硬面饽饽用发面,一般发到5成,兑上碱戗干面,要硬一点,揉均匀,把揉好的面搓成长条,揪成75克的小剂,包上20克红糖馅后按扁,要用花擀面杖交叉擀一下,擀出花纹后,用竹针在上面扎几个小透气孔,码入烤盘,入炉烤熟。要注意的是红糖馅的配制,比如用1.5公斤红糖,兑入干面300克、桂花100克、油50克,用手搓揉均匀。
硬面饽饽的特点筋道香甜,过去均在夜间,有走街串巷的手艺人出售,吆喝声在夜间传得很远。故《食品杂咏》中称:“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮透灯窗,居然硬面传清夜,惊破鸳鸯梦一双。”
北京绢花以造型优美,做工精细,色泽悦目,谐调、柔润,形象逼真而名扬中外。清代,北京著名艺人制作的绢花曾在巴拿马万国博览会上获奖。如今品种已由原来的几十种发展到2000多种,有戏剧花、花纤、花篮、盆景等。
据说清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅的点心,慈禧很喜欢吃,问这种食品的名字。厨师临时想到宫廷大门上的门钉,就回答说叫做门钉肉饼。
门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大,只是馅饼是扁的,而门钉肉饼则是高约3厘米,直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。 门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅,调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制,用精白面粉和成松软面皮,包成像宫廷红门上的门钉形状,直径4厘米,厚2厘米,放在铛中煎烙成熟,可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,风味独到。
民国初年,在东安市场有一个摆摊的毛猴艺人,因他姓汪,人们称他“猴儿汪”。他的摊前经常围着一群人,有个姓曹的小男孩简直入了迷,一看就是大半天,边看边记边打听,偷偷将毛猴的技艺学到了手,这个小男孩成了毛猴工艺品的继承人,他就是毛猴艺术家曹仪简。
那毛猴是用什么原料制成的呢?原来,这毛猴周身的东西全是中药。它的四肢是用蝉蜕的四肢做成的,身体是另一味中药——辛夷,也就是玉兰花在秋天里形成的花骨朵,表面一层密密的灰褐色绒毛,是保护花过冬的外衣,冬去春来,绒毛逐渐退去,花骨朵慢慢长成朵朵美丽的玉兰花。这带绒毛的毛骨朵,和毛猴的身躯极为相似,真是妙用。毛猴的头是用蝉蜕的头,正好与花骨朵相配。毛猴有时会带斗笠,这斗笠也是一味中药,叫木通。把这几部分粘结起来的东西叫白鸡,也是一味中药,真是出自天然,天然妙用。如此看来,这毛猴的首创者熟知中药,并与中药材有着密切的接触。
那么,都一处是怎么来的呢?
明末清初,晋商开始向外发展,山西人到外省市或进京做生意的人很多,都一处创始人王瑞福就是其中之一。为了摆脱贫穷,他带着充足的干粮,骑着毛驴,从老家跋涉千里来到京城,投宿到北京前门外鹞儿胡同的“浮山会馆”。
前门是商贾云集之地,大街上买卖兴隆。看到这一切,王瑞福苦思冥想,不知该从何做起。有位同乡劝他,干脆在前门大街摆酒缸(开酒铺)吧。他听从了这一建议,于乾隆三年(公元1738年)在鲜鱼口开了一家“王记酒铺”。开业后生意还不错,很快就赚了钱。那时京城正时兴外来的“佛手酒”,王瑞福转念一想:让客人喝着西洋酒吃中国菜,这种中西结合式的搭配顾客看着新鲜,吃起来别致,准能出彩。于是,“王记酒铺”的经营风格为之一变,除了卖老酒,还添加了自制的“糟肉”、“凉肉”、“马蹄肉”等,辅之洋酒下菜,果然生意兴隆。
经过几年的精心打理,王瑞福赚了不少钱;于是扩大经营面积,盖起了临街的两层小楼:楼下接待散客,楼上则设雅座,“王记酒铺”成了一家颇具规模的饭馆。
