油茶不说煮而称“打”,是各地的统一称法,而各地的油茶却各有其不同的风味。油茶的统—制作方法是以老叶红茶为主料,用油炒至微焦而香,放入食盐加水煮沸,多数加生姜同煮,味浓而涩,涩中带辣。恭城一带还再加磨醉的花生粉,使味道多了醇厚少了涩,并因煮的时间恰到好处,使恭城油茶被举为各地油茶之冠,享誉桂北和广西各地。
喝油茶必须配以各种佐食的小吃,都是各种油炸和炒香的食品。苗、瑶、侗等少数民族地区佐食多半是炒黄豆、炒花生米、爆玉米、炸花生米,再则就是糯米饭团或糯米粉糍粑。恭城平乐一带县城佐食则较为考究,酥炸小吃往往在十数种以上,请客人喝油茶往往摆上一桌子的小吃,看起来就像请客吃饭。侗族以油茶敬客是一种礼节,主人双手捧茶敬客,并说些谦恭的话,善歌者还以歌代言,客人必须喝完两碗,才算给主人面子,也是取“好事成双”之意。两碗之后不想再喝,便将碗筷一并交给主人,如果只交碗不交筷,则表示还想继续喝,主人就高高兴兴地再斟满一碗油茶送到客人手里。瑶族则在第一、二碗送来时不送筷子,并将米花、炒豆之类的小吃加入碗里。喝完碗里的茶还留些小吃在碗底,以示有余不尽,直到喝第三碗才送上筷子,所以客人必须喝三碗以上,只喝一两碗,主人会不高兴的。
喝油茶不分季节,一年四季、一天早晚都喝。客人到来则不分早晚,随时煮好奉客,而且更为丰盛。( 桂林)
居住在桂北地区的苗族、瑶族、侗族均有打油茶的传统风俗。桂北各少数民族制作油茶的方法大同小异,简单地说,就是在铁锅中烧上适量的花生油或茶油,放入茶叶炒过,然后加水,边煮边捣打,同时加入生姜、盐、糖,一锅香气四溢的油茶就打成了,瑶族人打油茶时,先将糯米蒸熟晾干,成了“阴米”,然后把茶油或花生油倒入锅中烧沸,接着阴米入油锅中炸成米花,同时也把花生、黄豆、糯米油果等炸好,再抓一把生贴米炒焦后拌以茶叶小炒片刻,立即加水并放生姜片至锅中,用专用的捣打工具(基本上是由木头制成)不停地捶打以使味道浸出,煮沸后用编织得密密的竹漏勺将茶叶过滤去渣,盛入粗瓷碗中,放入适量的油米花、炸花生、炸黄豆、油果子等,客人再根据自己的喜爱加上葱花、香菜(灌阳、平乐一带的油茶更加随心所欲,可以加入干鱼仔、虾子、米粉、排骨),调入盐巴、辣椒等,一碗色、香、味俱全的油茶便在你的面前了。打油茶打油茶,油茶可以三五次地反复进行捶打,其中以第二次或第三次打出的油茶口味为最佳。“一杯苦、二杯涩、三杯四杯好油茶”。第一碗,浓浓地,涩涩地,一碗下去,苦里微甜,第二碗盛上来,茶色微淡,客人再喝,嘴里便开始有了回味,第三、四碗再上来,茶色清亮,再品,口中自然生津。油茶一来防寒去病,二来提神爽脑,三来是主人示好客之意。油茶也可以配上各种粑粑同吃,在有些地方(如灌阳、平乐)还可当正餐,该算是居家待客的上等饮品了罢!“一碗又一碗,姑娘情浓浓”,喝油茶会上瘾,可别醉倒在茶里了......有客自远方来,好客的恭城人总要打上一锅油茶,以表示对客人的欢迎之意。假如你有幸走进了到恭城瑶族人家,到热情的瑶族人家里喝油茶吧,与主人坐在锅边,细细品茶,慢慢聊天,田园诗意渐渐地曼声在这一碗香香的油茶中......
