用料:咸鱼头一个切开边、板豆腐两件、菜干60克、姜一片。
做法:菜干浸软,洗净揸干,切短度。咸鱼头洗净抹干,煎片刻去腥味,煎后铲起,用热水冲洗,使去油。把适量水煲滚,放下咸鱼头、豆腐、姜、菜干煲滚,慢火煲三小时,试味后再下盐。
湖南岳阳县的张谷英镇有近600的历史,是国内保存最完整和最大的明清时代的汉居,属国家重点文物保护单位。张谷英在湘北地区也小有名气,像用古井水做的油豆腐,张谷英豆腐乳,农家小干笋,农家土猪腊肉等都是当地非常有特色的食品。
张谷英油豆腐属张谷英名菜系。用张谷英产的黄豆、渭洞茶油和龙涎井清泉,采取传统工艺加工而成。色泽金黄,空心酥软,内含丰富的蛋白质、维生素A、维生素B、铁、钙、磷质,味道鲜美可口,常食对减肥健身、防治高血压、便秘等有明显作用。
米豆腐源于湖南,是土家族、苗族地区一种传统的风味小吃。以永顺县所产的最为闻名。将米洗净,浸泡一天,和水磨成米浆。将米浆放入锅内烧热,一边加适量的食用碱(旧时用油桐果壳烧灰熬成的土碱),一边用力搅拌,直至煮熟,再放于盆内,使之冷却,即成。食用时,用细线将成因的米豆腐划成1~2cm3的小颗粒,泡入清水中,再备上各种佐料(辣椒末、香葱、姜末、西红柿酱、味精、酱油等),用热水温烫,盛于碗中加佐料,即可。其味清香嫩滑,酸辣可口。农历夏日,十分盛行。旧时亦有用玉米制成的“包谷豆腐”,其制法和食用方法、味道均与米豆腐相似。
米豆腐色泽润绿明亮,口感清香、软滑细嫩。在0℃~25℃温度下存放3天仍能保持新鲜不变质。米豆腐既可冷食也可熟食,风味独特,很受消费者的欢迎。
一、制作设备及工具
磨浆机(或石磨),煮锅,筛子(铁皮筛或竹筛),水缸,盆,勺等。
二、原料与配方
大米5公斤,生石灰100克。
三、工艺流程
原料→浸泡→磨浆→熬煮→过滤冷却成型。
四、制作要点
1.备料 ①用普通籼米即可。要求米质新鲜、无杂质。不能用糯大米,因其黏性大,不易制作。②石灰。要用新鲜生石灰,用量据原料数量而定,不宜过多或过少。石灰过多碱性过重,制作出来的米豆腐涩口味重;石灰过少碱性过弱,制作出来的米豆腐味淡。
2.浸泡 将备好的米在水桶中浸泡10小时~12小时。
3.磨浆 把浸泡好的米用磨浆机(或磨子)磨成米浆。浆液浓度一般以浆水能从磨浆机上流下来为宜。
4.熬煮 将米浆倒入先烧烫的温水铁锅内,再掺入已溶解好的石灰液。要注意4点①熬煮水量要适当,一次性不宜加水过多。要视浆糊熬煮的软硬程度确定添加水量(温水),否则浆糊过稀,米豆腐不易成颗粒状。如果浆糊过硬,会造成米豆腐不够鲜嫩。②水温不宜过烫。过烫米浆易起团子,不易煮熟。③要勤搅拌,以免煮焦。④要煮熟。将米浆熬煮至全部熟透不黏口时即可出锅,否则米豆腐易糊,不够软滑。
5.成型 米豆腐按其形状可分为虾子型和方块型两类。虾子型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热用筛子过滤到有水的水缸里迅速冷却成虾状米豆腐,再用冷水漂洗一二次即可。方块型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热倒入盆里,让其自然冷却后凝固,再把米豆腐用刀划成若干方型块,这样即可添加调料上市出售。
特色:外层香口、内里滑溜的豆腐,有了鲍汁的调味和海鲜料的提鲜和丰富口感,既达到粗料精做的效果,又老少咸宜,符合了酒家周边老人家、小孩较多的消费需求。
泥鳅拱豆腐是将活泥鳅,放入清水中,让其吐尽泥渣,再倒入煮沸的白豆腐内,泥鳅死于豆腐间,而后切成小块,油炸或煮汤。