友不该辞官,同情之余,猛然想起自己曾保留着一张煮驴肉的秘方,又见垛石养驴者甚多,于是便拿来秘方,资助老朋友干起了驴肉生意,并为之起名“杜家驴肉”。
“杜家驴肉”配方独特,口味极佳,很快成为名噪当地的特色小吃,并入选成为贡品。
“杜家驴肉”生意兴隆,等到杜瑞武接掌了生意,家境已经相当殷实,成为当地有名的富户,但杜瑞武牢记父亲“过日子要节俭,不细不财主”的教导,生活过得很简单,衣着不讲究,甚至打着补丁,饭食不讲好孬,吃饱就行。
一日,有一帮做牛笼嘴的河南客商拉了七大车牛笼嘴到东北去卖,途径垛石吃饭休息,看见一衣着破烂的老头捡拾他们吃烧饼时掉下的芝麻粒儿吃。这个老头就是杜瑞武,他见客商笑话他,就说:“我不是稀罕你的芝麻,而是怕你们浪费了,须知一粒粮食一粒汗珠来之不易。”随后,他又问:“你们的牛笼嘴卖吗?”
河南客商不屑地说:“你都穷成这样了,你买得起吗?”杜瑞武说:“我有不少牛,我觉得我的牛的数量肯定比你的牛笼嘴多。”河南客商自然极不相信:“要真是这样,那我们就把这些牛笼嘴全部送给你。”杜瑞武叫人从院子里牵着牛一头一头往外出,一个一个戴牛笼嘴,最后七大车牛笼嘴全部戴完了,牛还不停地往外出,据传,可能有一万头牛之多。于是后来有了“万牛杜家”之说。杜善平说,他的曾祖父杜瑞武靠经营驴肉生意,挣了很大家业,也养了很多牛,当然不像传说中的那么多。
驴肉营养丰富,有补气血、易脏脉等功能,据说,常吃驴肉可以舒筋活血、有打通血脉、补充元气的功效,因此,驴肉往往成为练武卖艺之人的常用食物。据传,垛石桥有练武的习俗,过去有武馆、拳房,常有习武之人来往献艺切磋,“杜家驴肉”也曾随着这些江湖艺人传到外地、美名远扬。
杜善平的父亲没有传接“杜家驴肉”这一祖传手艺,杜善平的手艺是爷爷、奶奶直接传给他的。他曾听奶奶说,从1956年以后,国家就不允许宰大牲口了,宰个驴三年监狱,也就没人敢宰了;1958年,国家提出了“三面红旗(人民公社、平均主义、大锅饭)”,老百姓过的是大集体的生活,马、牛、骡、驴是集体的主要劳动力,是生产力,一个大队里有多少牲口都有数,都有户口,病牛、病驴必须得报到公社里,经批准后才能宰杀。再加上这段时期国家净“搞运动”,社会乱糟糟的,老百姓日子过的人心惶惶,杜善平的父亲根本没有心思学手艺做生意。
杜善平从1986年开始干起了祖传下来的这门手艺,并把“杜家驴肉”更名为“平安驴肉”(杜善平的小名叫平安,另取平安健康的含义)。“平安驴肉”有两种煮制方法,一种是按比例调好中药,和现宰杀的驴肉一块放进肉锅里浸煮;另一种方法是把活驴赶进一个专门砌成的巷道里,用火不断把巷道烤热,驴大汗淋漓后,口渴了就去喝配好的中药水,如此循环多次后,活着的驴肉里就渗进了药水,成了“药驴”,然后把驴宰杀,放在锅里煮。
“过去买驴简单卖肉难,现在是卖肉简单买驴难。”刚开始干的时候,本地或周围的乡镇养驴户很多,驴很好买,但肉不好卖,每集卖很少的肉,原因很简单,老百姓生活水平低,吃不起。现在则不同了,从来不赶集,每天杀好几头驴,肉还不够卖的,许多饭店、超市等客户得提前四五天预定才行,否则就买不到。“现在主要从哪里进活驴?”“井里无水四处里淘,”杜善平开了句玩笑,他接着介绍说,“由于驴的生育周期长,农村近年来养驴户越来越少,更没有成规模养殖的,因此当地的活驴资源正逐渐匮乏,无法满足需要,而从新疆、内蒙、辽宁等产驴区进活驴,要加上高额运费,成本将大幅提高。因此现在主要是靠经纪人给牵线儿,在周围的县区买本地驴,经纪人联系好了卖主,给我打电话,然后我过去看货。”“让他们给送货不更方便省劲吗?”“不行,驴有肥有瘦,买一头驴付多少钱得根据出肉量来定,买驴必须亲自现场看好了到底能值多少钱,如果看走了眼就会赔本。”二十多年,让杜善平练成了一双比称还准确犀利的慧眼,摸摸驴的脖头,扣扣肋膘,便知能出多少肉,宰杀后上称,跟估计出来的上下不差一二斤。
每年五一农副产品博览会期间,杜善平都会去济南搞展览,已经参加了五六年,受到市民消费者的好评。博览会期间,每天的销售量都在几百斤。2007年,垛石“平安驴肉”被评为“济南市名优风味小吃”,并在济南大观园设了代销点。
“平安驴肉”承佳艺,掇拾群芳供甘旨。目前,垛石镇有驴肉加工户几十家,杜善平希望能与他们一起努力,把“垛石驴肉”打出更响的品牌,让驴肉的清香飘向全国的每一个角落。
特点:外形齐整,四头均匀,外脆里软,咸甜适宜。