信息来源:翁源县旅游局
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滑嫩,香鲜浓酽,酒饭均宜。
瓤青头菌需要原料青头菌500克,捶料300克,鸡蛋(清)1只,蒜瓣20克,精盐10克,甜酱油20克,咸酱油20克,蚕豆水粉30克,味精1克,胡椒面1克,上汤500克,熟猪油1000克,芝麻油2克。
制做过程是选未开放的青头菌,洗净,摘下菌杆。蒜瓣切为米。鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉10克调成蛋清糊,然后分别涂抹在青头菌帽的内壁上,再将捶料逐个地挤入青头菌内,使青头菌呈圆球形。然后在炒锅内注入熟猪油1000克(实耗油80克),待油烧到五成热时,将青头菌放入,用手勺推动,避免互相粘连,待青头菌炸直皮时即捞起沥油,然后镶摆在扣碗内。青头菌柄垫底,上蒸笼用旺火蒸15分钟至火巴取出,翻摆在汤盘内。最后在炒锅内注入熟猪油20克,先将蒜末炸熟,放入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油,将蚕豆粉20克加清水少许调清,兑入味精、胡椒面放入锅内勾清芡,浇在青头菌上,淋上芝麻油即成。
始产于明朝嘉靖年间至今已有近五百年历史,是翁源县茶,栽植主要分布在坝仔镇,因产区在坝仔镇金鸡村而得名“翁坝金鸡茶”。茶叶清香提神,耐人寻味,茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。
由来传说
相传良久以前,“金鸡山”乃是一座无名之山,山上有一片茶树。茶虽长得很美,但品之味磨折咽。据说只有一棵茶味甜喷香醇,白叟喝了能返老还童,孩子喝了聪明过人,灌于死人有起死回生之效。然而,谁也找不着这颗茶,因而也就无人能领略它的神力。不知过了若干好多年月,一天,突然来了一位如斯少年,自称是黄家子孙,特来迁祖坟的。他家祖坟就在这块茶地上。
四周的乡亲闻知后都赶来看热闹。少年环视人群,突然在一位白首童颜的老者面前叩头便拜:“尊敬的长老,您是这里的老寿星,世态沿革您最知晓。黄家祖坟葬何处?舅阑罡教。”白叟笑而不答。待到夕照西坠,围观的人群散去,白叟才神秘地问少年道:"你可是黄游人的第八代子孙"。
“恰是。”少年甚感诧异。白叟呵呵一笑:“前天午夜,我作了一个神茶梦。梦中有一个姓黄的人来找我迁坟,这两天我一向在深思这梦,刚好你就来了。今晚午夜南天门开时,我们才能正式揭墓。”少年惊喜地抱拳长揖,请白叟奉告哪颗是“神茶”。白叟说:“到时自然明白。”
午夜时分,东南方一声霹雷,一道金光闪过,只见茶丛中的一棵茶树放出宝石般的光环,耀人眼目。“神茶!”少年急不成待地奔去,拔起那棵发光的茶树,接着拼命地创起土坑。一块晶莹的石板呈现了。“不能搬。让石板自开!里面有……”白叟的话未说完,少年已把石板掀起,一对斑斓可爱的小金鸡“嗖”的一声飞跑了。少年不顾一切地追去。可怜小金鸡还没到完全成熟的时辰,没飞多远,扑楞两下,一前一后地落在小河里不见了。从此,这条小河就叫落鸡河,这块茶地就叫金鸡垱了,金鸡垱的最高处就叫金鸡山头了。
据说,打那往后,这片自然茶园所产的茶再也不苦了,而且喷香味怪异,叶片呈金黄色,汤汁也为嫩黄色,饮之无限愉悦。是以,作为贡茶,世世代代到现在。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
糖蔗含糖量较高,是用来制糖的原料,一般不会用于市售鲜食。因为皮硬纤维粗,口感较差,只是在产区偶尔鲜食。