现在,桂林各少数民族兄弟的油茶已进入餐饮市场,成为人们品尝美食的又一选择,桂林人还“发明”了各种以油茶为主的“油茶火锅”,如油茶鱼、油茶鸡等等。
花垣县现有油茶种植面积11万多亩,处于富硒土壤带,油茶开发潜力大。其中以该县长乐乡为主的低产改造油茶林5万亩,团结镇、龙潭镇等乡镇新植油茶林5万亩。目前,该县正在积极向上级部门争取10万亩有机富硒油茶开发项目。
地处花垣、保靖两县交界处的花垣县长乐乡,充分利用本地纯天然无公害、无污染的野生油茶原料,采用低温压榨工艺,开发出了高级茶油,其品质优良,色清味纯,是纯天然有机绿色食品。
信息来源:靖州史志办
有人曾为五仁油茶题诗云:“俱云五仁非五人,仁仁取义又销魂。千开万滚多情甚,为伍油茶俱成仁。”
目前全市营造软枝油茶林4万多亩,其中进入初产期油茶林面积5000亩,到2015年将全面进入产果期,其中5000亩进入丰产期,预计可产生茶果22500吨以上,可压榨茶油1000吨以上。
岑溪软枝油茶属常绿树种,喜温暖湿润气候,适生范围广,耐干旱瘠薄,具一定耐寒性,以采果为主,具有生长快、结果早、产量高、抗性强、油质好等优点。10月中下旬果实成熟,种仁含油51.37—53.6%,,酸价1.06—1.46,折光指数1.4672。压榨生产出的山茶油油质极优,黄色透明,味香,无苦涩味,可直接食用。茶油具有能降低胆固醇、预防高血压、心脑血管疾病的功效,还有清热化湿、清胃润肠、治疗气腹痛等作用,被誉为“中国橄榄油”。
目前岑溪市招商引资建成的广西茶仔龙林业科技发展有限公司是生产压榨、精深加工山茶油的专业公司,年生产能力1500吨,其主产品寿之元有机山茶籽油不含任何食品添加剂,乃全国油臻品,是第十届中国——东盟商务与投资峰会指定食用油。
老百姓的开门七件事就是“柴米油盐酱醋茶”, 但是,在中国史上的金国却有两次禁茶事件,据顾炎武《日知录》所引据《金史》说,一次在金章宗泰和五年(公元1205年),一次是金宣宗元光二年(公元1223年)。第一次因尚书省奏,“茶,饮食之余,非必用之物,比岁上下竞啜,农民尤甚,市井茶肆相属,商旅多以丝绢易茶,岁费不下百万,是以有用之物易无用之物也”。原来是因为金地在北方,是以游牧民族为主体的国家,其国内不产茶叶,进口茶叶所费甚大,所以要禁;但章宗下令禁茶,只禁民间,“命七品以上官,其家方许食茶,仍不得卖及馈献,不应食者以(斤)两定罪赏。”。第二次省臣奏言虽仍称之为“非余食之急”,但说得比较明白,云:“茶本出于宋,……而边民又窥利越境私易”,这无异是以“有用之资”资宋。原来不是因为茶叶“无用”,而是因为资财“有用”,要保护国力,在宋金对峙、时战时和的状况下它尤感必要。这时,“许食”的级别也提高了,不再以七品为起点,而是须“五品以上官”;禁令也严了:“余人并禁之,犯者徒(刑)五年,告者赏宝钱一万贯”。为什么“无用之物”的茶,到了七品、五品以上官吏宅第就“许食”,就不再是“无用之物”了?可见“无用”云云只是托辞,我们姑且不去管他,但是农民“食茶”已成习惯岂能说禁就禁得了的?这样老百姓也只好想出其他的招法了。你官府不是禁茶吗?难道你还禁汤禁菜不成?于是就改变了“食茶”的方法,他们先放少许米在锅中用油炒焦,再投入茶叶稍炒一下,最后放水渚成茶汤,食时佐以各种菜肴或干脆用以泡饭而食。这样就巧妙地把“食茶”变为食菜食汤了,官府自是奈何不得。五代十国两宋时期,北方人民不堪金人统治纷纷南迁。随着金、元的大举南侵,北方的游牧民族也继续南迁,特别是元朝时期,汉族向边疆地区迁移;边疆各族包括蒙古族,大批迁入中原和江南。到了明初,朱元璋驱赶少数民族,他们逐渐迁徒至湖南和与湖南交界的广西。