配料、打芡:将淀粉放入面缸中,加入35~40℃的温水,使碎粉吸水发糍,再用光洁木棒搅拌,同时从缸边加70℃热水,使粉温达到45~50℃,急速搅拌,再加沸水使淀粉糊化。按0.1%的比例加入明矾,搅匀。
和面:分次将碎淀粉放入缸中,同时双手将面糊上掏和面,和至见不到生粉,此时含水量约48%~50%。面温始终要保持在40%以上。
沸水漏条:先在锅内加水至八九成满,煮沸,再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上,试漏好,然后往沸水锅里漏条。落入热水后,受热便成为韧而透明的粉条。锅内水温保持97℃左右。
冷浴晾条:用竹竿挑起粉条放入冷水中冷却,然后挂架晾干。
打捆包装:将干燥好的粉条打捆、包装后即可存放或销售。
1、将羊肉剁成肉酱,制成肉羹。
2、用鸡蛋清和央,做成面条或饼,放入锅中用水并加豆豉汁煮熟.吃时可放味精等调味品.与羊肉羹同吃。
“圆”谐音“缘”,尤其适合喜宴,如以鱼、肉两圆混合上席,更有成双、有余的吉兆。
以下是牛肉圆的作法: 用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
制法:
一、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,用清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶。
二、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
附注:
一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧。
宁德肉丸
用地瓜粉揉芋泥作外壳,以鲜肉、豆腐干、葱花、酱油、味精作成馅,煎熟即成,醇香可口。
将牛肉剁成肉浆,按1:3的比例与甘薯淀粉混合,加入少量的精盐和切碎的姜泥以及酱油、椒粉、醋、酒等佐料,搓揉至有很强的粘性后,揉成一粒粒直径2厘米大的小丸,即是牛肉丸,然后放入蒸笼内蒸熟即成。
传说从前古田有个员外六十大寿时,长女备了“熊掌席”,次女备了“燕窝席”,唯有三姑娘家穷,为办不起酒席发愁。一日,她丈夫在捞鱼虾时,捉到了一条足有二斤重的蛇。三姑娘看了看笼里养的鸡,高兴地对丈夫说:“有了,我们备“龙凤席”去祝寿”。祝寿的这一天,她向来宾报菜名说:“小女无能,只备“龙凤吉祥”一盆,以表孝心。”说罢,掀起盆盖,只见盆中凤凰昂首而立,满盆香味扑鼻的汤水内,有条伸着四爪的蟠龙。宾客们齐声喝采“龙凤羹,果然美妙!”从此,龙凤羹就成为古田城乡的名菜,其制作方法是:宰一只公鸡,去毛和内脏,切下鸡爪,用篾签插入鸡颈和鸡身,使鸡头昂起。再剥一条蛇,去皮,除内脏蜷蟠起来,用大盆将蛇置于盆底,首尾部位塞个鸡爪,再将整只鸡置于盆中,放在蒸笼上用猛火炖熟。取出后,加上少许精盐、味精、黄酒,即可上席。
“龙凤羹”不仅名字高贵,食用时也别有风味,鸡肉细嫩,蛇肉鲜美,两者合在一起清炖,只加盐少许,无酸、辣、甜的刺激,真正能品尝到鸡肉和蛇肉鲜美的原味。
制作时用刀刮掉魔芋芋皮,洗净,用水泡浸几个小时,捞出后,用甘薯刨刀,刨成芋丝,装入蒸笼蒸熟。再把蒸熟悉的芋丝放入舂米的石臼内舂捣,并不断地加入碱水,直到用手捏芋团既不便又不粘手为止。再把捣过的芋糊放到沸水中煮数分钟后,凝结成块,然后烹调食用。
白白的米糕,中间是黑黑的芝麻,热气腾腾的从小蒸盒上启下来,握在手里,有些烫,却还是迫不及待地往嘴里丢。于是,整个心都烫起来。
后来,上了学,就不大愿意承认自己爱吃这种也叫做“小儿糕”的东西。哪怕路过,明明一双眼睛紧紧盯着,鼻子不肯放过一丝香气,嘴上也硬着说不吃。看到别的小孩吃,也伙同大家一起笑话:“多大的人啦,还吃小儿糕?!”心里却有种说不出的羡慕。也有过几次偷偷买来吃的经验,可都如八戒吃人参果一样,匆匆下肚,生怕被人笑话。小孩子嘛,总是有着傻傻的想法。现在想来,倒真的是可惜了那几年的生活。
再后来,这样的路边摊也渐渐少见,人跟着长大,也慢慢忘记了曾经的喜爱。读了大学,上课的时候,竟然飘来久违的味道。真的,还是那淡淡的甜香,米粉加上芝麻,混合着说不出的好味。坐在前面的同学,是外地人,从没见识过这种美味,竟象魔住了一般,每天拿它来作早饭。于是,每天,都可以品味到甜甜的在面前飘。终于忍不住,下了课,冲下六楼,去寻儿时的想念。
没有变,一切都没有变,还是小小的蒸盒,蕴着白白的气,松软的米糕,就这么一个个的启出来。烫烫的,在手里,在心里,也在记忆里。
后来,和朋友一起吃,总想着曾经的快乐,小小的,不只是梅花糕,而是我所有的快乐与回忆。