四川省四大名腌菜之一。历史悠久,嘉庆年间即享有盛名。以箭杆菜嫩尖为为原料,采用传统工艺精制而成。由于生产、加工均在冬季,故名“冬菜”。
四川省四大名腌菜之一。历史悠久,嘉庆年间即享有盛名。以箭杆菜嫩尖为为原料,采用传统工艺精制而成。由于生产、加工均在冬季,故名“冬菜”。
材料:面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒面、盐、味精、料酒、香油等。
制作选用上等面粉加水调成柔软的面团,扯成10克一个的脐子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边;小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切成碎粒,以上三料加胡椒面、盐、味精、料酒、香油调成馅心;取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成。
【原料】
猪后腿肉600克,永川豆豉6克,甜酱8克,豆瓣辣酱25克,红酱油15克,青蒜60克,生油130克,黄酒20克。
【制法】
(一)猪后腿肉洗净,入汤锅内煮20分钟,以煮至肉皮软时为适宜,捞出稍晾,切成0.4厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣酱、豆豉均剁成细茸。青蒜多用蒜头部分,留少许青叶,洗净,切成4厘米长的段。
(二)铁锅内放入生油烧热,下肉片,炒至吐油时,将豆瓣、豆豉、黄酒、甜酱、红酱油放入一起炒透,再把青蒜段加入焖熟,即可起锅装盆。
特粉制成烫面,稍冷后放适量发面,下纯碱、猪油适量。特粉下猪油制成酥面。取烫面、酥面,包酥制成酥皮,包芝麻甜馅擀成方形饼坯,粘上芝麻,入炉烤熟装盘即成。
操作要领:面皮软硬适度;发酵以面团微泡起为好;芝麻去皮。
南充是它的发源地。南充市位于四川盆地东北部,嘉陵江中游,流行于阆中、苍溪、南部、盐亭、剑阁、昭化、江油、西充、仪陇、巴中、广安等地以及绵阳、遂宁、达州等市的部分地区。是川北地区历史最悠久、覆盖面最广、影响最大、群众基础最为深厚的传统民间艺术形式之一。
明嘉靖年间(1522-1566)的《阆中县志》就记载:“五月十五瘟祖会,演灯戏十日,每夜焚香如雾,火光不息,其所为灯山者,亦如上元时。”(此书收藏于北大图书馆)清代演出非常活跃,乾隆四十七年(1782)的《苍溪县志》记载:“上元,放花灯,演灯戏,在郡邑城廓间筑台竞演,昼夜不分。”
建国后,川北灯戏在党和人民政府的扶持下,60年代、80年代,南充专区多次组织人员对散落于民间的灯戏进行调查、收集,共挖掘了三百多个剧本和九十多支曲牌。参加全国或省级各类会演、大赛多次获文化部颁发各类奖项。
“这里的红心蜜柚每斤4元,和市场价差不多。到蜜柚林里亲自采摘,吃着新鲜,还能过一把‘果农瘾’。”正在蜜柚园里采摘蜜柚的市民赵映说,他准备和朋友购买20公斤蜜柚。
在蜜柚园旁的公路上,停放着数辆成都和重庆等地牌照的车辆。记者获悉,不少买家都是自驾前来采摘。合作社业主蒲东热情地帮助客人选果、过秤、装箱。
“合作社种植有150多亩红心蜜柚,可从10月初一直采摘到11月中下旬。”蒲东介绍说,自10月1日开始采摘以来,每天可销售蜜柚1500公斤左右。(转自南充日报)
因为油茶成为阆中的一道名特小吃,从而也成就了许多有名的油茶馆子,如朱记油茶、程记油茶、张记油茶等。位于阆中市下新街的一家油茶馆最有名。这家油茶馆的主人已经是经营油茶的第三代传人了,如今该店的陈设和用具仍然使用的是上个世纪30年代的,一块小木桌上摆满了调料和馓子,一边的鼎锅在柴火的0舐下,咕嘟咕嘟地煮个不停。
此店的主人是一位65岁的老人,名叫朱新宁,他身穿白色厨师服,正手脚麻利地舀油茶。一勺勺橙黄色的油茶盛在碗里,冬菜、葱花、捣碎的花生米、芝麻、辣椒油等佐料一一入碗, 一把馓子捏成小段放在油茶上,一碗香喷喷的“油茶馓子”就这样上桌了。
据了解, “油茶”和“馓子”本是回族群众出门经商、旅游的方便食品。过去回族群众出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中,吃饭极不方便。为了解决吃饭问题,回民群众便养成了吃油茶和馓子的习惯。
做馓子先用盐水和面,将面和好后,在上面抹一层薄薄的菜油,用湿毛巾搭上,让其自然发酵,夏天发十分钟,冬天发一小时左右。面发好后,将面盘成粗藕节般的大条,再发酵十分钟,又将其盘为小指头粗的小条,用干米粉扑面后,右手握起小条,左手捏小条一端作纺车状运行,将小条绕成更细的面圈,然后将面圈套在两根长筷子样的竹签上,再将面圈拉细绷直下锅油炸,炸至面圈变硬之前,翻转竹签将其扭成梳子状,待成金黄色时,即可起锅备用。馓子吃起来香脆,在嘴里常发出咯咯的声音。
在阆中,每逢节日,回汉女同胞们便各显身手,做出图形各异的多种馓子,点缀节日气氛。如今,在许多食堂和早点铺里,油茶馓子已成为常见的小吃。
回民马春山制作,因他乳名叫神童子,所以大家又称“神童子水饺”。作法是将酥牛肉、葱、姜和冬菜剁细,再用自擀的面皮包成小饺子。
他的饺子之所以特别好吃,是因为还加一种鲜美的馅子汤,那是将做馅子剩下的筋筋牛肉切小加调料煨熟,再用嫩笋、杂菌等作成馅子汤,煮好的水饺盛在碗里后,加上佐料再冒上这种馅子汤,这水饺便浓香满口。