泥丁,是一种滋阴补肾的健康食品,可腌制、凉拌、滚汤、滚粥、刺身等,滋阴坠火,特别爽甜,滚粥尤其可缓解牙痛。
吴川有一道特色菜叫做腌泥丁,其实就是白灼泥虫,把泥虫通干净之后在水里灼十几秒就得赶紧捞出来,否则味道就老了。生吃也可以,很多人拿它送白酒喝,用高度酒杀一下直接放进嘴里,比灼更清甜,不过出于卫生考虑,还是灼一下比较放心,呵呵。还有一种做法是和白萝卜丝一起炒,清热败火,还可以酱爆。
黄烟是南雄一宝,南雄农民种烟、嗜烟,一辈子离不开烟;南雄卷烟厂产烟、销烟,“百顺”、“珠玑”行销各地。南雄最重要的经济支柱是黄烟,每年黄烟收入要占国民经济总收入的一半以上。
南-烟种植已有300多年历史。南雄烟叶品质优良,为我国烟叶商品的名牌产品,历来饮誉中外,内销全国28个大中城市,曾一度远销67个国家和地区。1984年至1994年,累计烟叶总产21万吨,年均产2.1万吨,为广东省年均产量的50%左右。10年平均收购烟叶15600吨。为全省年均收购量的60%左右。烟叶产量和收购量均居全省之首。全国烟草种植面积达20万亩以上的县市只有6个,南雄是其中之一。由此可见南-烟在全省举足轻重,在全国名列前茅。1985年,广东省烟草总公司确定南雄为优质生产基地。1986年,中国烟草总公司又确定南雄为出口晒烟生产基地。1992年,原中国烟草总公司总经理李益三到南雄视察时,欣然题词:“金叶之乡在南雄"。的确,不论从数量还是质量来看,南雄堪称烟叶之乡。全市24个乡镇都种植黄烟,烟农10余万户,占总户数的八成多。在南雄盆地田野上,黄烟连绵20余万亩,春来一片翠绿,夏至一片金黄。到了收烟季节,烤房炉火通明,村巷烟叶飘香。全市上下为烟叶而忙碌,为烟叶而欢笑。
南-烟于清初自闽南传入,至今300多年,盛产不衰。闽南黄烟是怎样传入南雄的呢?主要通过两条渠道:一条是通过氏族迁徙。南雄不少氏族来自闽南,他们迁徙来南雄的同时,把黄烟的生产技术也带到了南雄;另一条渠道是商业贸易。明清南雄商业贸易非常繁荣,闽南来南雄经商的人不少,他们为了获取商业利润,很乐意把黄烟生产技术引进南雄。黄烟传入南雄后,与南雄特有的土壤、气候条件相适应,烟叶品质优良,种者日众。清乾隆嘉年间已成一方。清道光四年《直隶南雄州志.物产》载:"烟叶,旧志未载,近年四五十年日暂增植,春种秋收,每年货银百万两,其利几与禾稻等。"。
南-叶以叶色金黄、烟味醇香、易燃灰白三大特性而素负盛名,为当今各大烟厂生产名牌卷烟必需之原料。南雄晒烟历来很受外商欢迎,出口颇多。民国时期已畅销五大洲67个国家和地区。1953年到1979年,年出口额三五百吨,最多的1954年,出口1155吨。1980年后,由于国外烟叶市场的变化,消费习惯由清香型变为浓香型,外贸出口停止。近几年,随着烟叶品种改良,质量提高,南雄烟叶又恢复出口。
先将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟,去皮,分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成4种甜馅料,将汤圆皮分别包入4种不同的馅心,做上记号。将4种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻,4种味道各异。
油鸭制做十分讲究,在秋天先灌养10天,宰杀后刷盐叠腌一夜,早上用冷暖水轮洗,盐度适中,晒三天,然后再吊起风干。制好的油鸭,皮特白,肉瘦味香,远销香港、东南亚等地。当地农户制油鸭每年一户可收入三至30万。
白沙油鸭之特点,肥白肉厚,甘饴香醇,肥而不腻,香而不俗。晚清时期已出口香港,誉满海内外。100多年来,一直是外贸拳头产品。改革开放以来,白沙村油鸭工场遍起,秋冬时节,可谓全民加工,近年还改良工艺,产品多样化、综合性,并发展腊肠、腊肉,大量出口,供不应求,每年仅出口创汇超1000万港元。
东莞腊肠可分为花肠、鸭肝肠、猪肝肠等几种。东莞腊肠用料严格,制作讲究,质鲜、香醇、爽脆。早期传统腊肠的制作,是将一定比的肥肉、瘦肉、鸭肝、猪肝等切碎、稍剁后加配料,灌入肠衣中,悬挂暴晒,去掉水份而成干制品。现代的东莞腊肠,将传统的制作原理同现代的技术结合起来,从选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘干等整个生产过程实现无尘、无火烟及杀菌的要求,采用自动控温的远红外线烘干实现高质量的标准化生产。主产地厚街镇及市食品进出口公司、市食品公司等。
白沙腊鸭名传海内外,不仅是家庭秋冬美食,而且走上宴席,佐以芋头、菜疏,制作出"香芋油鸭煲"、"鸭脾糯米饭"、鸭颈芥菜汤"、"金银鸭肝肠"、"鸭肾炖西洋菜"等,皆由白沙油鸭派生,各有风味。