金牡丹树姿较直立;茶园土层浅薄、肥力低,或采摘过度,茶树容易早衰。
由福建省农业科学院茶叶研究所于1978至2002年以铁观音为母本,黄棪为父本,采用杂交育种法育成。2001年被评为“九五”科技攻关农作物一级优异种质,编号220。2003年福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种,编号闽审茶2003002。
宁化县农业局
客家金牡丹福建省翠云茶业有限公司
德庆地区临近西江,河鲜资源丰富,当然少不了的是蛇餐啦.在当地,选用肉质好的蛇,用不同的方法和配料,泡制出来的蛇碌味道自然可口,不是滋补的好东东.选用水律蛇,秘制酱料,讲究腌制时间,非常入味。出品干爽,不出油,香口和味,虽然是椒盐蛇碌也与众不同的口味。炉上一锅清水烧滚了,薄薄的蛇片涮一下,脆生生,再蘸一点餐馆自制蛇酱,令人无限回味,极水律蛇碌,椒盐蛇碌,枣耳蒸蛇腩,榕蛇起片,听着已经食指大动了吧?赶紧约三五知己去大快朵颐,享受极富南国风情的美味。
五桂山是中山客籍人士聚居地,咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年,亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡,是将整鸡放入冻水中煮,加盐一平碗,熟后取出,用食油周身抹匀,然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂,材料非沙田鹅莫属,每只体重2.5至3公斤,太重则肉质粗糙,太轻就没有‘嚼头’;卤水加入了秘制药材,还要控制好火候,才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”
在我的记忆中,烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州客家人厉害。
广东惠州,历史上又叫鹅城,可能因为这个缘故,城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼,几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品,陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价,顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的,可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀,自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后,很快得到食客认可,并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营,饮誉沪杭火爆京城。
客家人,特别是兴宁人都知道兴宁大坪的豆腐有名、好吃,但也许并不知道它的有名和好吃是以布骆“包子豆腐”为核心的。大坪豆腐以它的水质好、豆品优和制作工艺特别而得名。而目前布骆村只有杨焕其老人等二家人在做“包子豆腐”生意了。为什么只有布骆村才做“包子豆腐”呢?有着三十多年做“包子豆腐”经验和热爱这一传统工艺的杨焕其说,他从事这一行当,是跟他的父亲、他的父亲又跟着他的父亲,这样一代一代传下来的。对于这一工艺流传有多长时间了,他也回答不上来。听有的人说最少有七百多年了,有的人说有一千多年历史。
其实,《本草纲目》就有记载:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”也就是说,豆腐是由二千多年前的淮南王刘安(前179年-前122年,刘邦之孙,刘长之子)发明创造的。据传,刘安在其母亲患病期间,每日用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用,刘母的病便逐渐好转,由此刘安对磨豆浆有了浓厚的兴趣。有一天,刘安在淮南八公山上以黄豆、盐卤等物炼丹时,曾不小心将石膏混入豆浆里,经化学反应无意中竟炼出了“白如纯玉,细若凝脂”的豆腐。因此,豆腐因刘安而产生,又因在淮南制作,安徽淮南便有了中国豆腐之乡的美名。《本草纲目》等史料还记载:豆腐含有人体必需的多种微量元素和优质蛋白,营养丰富,鲜美可口,易于消化,经济实惠,素有“植物肉”美称,甚受国人喜爱。中医还认为,豆腐的消化吸收率达百分之九十五以上,两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量。经常吃豆腐,除了有益中和气,生津润燥,清热解毒,消渴解酒等功效外,还可以防治呼吸道及消化道疾病。豆腐已经成为我们的一套绿色食品,在国外的华人餐馆也有豆腐这一套菜,由此豆腐已经是我国的国粹。
大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料,他们选择上好大豆、清甜的山泉水和优质的卤水(添加料)来制作。在制作工艺上用手工推磨(有勤砻懒磨的说法)、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细,把豆渣过滤干净,掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜,豆腐大小一般4×4×1.5(cm3)或6×6×1.5(cm3)。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等,可按各人喜爱而选择。
吃过布骆“包子豆腐”的人为什么都对它赞叹不已,回味无穷,印象深刻?除因它独特的制作工艺,还因它有特别鲜甜、嫩滑、爽口的感觉外,是否还有别的原因?为此当地领导对它总结出三条理由:一是水质好,水质占了豆腐质量八成左右的分量。这里方圆几十公里无工业污染。二是用优质的黄豆,最好是当年出产的土黄豆;三是精细的工序,要磨出好豆腐,时间长度不能缩短,部分工序必须慢工细游才能达到鲜、嫩、滑的效果。布骆“包子豆腐”因为过去宣传推介不够,人们歌咏它的诗还不多见。但我记得历代文人墨客对豆腐这一美食的赞美诗却数不胜数。如:清代毛俟园就有诗云:“珍味群推郇令庖,黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经一折腰。”你看,诗中说的春秋时代以善调百味而著名的齐桓公臣子易牙调制的百味美品都不及豆腐美,连不愿为五斗米而折腰的大诗人陶渊明(陶元亮)也愿在南山下种豆,为的是制作豆腐吃。宋代学者朱熹曾专作《豆腐诗》:“种豆豆苗稀,力竭心已苦,早知淮南术,安坐获泉布。”诗中描绘农夫种豆辛苦,但辛苦过后就会有收益,因为他们早已经掌握了“淮南术”(制作豆腐的技术)能获利聚财(泉布即钱币)。元代诗人郑允端作豆腐诗:“磨砚流玉乳,泉煮结清泉;色比土酥净,香逾石髓坚;味之的余美,玉食勿与传。”写出了豆腐的色香味。另一元代诗人肖大雅曾作长诗咏豆腐,其中有诗句云:“戎菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏即入盆。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。烹煎适我口,不畏老齿摧。”生动流畅有趣地叙述了古代制作豆腐的情景和过程。清代胡济苍的诗:“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人。”不但写了豆腐的软嫩味美,而且写出了豆腐的精神,由磨砺而出,方正清廉,不流于世俗,借以豆腐的特别质地来表达他们的美好节操和高雅品格,达到了物我合一的艺术境界。豆腐在长期发展演变过程中,已经形成了其独特的“豆腐文化”。
大坪布骆“包子豆腐”平时就有许多外地人慕名前去品尝这一美味佳肴,逢年过节要想买到布骆“包子豆腐”,必须提前一个月订购。原来全村二千多号人家家做“包子豆腐”的兴旺景象已经一去不复还了,只乘下二家人在苦苦地支撑着,离消失的时间已经不多了。
目前,大坪镇布骆包子豆腐已被兴宁市列入非物质文化遗产保护项目,现正申报省非物质文化遗产保护项目。