驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜,主要看影响鲜味的氨基酸多少。(天门氡氨酸和谷氨酸)中,驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量,驴肉高于牛肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看,驴肉为27.33%,牛肉约为25.34%,猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。
驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。驴肉的高级脂肪酸中,除少数为饱和脂肪酸外,大多数为不饱和脂肪酸,它们约占高级脂肪酸总量的77.2%,而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%,猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中,亚油酸和亚麻酸合计为26.9%,驴瘦肉则高达30.6%,而瘦猪肉为13.8%,牛肉为5.7%,它们之间相差甚大。
莒南毛驴纯饲青草等无公害绿色植物,饮天湖、石泉湖天然矿泉水,其肉味道鲜美,营养丰富,闻名全国的“莒南老地方驴肉店”,在驴肉的烹制上有独到的功夫,制作的熟驴肉奇香,肉汤奇鲜,深受食客称赞。配以色泽澄黄汁汤,辅之浓香咸辣的佐料,色、香、味、形俱佳,是大补佳品,令人百吃不厌。与临沂八宝豆豉,蒙阴光棍鸡并列为沂蒙三大名吃。
制法:剥皮整驴一头,带骨分割成块,放入清水中浸出血污,锅加大葱、大姜(拍碎)、佐料包、料酒、肉块、下货,加入水浸没原料,旺火烧开,撇去浮沫,小火烧至肉块熟而不糜,停火起锅,取肉块切片沾煳盐食用。
永年县有卖驴肉的历史很长,其中传承下来的就数郭家驴肉,已历十世,具有三百多年的历史。凡是到永年的客人都要尝尝永年名吃------“郭家驴肉”。因此,凡逢年过节,永年县人都要给外地的亲朋好友送上几斤“郭家驴肉”以表示敬意,郭家驴肉成了永年的特色小吃。永年“郭家驴肉”, 闻名冀南已经有近三百年的历史。
八珍驴肉、驴板肠、酱驴脸、麻辣驴肉干、蒜香驴肝、一品驴皮、鲍汁驴排、一品驴脑、驴三件。选料上乘、制作精细、味道鲜美。
制作方法:选上等的驴腿肉,淋净血水,悬挂晾晒浮水,干后切块入缸内,分层加入硝盐,上压巨石,月旬取出,白天挂于阳光下晾晒,夜间挤压,排除水分再用松木水加五香调料煮熟,拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热,仅烫提浸多次,到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。经过夏、秋、冬三季的晒、压、煮、腌而成。其切片颜色鲜红、肉质细腻、酥而有筋、味道鲜美、回味无穷。若选驴鞭做原料,配用上等调料腊制,谓之腊驴肉中的精品即"钱钱肉"。
特点:驴肉具有补气血,益脏腑等功能,对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。因此有“天上龙肉,地上驴肉”民谚。
大火烧夹驴肉,顾名思义,主料即为面粉,副料为驴肉、驴油、大葱等。制作时,每斤面粉大约掺水6两,适量的盐和成面团稍场面,搓条l两4个的剂子在面板上摆齐,每个小剂用手按扁刷上油,由外向里叠起来,折叠几层,再拉住头拉长,由一头向里卷盘成螺丝转圆形,再擀成茶碗口大小的扁圆形,然后用木制的印板打上简单的图案,铛上稍淋点油,擀好的饼上先烙一面,成浅黄色,翻个身刷点油再烙另一面。在锅烙熟后,再放进炭火炉里烘烤,直到表面略显焦黄为止。大火烧烙熟后,放在案上用刀揭开,趁热往里塞满事先切成丝状的熟驴肉,摊在饼上加入葱丝由外向里卷起即成。
大火烧夹驴肉吃起来热乎乎,香喷喷,一点也不腻人。如果串亲或旅游,也十分便于携带。