千年古城梅州,有“客都”之称,中原人“衣冠南迁”到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花,香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
酿豆腐是客家人的传统名菜。
新春佳节,中原群众尚食饺子,寓“岁更交子”之意。客家人自中原南徙至粤东后,仍尚其俗。但岭南地暖,少种小麦,缺乏面粉,故当时处于深山腹地的客家人,要吃一顿饺子,也很不易。后来,有人想出了一个变通的办法,把饺子的馅料填进豆腐块里,煮熟当作饺子,吃起来别有一番风味。这一食法很快传遍客家地区。
酿豆腐是一种价廉物美的大众化食品。首先,馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量味精、白盐、淀粉,一刘塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,蘸五香酱料趁热进食,“咸香肥滑”顿时充满口感,别有一番风味。
豆腐、五花肉末、干香菇、葱花。调料:白胡椒粉、盐、鸡精。
制作步骤:
1、锅里加油,下入肉末炒至变色,再加入香菇末炒香; 2、另备一口锅热油,下入豆腐煎至金黄色捞出; 3、将煎好的豆腐移入到炒制肉末的锅里,再加入盐、胡椒粉和清水中火焖制5分钟; 4、起锅前加一点鸡精,撒入葱花即可.
宝山客家腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都很有讲究。
制作方法:
1、吹干豆腐,切丁;
2、霉制至出现黄色。
主料:豆腐 配料:辣椒粉
在客家人的饮食中,饮酒是很普遍的习俗,客家人年长的会饮,年小的也会饮,有的客家地区在盛夏时还以酒代茶,普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助兴。
客家人的黄酒除了自饮待客外,也是亲友间来往时的礼品,特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一,女方将黄酒和其它礼礼品装在一起,用扁担挑送,俗称“送酒担”,而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩,婆家必备公鸡一只,黄酒一壶,另鞭炮一挂,送往女方娘家报喜,俗称“报姜酒”。
特点
客家俗语中,有句话叫做“蒸酒磨豆腐,唔(不)敢逞师傅”。就酿酒而言,除了人的因素外,还有另外两个原因,第一是要选优质酒饼,第二是水质很关键,要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒与米酒及高粱酒截然不同,因其含酒精度数极低,口感清醇略带酒味,故老少皆宜,特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人,大家见过很多很多,而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。
家家酿黄酒,人人喝黄酒,黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成,糯谷在客家农村极易种植,且价格低廉,只比普通稻谷贵一成多,而蒸一缸酒,糯米的数量又可多可少,再加上工序简单,客家妇女人人会做。热情好客的客家人,逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时,黄酒是必需品,席间一人一碗,边喝边斟、边斟边喝,主人与客人、客人与客人之间相互敬酒,你来我往,推杯换盏,为宴席增添了热闹欢乐的气氛。
制做“芋子饺”方法简便。儿时,每每过年过节才能吃上芋子饺。我最喜爱吃母亲制作的芋子饺。如今母亲做芋子饺的情形还时常浮现眼前:母亲将个大、易烂的芋子洗净,连皮置锅内煮熟,然后取出剥去芋皮,置簸箕内捣(烂)成芋泥后,加入适量番薯粉和精盐,用擀面杖擀成饺子皮待用。接着将瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料剁碎,放入精盐、味精下锅翻炒,滤去汤汁即成馅心,出锅置盆中待用。当饺子皮和馅心做好后,就开始包芋子饺了。于是,全家人在欢声笑语中,不知不觉,一会儿功夫,皮如琥珀,形如半月的芋子饺便一排排、一群群、一片片站起来了。那令人难忘的包芋子饺场景洋溢着浓浓的亲情,散发出缕缕的温馨。特别是大年三十晚上的那顿芋子饺,就更有着特殊的味道,家人之间一年来的理解和支持,对新一年的展望,对老人的祝福,对晚辈的期待,似乎都默默融入那手上的芋子饺之中了。芋子饺包好后,母亲就小心翼翼地摆入垫有纱布的蒸笼中,下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹,令人垂涎。此时出锅摆盘,放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子饺就出现在我们面前,趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的,馅香香的、美美的,每人一大盘,吃得笑逐颜开,吃得心花怒放。芋子饺除蒸着吃,也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法,其味各具特色。(连允东)
价 钱:约一百多元钱一只。
中新客家焗鹅的选材有两个关键:一是走地老鹅,保证肉质质量;二是鹅只大小要保证在七到八斤重,确保鹅不会太肥腻或过瘦。要炮制一道美味焖鹅不简单,首先以花生油、蒜头、姜片起锅,把美味酱油抹遍整只鹅,煎至金黄色,加入适量烧酒和酱油,然后采用传统原始的方法将整只鹅放在锅里,可直接焗熟,或焗至六七成熟,再放进香菇等佐料,与鹅一起焗至熟。这样焗出来的鹅原汁原味,色泽金黄鲜艳,肉肥而不腻,特别香,可谓是色香味俱全。
一提起盐焗鸡爪,相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩,高营养,低脂肪,色香味俱佳,食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着现代经济的发展,人们追究美食越来越精细,客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱,食后都交口称赞。它已成为上可以登五星级酒店精美的冷盘,下可以入游走货郎的橱窗,更是喜庆宴席的名菜及早茶和聚会佐酒必不可少的休闲小食。如今,梅州大街小巷到处都可以买到香飘四溢、皮爽骨香的客家盐焗鸡爪。