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顺德：菊花鱼生

顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……

顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。顺德菜是粤菜的一个重要分支，但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味，亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材，顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角，与各色食材相结合，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生更具其代表性风格。

选材

用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。

制作

1.放血

鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。一般放血，是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手，他会首先抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味。

2.切片

放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。 盛鱼生的盘子也很讲究，一般用传统的漆盘或是船形器皿。盘中放入冰块轧平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再将鱼片均匀整齐地覆盖在上，菊花鱼生就完成了。

食法

不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味，顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……
吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。

鱼生之外，以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。

生长于连南的石灰岩山中，开花迟、生长期长，最重要的是这里空气清新无污染，故菊香更浓，清润明目的效果非常好。( 清远)

    陕西省西安市传统名菜。花卉入傈，历史悠久。菊花作菜，也有2000多年。屈原早有“夕餐秋菊之落英”的吟咏。唐元结《菜谱记》载：“在药品是良药，在蔬菜是佳蔬。”古人吃菊的方法很多，隋唐时代，宫廷御膳在火锅中放置鲜汤、鱼圆、鲜肉、鸡脯，把菊花瓣掰撕成丝，盖锅焖煮，片刻可食。汤鲜肉嫩，兼有花香，相得益彰，谓之“菊花锅”。 基本制作工艺是，先将猪腰（猪肾）。猪里脊肉、鱼肉、鸡脯肉分别切成极薄的片，每种各装两碟，撒上料酒，除腥保鲜。另将嫩豆腐切块、嫩菠菜时、油炸豆腐皮、麻叶。粉丝、白菜心、韭黄段、香菜末分别放小碟里，葱段、姜末、芝麻油、甜面酱、精盐、胡椒面、辣椒油分别装小碟里。酱油、香醋分别盛入小碗里、用旺火烧沸鸡清汤，倒人专用锅子里，由服务员点燃下盛器内的西凤酒，待汤烧沸，将撕好的白菊花瓣倒入锅内，由食者夹取碟内的肉片，入锅涮熟，蘸以调好的味汁位食。待肉片吃完后，下入豆腐、腐皮、粉丝、麻叶和各种蔬菜，沸后撒上韭黄、胡椒面，调制成汤，盛入小碗中食用。 其风味特点是：肉、菜脆嫩，汤鲜味醇，花香宜人，花香、酒香、肉香、菜香融为一体，令人陶醉怡神。( 西安)

枸杞菊花牛鞭

内蒙古传统风味名菜。以内蒙古产小公牛之牛鞭(牛冲)为主料，配以枸杞烧制而成。将鲜牛鞭用清水煮至柔嫩取出，顺尿道剖成两片，除掉尿道膜刮洗干净，剞上菊花花刀后改成段。鸡腿一只，葱、姜、料酒等和改刀后的牛鞭一同放入水锅中加热煨制。勺内添植物油烧至6成熟，投入煨好的牛鞭走油捞出，勺内留底油，葱、姜丝炝锅，烹料酒，添鸡汤，加处理好的枸杞，放入精盐等调味品烧开，撇去浮沫，下入牛鞭花，烧至入昧后勾芡，淋明油出勺装盘即。此菜造型美观，口昧香醇，色泽鲜亮。既有食用价值，又有药用价值，具有滋肾润肺．强筋壮骨之功效。

【乌云托月】孔府菜。一人一碗的汤菜，在宴席上是口汤碗的一种，又叫进门点心。有时也可做成大汤碗。

制作时，将紫菜撕成5片，用凉水浸透放在汤碗里。汤勺内放清水烧沸，把鸡蛋磕入碗内，再倒入沸水中，做成一个圆荷包蛋，捞出放在汤碗内的紫菜上。另用汤勺放清汤、清水、精盐、绍酒烧沸，撇去浮沫，轻轻倒入汤碗内即成。

