玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
初生羔羊全身披覆波浪形弯曲的毛股,生后35天毛长达到7厘米,弯曲部分约占毛股的1/2~2/3,形成美丽的花穗,遍布羔羊体躯,且主要部位表现一致,花案清晰,光泽悦目,色白如玉。
中卫山羊生后6月龄以前体重增长迅速,6月龄至1.5岁时生长缓慢。公羔初生重2.60±0.31千克,母羔2.43±0.38千克;公羔35日龄活重5.57±1.0l千克,母羔4.80±0.56千克;公羔断奶重10.5±1.61千克,母羔10.21±1.42千克;公羊1.5岁重15.94±2.91千克,母羊13.79±2.69千克;成年公羊体重30.16±5.34千克,母羊23.23±3.64千克。成年公羊体高59.04±3.95厘米,体长65.31±4.87厘米,胸围74.91±4.49厘米,成年母羊依次为55.52±3.59厘米、63.90±3.89厘米和69.42± 5.35厘米。
中卫山羊公羊5月龄、母羊5-6月龄达到性成熟期。初配年龄公羊为2.5岁,体重达到30.16± 5.54千克;母羊为1.5岁,体重达到13.79±2.69千克。公羊3-4岁配种能力最强,母羊3~5岁繁殖能力较高,母羊一般可利用到6~7岁。
中卫山羊配种旺季在每年的7~9月份,发情周期14~16天,发情持续期24~48小时,怀孕期150天左右,产羔率103.95%,双羔羊仅为2.2%。羔羊一般6月龄断奶。
中卫山羊肉质细嫩,脂肪分布均匀,膻味小。8月龄羔羊体重14.93±0.65千克,屠宰率44.36%±1.45%,胴体重6.68± 0.29千克,净肉率为75.36%±1.38%。强度育肥2个月后,体重达到24.23±0.57千克,屠宰率为58.47%±l.03%,胴体重14.48±0.58千克,净肉率为85.76%± 0.78%,料重比为4.5:1。淘汰母羊在放牧不补饲的条件下,平均体重为11.72±0.92千克,屠宰率为37.48%±0.92%。35日龄羔羊平均胴体重为2.33±0.35千克,屠宰率为50.53%±2.00%。
沙毛皮是羔羊生产后35天左右、毛长达7厘米时所宰剥的毛皮,皮板质地柔软而致密,平均面积为2171.39±414.01厘米2,每张皮重0.52±0.11千克,皮板厚度为0.66±0.04厘米。毛股弯曲数3.28±0.76个,具有弯曲多、花穗美观、毛股紧实,轻、暖、柔等特点,可与宁夏滩羊二毛皮相媲美。
中卫山羊每年4月下旬到5月上旬剪毛抓绒一次,幼年公羊粗毛产量为0.18±0.04千克,绒产量为0.20±0.04千克;幼年母羊分别为0.18±0.04千克和0.22±0.04千克;成年公羊分别为0.27±0.08千克和0.24±0.06千克;母羊分别为0.20±0.05千克和0.17±0.06千克。
中卫山羊绒毛纤细柔软,色洁白,细度为14.17±0.98微米,伸直长度7.20±1.13厘米,绝对强度3.07±0.27克,伸度39.18%±1.94%。被毛中粗毛和绒毛的重量百分比为75.86%和24.14%,粗毛细长,具有真丝样光泽,其中有77.33%的无髓毛强度好,粗毛细度为51.28±11.52微米,伸直长度为18.82±1.14厘米。由于该羊粗毛的组织结构、理化性能与安哥拉山羊毛相近,所以粗毛属马海毛型。
蒿籽面是一种民间特色小吃,距今已有近400年的历史了,曾广泛流传于宁夏中卫、中宁一带。它的主要原料是面粉、蒿面子、精盐和香油等,面粉里掺入少许当地野生植物蒿草籽研磨成的粉,和面的水中加一点当地发酵面粉时使用的碱精粉,将面和好后反复醒揉多次,擀成直径一米左右的极薄的面张,待煮面时按折扇式叠好,用刀切得细如粉丝一般后放入开水锅里煮熟捞出,将豆腐、黄花菜等多种蔬菜切丁制作出的汤菜调入面碗里即可食用,口感爽滑劲道,汤料香气扑鼻,深受当地老百姓的喜爱。