有人说,下屿肉燕,实质就是下屿岛人制作的馄饨。它与馄饨的差别只在于,肉燕是纯肉性的食品。近些年,下屿肉燕之所以名声大振,最主要是因其皮薄的特点。夸张的说法是,下屿肉燕的皮,简直是近于透明的薄膜。
如何才能将肉燕皮打成这般薄而透的模样?原来,下屿岛人始终坚持传统的手工制作法。首先,选好成品猪上等的鲜活瘦肉。这块肉必须是猪的后臀部分,还要当日宰杀的猪肉制作。然后,把这一大块瘦肉切割成片,在大型的木橱墩上用木头做成的圆形木槌不断敲打,直至将肉片捣碎为糊状。接着,用少量精纯的薯粉(地瓜粉)作调料将它调匀,再次进行锤打,直到薯粉与碎化的瘦肉结成一体。最后,将细腻的肉絮铺到专用的大块木板上,再用长而圆的木杖子反复擀压,直至将肉絮擀成如棉纸一般薄后,再把它切成长方形状块,这才算完成燕皮制作的第一道工序。
优质肉燕必须是皮和馅同一个时间内完成。因此,在擀皮的同时,馅就得由一个人同时制作。馅的制成与燕皮几乎同步进行。下屿肉燕的馅,同样要选取没有丁点肥肉的瘦肉,用厨刀切细,佐以上等的酱油和小珠状的葱粒,以及芹菜碎等,将它们调匀后,浸泡些许时间,即可与燕皮进行包装。
将包好的生肉燕放到大锅竹甑里急火蒸炊,大约经过15分钟的火候,即可熟透。这样,一粒粒透明、清香、可口的肉燕就算大功告成。趁着腾腾热气,即食肉燕那才是真正美味呢。(吴安钦)
信息来源:福建省人民政府
二、三月,春寒未尽,平潭盛产毛虾,俗称“赤尾”。将赤尾与薯粉,芹葱及佐料调成糊状,油煎成薄饼。入口爽滑,鲜美异常,风味不凡。
蛎煎又称蛎粕,以新鲜牡蛎调油、味精、香葱、芹菜、拌入薯粉成糊状,入锅铺平,两面油煎,状如薄饼。香酥清甜,可与闽南、台湾之“蠔煎”媲美。
产地位于福建省东部沿海地区,青绿饲料和城市加工副产品多,为当地饲养繁殖性能好的本地猪种提供良好的饲料环境。建国前产区曾引进猪种与当地母猪杂交,选留繁殖性能好、生长快的黑猪作种。建国后产区科技人员对0猪群开展有计划、有组织的选育工作,逐渐形成适应当地自然
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蟹羹平潭俗称“虫戈羹”,选用鲜肥梭子蟹,剥壳后放入沸汤中搅动,待蟹肉脱落,再加入蛋花、肉丁、葱花、香醋、芡薯粉为羹。其色晶莹透亮,五彩纷呈;其味鲜嫩微酸,食后大开胃口,为海岛独特佳肴。