津津乐菊花包由天津正宗狗不理传人第三代高焕章、第五代高渊来我店亲传技艺，培训技术骨干、带领生产半年。在津津乐酒家落户已十五年，普遍受到食客好评，许多食客慕名而来，品种逐步增多，满足了不同层次的客人需求，该品种以选料特别，制作严格，形状美观，味道鲜美而著称。

津津乐菊花包主要原料：特精粉10斤，新鲜猪后座肉7斤，大葱、高汤适量。

津津乐菊花包特点：形状美观、质鲜味美、历史悠久。

产于浙江桐乡一带的杭白菊，产于黄山之巅的黄山贡菊，还有产于安徽毫州的毫菊、滁州的滁菊、产于四川中江的川菊和产于浙江德清的德菊都有很高的药效。

在《本草纲目》中，对菊花茶的药效有详细的记载：性甘、味寒，具有散风热、平肝明目之功效。《神农本草经》认为，白菊花茶能“主诸风头眩、肿痛、目欲脱、皮肤死肌、恶风湿痹，久服利气，轻身耐劳延年。”

菊花被采摘下来，经过蒸汽杀青之后，晒干至含水率70%以下，手捻花瓣即成粉碎时，便可备用。

泡饮菊花茶时，最好用透明的玻璃杯，每次放上四、五粒，再用沸水冲泡即可。若是饮用的人多，可用透明的茶壶，每次放一小把，冲入沸水泡2-3分钟，再把茶水倒入每个人的透明玻璃杯中即可。饮菊花茶时可在茶杯中放入几颗冰糖，这样喝起来味更甘。

菊花茶对口干、火旺、目涩，或由风、寒、湿引起的肢体疼痛、麻木的疾病均有一定的疗效。健康的人平水也可当开水饮用。每次喝时，不要一次喝完，要留下三分之一杯的茶水，再加上新茶水，泡上片刻，而后再喝。由于菊花茶的独特作用，因此它普遍被人们喜爱。

现代科学已能提取菊花中的有效成份，制成菊花晶、菊花可乐等饮品，让喜爱快捷省时的人饮用起来更为方便。菊花茶是老少皆宜的茶饮品。

千百年来用怀菊花、怀生地黄、薰衣草制成的枕头被誉为：“中华传统第一枕”。

太极庄怀菊花枕，采用太极故里名贵怀菊花（采自太极庄种植基地）为主料配以怀生地黄、益智仁、当归、远志、薰衣草等天然草本植物精制而成。

根据头型及睡姿变化的特点进行科学专业化设计。能全方位跟踪支撑颈部和头部，通经活络、改善头颈部微循环、促进脑部新陈代谢、解除疲劳，显著提高睡眠质量，增强记忆力。

主 料

牛鞭、鸡脯肉、肥膘肉、鸡蛋清。

配 料

姜、葱、枸杞、盐、味精等。

制作方法

1.牛鞭清洗去掉污质，从中直刀破开下沸水中加料酒、姜、葱，煮熟透，用清水漂洗3次，改刀成4.5厘米长段，从外改直花刀，下沸水中焯水成菊花型，抹干水份待用。

2.鸡脯肉、肥膘肉加蛋清、水芡、盐、味精、调料制成鸡茸，枸杞洗净涨发回软。

3.将牛鞭菊花放在盘中，顶部逐个酿上鸡茸，并插上枸杞成梅花型，加高汤上笼蒸约4分钟取出装盘造型。

4.手锅上火，放高汤加调料勾芡淋入香油浇入盘中即成。

美食特点

造型美观，牛冲软糯，色泽光亮。

修水菊花茶是江西省修水县地方特色小吃。其主要特点是以修水本地腌制的盐菊花为主料，配以茶叶、芝麻、黄豆、萝卜、柑桔皮、生姜、川芎、花生等佐料，冲泡成色、香、味俱佳的“什锦茶”饮品。此茶在修水家家必备，为待人接客之佳品。