当年前门一带酒馆林立,竞争激烈。为了把生意做大,王瑞福起早贪黑地干。他早上开门比别人早,晚上关店比别人迟,甚至年三十晚上也照常营业,接待那些躲债的酒客。苍天不负有心人,也是命中该他发迹:乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上,乾隆皇帝从通州微服私访归来,由永定门入城(据说皇帝出城总要走得胜门,意“出门得胜”;回城则要走永定门或安定门,意“永远安定”)。走至前门大街时,乾隆一行已是人困马乏,饥肠辘辘。当时天色已晚,所有店铺都关门了,只有这家“王记酒铺”还在掌灯营业,乾隆便与随从进店用餐。王瑞福正在店中忙碌,见进来的三位客官衣着儒雅、器宇不凡,想必非等闲之辈。他赶忙热情将客人引至楼上雅座,吩咐伙计打酒端菜,殷勤备至。乾隆吃得酒酣饭饱,十分满意,龙心大悦,不禁对这家辛勤劳作的小店留起心来,随口问道:“你这店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答:“回大人,小店尚无正式名号。”此时街上鞭炮齐鸣,好不热闹。乾隆环顾四周,略一思索,感慨道:“萧萧除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处,我看你这店就叫‘都一处’吧。”“是的,大人。”王瑞福寒暄应酬着。由于毕竟不明来客何人,他也没把此事太放在心上。
乾隆回宫后,乘兴御笔亲书“都一处”三个大字,命人制成匾额,派太监送至酒店。王瑞福闻讯大惊,面对乾隆皇帝御笔赐匾,立即跪地叩谢皇恩浩荡,之后郑重接匾,高挂厅堂正中。从此“王记酒铺”有了大名“都一处”,气势不同以往,生意更加红火。
自乾隆皇帝赐匾之后,都一处的生意有了很大发展,除了酒类和凉菜,又新添数十种炒菜,以及烧卖、炸三角、饺子、馅饼等面食
“烧麦”二字本作“梢麦”,是沿用明朝写法。北方麦子在四五月间麦梢上有一层白霜,而烧麦的收口处也有好似白霜的面粉,因而得名。“梢麦”从明代一直沿用下来,至上世纪四十年代才改为“烧麦”。烧麦起初只是都一处的一般面食品种,它是怎么出的名,恐怕一般人就不太清楚了。
原来到上世纪三十年代时,店里掌柜终日花天酒地、任意挥霍,但对伙计们却十分刻薄,不仅工钱给得少,而且伙食非常差,整天窝头咸菜。伙计们心生怨恨却敢怒不敢言,为发泄怨气干脆多耗原料甩开干吧!于是厨师炒菜多搁油,做烧麦的可劲往馅里放虾仁、蟹肉。原先打馅用水也改成半水半油。伙计们想用这种办法让掌柜的少赚钱,没承想适得其反,倒大大提高了都一处的烧麦质量,烧麦清白晶莹,馅香而不腻,前来品尝的顾客越来越多。由于供不应求,店里便暂停了饺子、馅饼等面食的经营,改为专营烧麦,从此都一处的烧麦更加出名了。
随着时光的流逝,都一处经历了多次变迁。近年来,该店在继承传统美味的基础上不断创新,吸引着广大中外宾客,并以“名店、名点、人文、民俗文化”向世人展示着百年老店的崭新风貌。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨,起先经营白水杂碎,但时间一长买卖并不景气;哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘氏兄弟很熟,知道他们的想法后,便给他们出主意:你们把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,名字可不能叫烩肥肠,就叫炒肝,这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝,你们就说肝炒过。
哥仨一听甚好,依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,然后用清水加醋洗净,用文火炖;肠子烂熟之后切成小段,鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料,作料也十分讲究。先将食熬热,把大料炸透后放入生蒜,在蒜变黄时放入黄酱炒好,蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后,就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中,然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,之后放入切好的生猪肝,马上勾芡,最后撒上蒜泥,炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,清淡不腻,醇厚味美,炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。