(如今有些人还能在湖南通道县自己的宗族族谱上寻祖追宗。)而他们的“食茶”方法也逐渐演变成一种饮食方法与饮食文化传承下来。现在生活在三江县八江乡布代村的草苗可作佐证,从他们的服饰和他们饮茶文化上看,他们很可能是蒙古族的后裔。他们说侗话唱汉歌着蒙服,特别是女人着长衣服,扎腰带,很像蒙古的服装,女人和男人扎的头巾,都和现在的蒙古人类似。只不过现在是就地取材,用当地的蜡染布来制作服装罢了。他们的鼓楼顶,不像侗族用的是葫芦,而是奔马(马是游牧民族的图腾)。还有一些习俗更能体现草苗与北方游牧民族的渊源,就是在打油茶时,碗里都放一种或竹、或木质刀状的 “签”,这是由蒙古族的餐刀演化而来的。用他们自已的话说是“由于祖先为游牧民族,有着喝茶割肉的习惯” 故沿习至今。
众所周知,中国茶道经历了煮、煎、点、泡四种饮茶技艺的演变历程。“寒夜客来茶当洒”,正如我们汉人接待来客必须奉茶一样,由于上述少数民族饮茶文化的历史渊源不同,当客人进侗家、苗家时,他们不递开水不备茶,而是打油茶来招待客人,这与汉人的奉茶礼节有异曲同工之妙。
油茶:侗族历来有“打油茶”的习惯,凡到三江生活过一段时间的人,都自然“染上此好”,故侗家喜种植茶叶树,代代相传,喝油茶是侗寨民众的早餐主要饮食方式。
茶叶:三江盛产仙人山茶,品质很好。江、浙一带的茶叶商户经常坐地三江等待收购上等茶叶。优质茶叶产自八江、独峒、同乐。农民靠产茶致富,积极性高涨,“十五”期间茶叶生产将成支柱产业。
油果:用大糯制,用三江植物油茶油炸出的油果脆香。
油茶的制作方法
三江油茶的制作方法比较简单。原料:茶叶(专用的油茶茶叶),油果,荫米,花生米
先把荫米用油炸成米花(最好用茶油),油炸花生米。然后就是煮茶水了。在锅里放少许茶油,烧热,放茶叶翻炒,烧半焦,放水煮沸,滤去茶叶,加上荫米,花生米,油果,葱花。喜欢吃咸的就加盐,甜的就加糖。这是最简单的。想要丰富点的就买点猪肝粉肠,烫点青菜。
打油茶源于侗族,柳州的苗、瑶和部份壮族也都有用油茶待客的习俗。三江的油茶是很有名的,制作有简易,也有精工,吃油茶历史久矣。侗家人喜欢吃油茶,每天除了三餐正餐之外,还要打一到三次油茶。解放前,一天分三次出工,早上,人们空腹去作两个来小时的工,回来先吃一碗油茶,休息一会,再吃早餐。早饭后,再出工三个来小时,午饭前也先吃一碗油茶,午饭后上鼓楼去闲聊,八、九点才吃晚餐。这种一日三次油茶,都是比较简便的、低档的。在油锅里放下老茶叶,烧半焦,冲水,煮熟呈黄色后,放盐便成油茶,放一小团饭或玉米或豆子之类在碗里,泡进茶水,就可食用了。
比较高档的油茶,制作就比较复杂了。先把阴米用热油炸成米花,然后油炸花生或黄豆,再炒猪肝、粉肠或瘦肉、香肠,再煮汤园或烫糍粑片,最后煮油茶。有的还加些生米、姜泥、蒜子,待茶煮沸,滤去茶叶,加上盐、葱花、茼蒿或菠菜等佐料,即成香喷可口的油茶了。过年时招待客人的油茶特别讲究,通常客人要吃四道油茶,这四道油茶又称:一空、二园、三方、四甜。一空,指第一道油茶有米花、油果、花生米和猪肝、瘦肉、粉肠;二园指的是第二道油茶在"一空"的基础上添加了水园;三方,是在"一空"的基础增加了切成方粒的侗粑;四甜,让客人喝糖水润喉、清嘴。过年时,不论到哪一家,一定要吃完这四道油茶,用本地人的说法是"油茶一吃吃到底,不吃到底不讲礼"。
吃油茶也有一套程式;第一回吃小半碗的油茶,只放些米花和花生;第二碗多加些佐料,还有五六碟酸菜、酸鱼、酸肉和牛肉巴之类供食用者送茶;第三、四碗主要是汤园或糍粑片,如来不及作汤园、糍粑,则用糯饭代替。第五碗多为甜品。这种高档正宗的油茶,一般都要吃够五小碗,主人才高兴,不然,主人以为自己打的油茶不好吃,客人才不领情。