黑芝麻含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁质等。它还含有多种维生素和芝麻素、芝麻酚、甾醇及卵磷脂等营养素。《神农本草经》说,芝麻主治“伤中虚羸,补五内、益气力、长肌肉、填精益髓”。《本草纲目》称“服(黑芝麻)至百日,能除一切痼疾。一年身面光泽不饥,两年白发返黑,三年齿落更生”。黑芝麻作为食疗品,有益肝、降脂、补肾、养血、润燥、乌发、美容等作用。
这种芝麻饼子的做法是,将水适量的加入麦面之中,慢慢地搅和成柔软的面团,发酵,面团呈蜂窝状后,即可切一块面团加干面粉搓揉成圆球,用手掌把圆球压扁,擀成薄薄的椭圆形,形似鞋底样,再往饼胎上摸一些用菜油泡过的芝麻,之后,放进鏊子里(现在大多用烤箱)加热烤制成熟。
原料:糯米粉,粳米粉,赤豆,芝麻,绵自糖,桂花,猪肉茸,冬笋丁,猪板油丁,熟猪油,松子仁,瓜子仁,芝麻油,盐,味精。
制法:猪板油丁拌上糖、松子仁、瓜子仁。将糖、桂花、芝麻拌匀。鲜肉茸中加盐、冬笋丁、味精拌匀。赤豆煮熟,擦成细沙,拌入糖、熟猪油。糯米粉、粳米粉加沸水揉成米粉团,揉匀、搓条、摘剂,分别包入豆沙馅、芝麻馅、猪板油丁馅、肉馅,成四喜圆子,下锅煮熟,装碗。
位于苏州吴门米粉店,以糯、粳米粉镶配,包以由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等5种配制的馅心。该汤圆甜咸皆备,为脍炙人口的江南风味。五色汤圆可谓卖相最好,粉红、青绿、金黄、奶白以及棕褐色的汤圆各自口味不同。馅料可以随心所欲的加,好比黑芝麻、奶油椰蓉、花生酱等。不过为保证其五色,基本的用料还是有讲究的,黄色的一般用南瓜,红色的则是胡萝卜为主料,绿的是抹茶,橙色的则需要加入橙粉。
横县芝麻饼以其香酥的特色而誉满1,成为人们访亲问友的必备佳品。它选料讲究,工序复杂,工艺精湛,十分讲究色、香、味形,在全国饼类中独具特色。因其饼面遍撒芝麻,故而得名。横县芝麻饼以上好白面为主料,配以芝麻、酥油、碱面等副料,上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者,并要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在笸箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。搭色用好醋上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加醋,掺湿开水成稀糊糊。芝麻饼趁热吃坚韧、鲜香,烤干吃酥脆可口。不仅是访亲问友的礼品,而且多做长途旅行、老人孩子、孕妇的干粮,长期食用干芝麻饼尚有开胃健脾之功效。
做法:
1.芝麻要选用颗粒饱满者,并要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在笸箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。
2.搭色用好醋上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加醋,掺湿开水成稀糊糊。
3.酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。
4.上炉烘烤。
特点:
芝麻饼趁热吃坚韧、鲜香,烤干吃酥脆可口。不仅是访亲问友的礼品,而且多做长途旅行、老人孩子、孕妇的干粮,长期食用干芝麻饼尚有开胃健脾之功效。
历史:
芝麻饼原属西域民族的传统面食,后从胡地传入。东汉时即流行于中原大地,从帝王至平民皆好食之。《后汉书》载:“灵帝好胡饼,京师(洛阳)皆食胡饼。”《后汉书·赵歧传》载:桓帝时,赵歧“常于北海山东寿光市中贩胡饼。”
十六国后赵时,石勒讳胡字,改称麻饼。到唐宋更为盛行。曰僧圆仁《入唐求法巡礼行记》(卷三):“开成六年正月六日,立春,命赐胡饼寺粥。时行胡饼,俗家皆然。”
白居易《寄胡饼与杨惠州》:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”
宋代孟元老《东京梦华录·饼店》记载:北宋汴京(开封)亦有胡饼店,所卖品种繁杂,新样满麻。
元代《居家必用事类全集·从食品》载有“山药胡饼”的制法。
明代胡饼演变为烧饼之类。明代蒋一葵《长安客话·饼》:“炉熟而食皆为胡饼,今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”
芝麻饼何时传入横县,没有准确的史料记载。相传公元40年,马援将军率大军南下平定交趾时,大军的干粮主要是芝麻饼。最初的芝麻饼按中原的做法:即用糯米为主料,配以芝麻、猪油、碱面等副料,上炉烘烤而成。屯兵横县时这一工艺传到了民间,经过长期的进货形成了今天横县特色之----芝麻饼。
其实以上文字是未经考究的,究竟横县的芝麻饼是怎么来的也许并不是谁能说得清楚。