炒苦瓜有人喜欢先将之出水,以去其苦,那何必吃苦瓜呢?苦瓜的苦,其实苦后有甘,多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感,要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看,那种软绵绵一塌塌的东西,就是反教材。
材料(三人份):
苦瓜300克
腊肉150克
姜丝15克
蒜末10克
红辣椒10克
高汤30克
料酒10克
胡椒粉少许
生粉10克
盐与味精适合自己口味即可
做法:
1.腊肉切片,用温水浸泡15分钟,苦瓜洗干净切片,红辣椒切段。
2.食油旺火起镬,先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中,炒出香味之后,再投入腊肉,翻炒一阵,烹入料酒,这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精,炒至只剩少许汤汁,勾点生粉即可出镬上碟。
【主厨的话】
市场上卖的腊肉,咸味比较重,血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味,才能加入苦瓜,苦瓜炒好之后,仍要带点脆性。
“柏香牌”腌腊制品取自高坪区万家乡长年生翠的柏桠烟熏而成。这儿山高谷深,位置偏远,柏树遍野。万家乡用柏桠熏肉历史悠久,早在明朝洪武年间,万家的腌腊制品便闻名川北大地。
“柏香”牌畜禽特色香腊制品系万家香食品总厂采购金城山脉农民纯粮饲喂畜禽的精肉、内脏、头、尾等,用精盐和二十多味中草药腌制,取长年生翠柏枝,袅袅烟熏而成的系列天然绿色食品,该食品具有延年益寿之功效。万家香“柏香牌”畜禽特色香腊制品,根据不同消费者的需要,规格齐全,有普通消费者购买的散装制品,有常年保鲜的真空包装制品,也有包装古朴典雅、造型精美,馈赠亲朋好友的高档礼品盒制品。万家香畜禽特色香腊制品自1994年以来深受消费者喜爱,产品远销二十多个省市。1997年被指定为星级宾馆专用产品,1998年被指定为中南海专供产品,在历次商展中屡屡获奖。
据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。qEa
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七到十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。qEa
腊肉的制作全过程分备料、腌渍、熏制三步:qEa
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。qEa
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。qEa
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小
温馨提示:在沐川老腊肉现在的价格是25元一斤,大小餐馆随你挑,到处都可以吃到,是下酒的好菜。
芦山县生态腊肉系芦山县村民全生态喂养,哺养期分别为1年、2年或3年,喂养食物主要为自产玉米、萝卜菜等生态菜苗。其肉质红润、鲜嫩、口感细软、纯香,肥而不腻。堪称全生态猪,系芦山县之一绝。
腌萝卜 秀山腌萝卜别具特色。在秀山城乡,只要有人群来往的地方,就会有卖腌酸萝卜的摊子。凤凰人不管男女老幼,不论文人农夫,都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多,各家自有绝招拒不外传,做得好的酸中有甜,甜中带香,再加上辣椒的辣味,这种味道只能品偿,难以言传
乡里的腊肉黄中透黑,黑中冒着油,是用松枝和谷壳熏制而成的。把刚杀的大肥猪大卸成八块,放在盐水缸里浸上十天半月,再用绳子穿起来挂在炕上。炕必定是独占一间小屋,密封着。生松枝加上谷壳点燃后,慢慢燃烧,却燃不起火焰,只有一缕浓烟从火堆里冒出,慢慢地扩散,逐渐充满整个小屋。生火的人这时必然是三步并做两步地往外飞奔。等关上门,一边大口大口喘着粗气,一边用手揉着被熏出了泪水的双眼。方想离去,总又有点不放心,生怕里面有什么会引起火灾,于是再憋足了一口气推开门,在烟雾中摸索着来到火堆旁,再检查一下周围会不会有起火的隐患,这才狗急跳墙一般裹着一团烟雾飞奔出来。等得喘匀了气,身上兀自还冒烟。这时,如果在屋子外面张望,势必看见房顶的瓦缝里青烟缭绕,恍若仙境。
初时,肉还在吧吧嗒嗒地滴着盐水,但熏得三两天,水滴干了,肉也开始泛出浅浅的黄色。再熏上十天半月,黄色已经完全掩盖了原来的白色,变得黄橙橙的,极其诱人。但要让人一见就流口水,必然要等到一个月后,那时肉已经开始散发香味,这时烟雾可以小一些了。那香味是实实在在的,仿佛可以触摸到的,乡里人就喜欢这种实实在在的香味。花香太飘渺了,若有若无的,那是城市里的高雅人才感受得到的,乡里的人没有那份心思,只有这腊肉的香味才能令他们心里踏实,才能令他们在艰辛的劳作之后体会到生活的乐趣。
腊肉熏得黄中带黑的时候,烟便可以停下来,家里人便可以经常进去了。有事没事只要经过这屋子,必定会仰头来望那一炕黑黝黝的腊肉。尽管已经数过很多遍了,但仍然禁不住再数一次,数着数着,脸色就变了,仔细一看,那腊肉的某一角竟然被老鼠偷偷吃了一些,于是就会大骂起来。
烟停了两三天,腊肉便可以收藏起来了,于是便把装谷子的柜子清扫一下。这种柜子是用上好的樟木做成的,既牢实又防蛀虫。先在柜子里铺上一层厚厚的干稻草,再将用尼龙纸裹好的腊肉放进去,上面再铺一层稻草,以预防潮湿。这样,腊肉便被稳稳地装在柜子里了。平时是不吃的,只有家里来了尊贵的客人,或者是逢年过节的时候,才打开柜子,用磨得铮亮的菜刀切下一块,放到锅里去洗。待到洗干净了,腊肉便褪去了那层黝黑的外衣,变得黄橙橙、油渍渍的,别说吃,就是看一眼,也会是一种享受。
乡里腊肉切得很厚很大,若是炒,一碗腊肉必定有半碗油,乡里的人吃了这腊肉,喝了这油,身上便有了力气,眼睛便有了光彩。走起路来虎虎生风,干起活来生龙活虎。那些肉、那些油吃到了肚里,化做了力气和热血,也化作了坚毅和信心。