会理圆子土火锅独具特色的制作工序和食材的摆放层次堪称一绝:第一层土猪肉;第二层腊猪脚;第三层土鸡肉;第四层石磨豆腐;第五层土猪肉圆子。五层叠放而成的会理圆子土火锅。
1935年毛主席长征经过会理时曾吃过圆子土火锅并且给予了极高的评价“火锅味美汤鲜,简单朴素,是我们劳苦农民的美味佳肴,以后多让乡亲们来学习它的做法”。会理每家每户均有一个土火锅,它是本地人宴请贵宾,诚请贵人的首选佳肴。是会理的正宗特色美食。
会理圆子土火锅独具特色的制作工序和食材的摆放层次堪称一绝:第一层土猪肉;第二层腊猪脚;第三层土鸡肉;第四层石磨豆腐;第五层土猪肉圆子。五层叠放而成的会理圆子土火锅。
1935年毛主席长征经过会理时曾吃过圆子土火锅并且给予了极高的评价“火锅味美汤鲜,简单朴素,是我们劳苦农民的美味佳肴,以后多让乡亲们来学习它的做法”。会理每家每户均有一个土火锅,它是本地人宴请贵宾,诚请贵人的首选佳肴。是会理的正宗特色美食。
肉圆果来源于一各民间传说。有一年腊月三十,朱元璋还在流浪。他与两位乞丐兄弟好不容易讨到一钵芋头汤,在大樟树底下分着吃,大家饿极了,都想多吃一点。结果在争抢中,把钵头打碎,芋头汤没了,每人只吃到几只沾着沙土的芋头。此时,城内过年的鞭炮声传了过来,他们内心又酸楚又难过,互相安慰道:“日后不管谁发家赚钱,都不能忘记难兄难弟,要有福同享。”后来,朱元璋当上了皇帝,两位乞丐兄弟先后去见了他。但丐兄说话太直:“大哥,你还记得我们讨饭时,在樟树底下吃芋头的事吗?”这话损了皇帝的面子,弄个落魄而回。丐弟说话宛转:“大哥,想当年:‘三个伙头军,大战樟树下;打掉汤元帅,活捉芋将军。’你还记得吗?”朱元璋满脸堆笑,扶起小弟到内宫把酒畅谈,念及当年的芋头汤,皇帝吩咐御厨做碗芋头吃。御厨思量,皇帝吃惯了山珍海味,单吃芋头咋行?再说芋头吃多了让皇上胀肚子哪还了得!于是,他变通了手法,把芋头、五花肉和荸荠剁烂,用番薯粉拌匀,做成芋头状上笼蒸熟,再配上辣椒、大蒜等下锅煮透,这样既有芋头的原味又有猪肉的鲜美,还有可口的荸荠助消化。朱元璋和小弟品尝后,连夸好吃。几天后,丐弟谢绝皇帝的挽留和赏赐,只带了一大盆“芋头”回家。日后,这种“芋头”便成了人们爱吃的肉圆果。
福记肉圆老板江莊辉在屏东当兵时,觉得屏东肉圆很好吃,便想将它引进台南。退伍之后他便开始卖肉圆,不过大概花了将近十年的时间,才摸索出让他自己满意的口味呢!
经江莊辉先生改良的福记肉圆和屏东肉圆已经有些差别;屏东肉圓的皮较厚且內馅是切散的小肉块,而福记肉圆的內馅是用整块肉(传统台南虾仁肉圆则是用肉燥喔!),制作方式是用生肉浸泡酱汁再外包肉圓皮直接下去炊煮,为了让较大块的肉蒸熟,时间也比较久,因此肉圆皮也比一般肉圆的稍软且吃得出肉香!
福记肉圓外皮的制作,是以上选的再来米浸泡后软化磨浆,肉块则是经过特殊的酱汁浸泡,除了使肉馅充满香味,更增加肉的咬劲。
福记的沾酱也是由江老析为配合福记肉圆特别研发的,主要是由糖、酱油、蕃茄酱、豆腐乳等调制,而非一般普通的酱油,老板还特别强调「福记肉圆的好吃,就在肉圆、酱汁和大骨熬汤搭配起来的整体风味!」
相传,粢毛肉圆与乾隆皇帝还有点关系。乾隆皇帝下江南见塘栖景物宜人,十分留恋,故下令在塘栖的西横头建乾隆行宫,每次下江南便在行宫内住上十天半月。一名汪姓厨师在为乾隆皇帝做佳肴时,错将做狮子头的肉圆掉到一箩湿糯米里面去了,厨师束手无策,干脆将错就错,将所有肉圆全放进糯米里滚了一下,然后上锅去蒸,这一下一种全新的肉圆子诞生了,乾隆皇帝吃了连声称好,忙问此菜叫什么?那厨师心想肉圆子粘着的糯米颗颗竖起,像刺毛,便随口说了声"刺毛肉圆"。就这样,粢毛肉圆就一直流传了下来。
彰化肉圆的主要材料是特选番薯粉(清明节后产制),上等猪肉、香菇、蛋黄、冬虾、竹笋配葱、玉桂香料。经过配制炊蒸,即是圆形表皮润泽富弹性的半成品。放入不温不燥的油锅炸上数分钟,捞起浇洒特制的佐料——糯米、花生、芝麻、糖搅拌而成的甜酱,加上上等壶底酱油。吃起来感觉皮脆馅香,味道可囗。吃完后还付送一碗清淡美味的骨汤(用香菇头、大骨经过二小时的慢炖细熬炼成的)。