修水菊花茶不是饮和喝的，而是吃的。茶料包括茶叶、菊花、萝卜、柑桔皮、生姜、川芎、黄豆、花生、芝麻等。其泡制方法略同于一般泡菜，放茶料入杯冲入开水即可，不同的是不能加盖，也无不时加水之说，以保持修水菊花茶的原汁原味。吃茶要趁热，此时黄豆、花生、芝麻尚干燥浮在水面，可随口吃下，满口芳香。一会儿茶料沉入杯底，需晃动碗标，将水和茶料一并吃下。

特点

修水菊花茶可提神醒脑，清心明目，去郁下气，助阴润肺，温中补气，化痰止咳，澄血祛风，去湿防寒，清热解毒，具有补充盐分，消除疲乏，解渴充饥等功效。修水菊花茶所用茶料均出自本土，有的直接取自野生，如菊花、川芎、黄连芽等，备料方便，加工简单，经济实惠。

制作

制菊花茶颇有几分讲究，佐料也极考究。八九月间摘得新菊，去其花蒂，洗尽晒干，用盐腌制；将生姜、萝 配料

卜、橘皮细垛成丁，也用盐腌制，生姜、萝卜还须晒干，以便贮存。同样拌以炒得喷香的黄豆、花生、芝麻、米粒，还有花椒。一杯茶端上来，上不见水，下不见底。若用玻璃杯冲泡之，层次更见分明，芝麻、黄豆、花生、炒米、花椒悬浮在上，生姜、萝卜、茶叶、橘皮静沉水底，其中菊瓣如云，或升或沉，移趣自然。茶香袅袅，芽尖剔透，白菊晶莹，观之赏心悦目，啜之齿颊留香，令人心旷神怡，飘然若仙。这就是地地道道的菊花茶，因其佐料共有十样，故又称“什锦茶”。郑板桥曾有联曰：“白菜青盐精米饭，瓦壶天水菊花茶。”足见此茶不同凡响。

修水茶俗

俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。自古以来，自古以来修水人喜欢茶，家家户户种茶，制茶，天天饮茶。遇客先敬一碗茶，俗云“客至主人欢”，“坐下当，戏下当，吃碗茶当”。修水人把饮茶与吃饭看的同等重要，他们也有着一套别处所没有的独特茶俗。
修水人以茶待客极讲礼仪、宾客光临，男主人陪坐，女主人奉茶，泡茶不宜太满，俗云：“茶泡浅，酒斟满”，又云“姨婆（不懂礼者）泡茶满盅盅，大姑（懂礼者）泡茶大半盅”。 接待贵客，茶料须下得丰富，所泡之茶要做到“麻子盖面，菊花跑边，上不见水，下不见底，一吹三个浪，一刷三条巷”。向客人敬茶，侧身上前，同时道声“请吃茶”，上完茶后，侧身而退。客人吃茶也有一定规矩，接茶要用双手，茶碗一般端在手中，暂时不吃，不能随意放地上应放在桌子或茶几上，茶吃完，应自行将茶碗送回茶盘，告辞时应讲“多谢茶”。
千百年来，茶俗广涉百姓的生老病死，迎亲嫁女诸方面。修水人每遇红白喜事，主人都设一茶房，请几位妇女专门准备茶水，不时给亲朋好友敬茶此活称“司茶”。旧时，民间青年男女有以“送茶”相亲的习俗。相亲是婚姻第一道程序，俗称“看大姑”。相亲之日，男方4—10人至女方家，女方奉上一盘待客茶。此时，男女双方见面，男方不同意，可以告辞，女方不中意，则不传第二次定情茶双方中意，女方在传定情茶时，男方放礼金 于茶盘内，称“压茶盘”，女方则设午宴招待男方来宾，婚事便算初定。

选购

1、选购时建议先简再繁，可以先买点修水菊花，放少许佐料尝试，觉得可以再添加其他零食（如炒黄豆、萝卜干等）。
2、冲泡时一杯放少许菊花即可，一定要用开水，温水泡不开。
3、建议炒芝麻在冲泡好后菊花茶后再放入，那样更香更好吃。