华县井家羊肉泡,坐落于310国道,华县铁一局驾校西隔壁,本店以诚信为原则,以人为本的理念,不断创新,不断进取,在从未做过宣传,却得到大家的认可。应了那句古话,酒香不怕巷子深。这是我从小听到最多的话。在这里我就不啰嗦了,下面我就介绍一下井家泡馍的几个方面。
羊肉泡馍是陕西的风味美馔,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评。羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致-的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是羊交易的好市场。西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
陕西羊肉泡馍的出名,还有一个有趣的传说。相传,宋太祖赵匡胤未得志时,生活贫困,浪落长安(今西安市)街头。一天,身上只剩下两块干馍,因丈干硬无法下咽。恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便去恳求给一碗羊肉汤,以便把馍泡软再吃。店主见他可怜,让他把馍掰碎,浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍,大口吃了起来,吃得他全身发热,头上冒汗,饥寒全消。十年后,也就是公元960年,赵匡胤当了北宋的开国皇帝,称为太祖。一次出巡长安,路经当年那家羊肉铺,香气四溢,不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景,便令停车,命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚,店内不卖馍,用什么泡呢忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好,店主一看是死(未发酵)面的,又不太熟,害怕皇帝吃了生病,便只好把馍掰得碎碎的,浇上羊肉汤又煮了煮,放上几大片羊肉,精心配好调料,然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏,随即命随从赐银百两。这事不胫而走,传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多,形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年(1644年),陕西专营牛羊肉泡馍,食客盈门,生意兴隆,誉满古城。清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居陕西,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。有很多小馆子,在陕西民间很有名。例如华县井家羊肉泡,回民街的老米家等等。
唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来,经过西安坊上人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮。食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战。餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。
牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷,又有暖胃之功能。
事实上,羊肉泡馍广受大家欢迎。它和陕西的许多特色小吃一样,价格公道,是一种全民食品。
羊肉泡馍是陕西的风味美馆,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料汤浓,镆筋光滑,香气四溢,食后余味无穹,又有暖胃功能。
羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特点是料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味难得的高级滋补佳品哦。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香,入汤不散,馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。
羊肉泡馍是陕西最有特色最有影响的食品。古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其绞碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。华县的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"井家羊肉泡"较有名气。
它以带骨羊肉为原料,配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料,经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成。它色泽红润,肉质酥烂、膘肉分明,油香不腻,鲜美可口。三百多年来,以其独特风味一直受到人们的欢迎。
腊羊肉选料精细,工艺讲究,辅料齐全,火功得当。卤煮出的肉,色泽红润,质地酥烂,香醇可口,是佐餐下酒良菜,也是馈赠亲友佳品。
制作工艺:选用新鲜肥羊,宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料,经制坯配料,卤制和上色等工序制成。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井 水,撒进青盐、芒硝,腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水,放人调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,放在肉板匕用重物压紧,改用小火们煮3-4小时,至肉酥骨离时捞入盘内,再用原汁汤冲洗肉面,去原汁,用净布沥干即成。
羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外,还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用,是一种强壮食品。
程家烧鸡,始创于民国,据今已有百余年历史,程家先祖奉承独家中药秘方薰煮,至骨肉相离而形不散,葆有口味香润、松嫩、细腻之特点,远销周边十余个乡、区、县,辐射周边半径达三十多公里。
早年间卖烧鸡,程家用的是平底浅口的大条篮,铺上蓖麻叶,上置烧鸡,一边手挎烧鸡篮子,一边沿街吆喝叫卖,因制作讲究、风味独特渐渐地被当地百姓所认可,在当地留下了“一路飘香过,唯有程家香”的谚语。
九十年代初,这门手艺传到程家第四代程运同手里,为迎合新时期大众的口味,他远赴河南滑县,近走山东德州,融河南道口烧鸡和山东德州扒鸡之特点,对程家烧鸡进行改革和创新,使程家烧鸡具有了鸡形饱满、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、肉质鲜嫩、酥烂无渣、醇香利口、回味无穷等特点,让人望而生津,垂涎欲滴。
程家烧鸡品质上乘在制作上颇有讲究,原料均选取七个月左右生长期,重量二斤半左右,农家散养土公鸡。活鸡宰杀后先冷藏八个小时予以排酸,随后放入含有白芷、草丁香、砂仁、陈皮、桂皮、八角、良姜等十三味中草药独家配制的老汤中进行卤制,卤制后还需用黄花松锯末进行熏制,成品烧鸡色泽透亮,食之回味甘香,肉质不柴不散,融卤香熏香一体,在当地成为一大佳馔。
如今,程家烧鸡不断与时俱进、推陈出新,风味和口感在百余年的历史中已融入当地的饮食文化中,无论是走亲访友,还是远赴他乡,作为礼品馈赠的程家烧鸡不仅是一种美食,更像一种文化符号,深深地印刻在柏乡人浓浓的乡情中。
(1)品种特征:全身被毛为白色,体型中等偏大,体质结实,头面平直或微凹,耳中等大小略向前倾。背宽,腹稍大、腿臀较丰满。成年公猪体重250千克以上,体长167厘米左右,母猪相应地为177千克左右和150厘米左右。
(2)肥育性能:8-9月龄体重100干克以上,日增重615克左右,料肉比为3. 62:1, 90千克体重时屠宰,平均屠宰率70%,胭体瘦肉率平均52. 5%,眼肌面积26平方厘米,腿臀比例27%。
(3)繁殖性能:上海白猪公猪多在8-9月龄体重100千克以上开始配种。母猪初情期为6-7月龄,发情周期1923天,发情持续期2^-3天。母猪多在8-9月龄配种。初产母猪产仔数9头左右,3胎以上经产母猪产仔数11-13头。06-7对,60日龄断奶体重15千克。
(4)主要特点:生长较快,产仔较多,适应性强和胭体瘦肉率较高。
革家蜡染的图形摆布十分奇特,有分头尾和上下为幅的画法,也有极其对称的平面画法,不同的画法就有不同的欣赏方式。如平面画法,就是在一块正方形的蜡画布上作画,无论里面画得如何繁杂精密,从任何一个方位欣赏都是一样对称,但画却各不相同,从左看象鱼,从右看象是虾,正着看却是蝴蝶,倒着看又恰如虫子,由于革家蜡染造型工整,而且生动简洁,加之制作者采用独特的勾、叉、旋、圆、点、线作装饰,素来以它独有的民族特色受到世人的喜爱。蜡染在革家聚居的地区世代相传,经过悠久的历史发展过程,革家人积累了丰富的蜡染制作经验,形成了独特的民族艺术风格,以其独树一帜屹立于世界民族艺术之林。 黄平的革家蜡染大体可以分为三大类:一类是革家群众,民间艺人和农村妇女自染自用的蜡染制品,这一类产品属于民间工艺品;另一类是工厂、作坊面向市场生产的蜡染产品,这一类产品属于工艺美术品;第三类是艺术家制作的纯属观赏型的艺术品。这三类蜡染同时并存,互相影响,争奇斗艳。这种复杂的、多元化的现象,在艺术界也是很少见的。 黄平革家蜡染,有着悠久的历史,在我国先秦两汉时期,革家蜡染便开始在史料0现,特别是明清以后,各地修志风兴起,革家蜡染这一民间工艺,更是频频被编入志书,从此,以其顽强的生命力生存下来。
古老的蜡染工艺在黄平革家被保留下来,一直流传到现在,应感谢作为创作者的革家妇女。是她们创作出了丰富多彩的蜡染图案。在黄平的重安、重兴及其他革家人聚居的村寨,妇女们都是制作蜡染的能手,蜡染是他们不可缺少的装饰品。在革家,姑娘从三四岁开始就跟着母亲学蜡染,七八岁就能开始动蜡刀制作了,尽管革家是一个没有文字的待识别民族,但他们的历史,除了在古歌古词中流传和刻制在银饰品上以外,余下的则是靠妇女用蜡染的形式蜡制在服饰上,所以有人说,革家妇女的服饰,实际就是一部民族的历史。革家蜡染的材料大都采用机织白布,也有采用民间自织品特别是用民间自织的白色土布。还有就是用绵绸、府绸的,革家蜡染防的染剂主要是蜂蜡,有时也掺和一些白蜡使用。蜂蜡是一种产自蜜蜂腹部蜡腺的分泌物,它不溶于水,但加温后可以溶化,利用它的这一特点可做蜡染的防染剂。蜡染的染料是蓝靛。黄平盛产蓝草,这是一种蓼科植物,七月开花,八月收割,把蓝草叶放在坑里发酵便成为蓝靛,黄平不少集镇上建有以蓝靛为染料的染坊,但也有把蓝靛买回家自己用染缸浸染的。 革家蜡染的绘制工具不是毛笔蘸蜡,因为这样做蜡容易冷却凝固,用的是铜制的画刀,这样用的目的,实际是为了便于保温。这种铜刀是用两片或多片形状相同的薄铜片组成,一端缚在木柄上,刀口微开而中间略空,以易于蘸蓄蜂蜡。为了绘制各种线条的需要,还有半圆形、三角形、斧形等蜡刀。
革家蜡染的制作方法和工艺流程分为点蜡和浸染两个步骤: 点蜡:先把白布平铺在一块平面光滑的正方形或长方形木板上,再把盛有蜂蜡的土陶碗放在火盆旁,用火盆里的火使蜡熔化,然后用蜡刀蘸蜡作画,俗称点蜡花,革家妇女点蜡花,一般没有固定图案,全凭想象点制,但他们最爱点画的是民族崇拜的太阳,以及革 家传说中的城堡,还有就是龙凤和本民族的日常生活习俗,一般的革家妇女则是想什么画什么,画什么嘴里还不停地唱着什么,往往是一首赞美飞鸟的山歌唱完,一只栩栩如生的小鸟也画成了。 浸染:把画好的蜡片放在蓝靛染缸里,一般要染三天,连续技术处理十多次后,煮沸水洗 ,脱蜡现图,染出来的布,未点蜡花的地方是蓝色底,点过蜡花的地方是白花图案。 黄平革家蜡染一般都是蓝、白间与桔黄色刺绣。在做成衣裙时,配上姑娘头上的射日红缨帽和箭形白银簪、贯首铠甲式披肩、加上形如盾牌的围腰、红黄相间的绑腿、一副独特的革家古装就出来了,而蓝白、红黄相间,甚是耀眼醒目、独特别致。
黄平革家蜡染生产全部是手工操作,到目前为止,仍然无法用机械化或自动化来代替。事实表明,用现代大工业的生产方式来发展蜡染艺术是行不通的,只能在生产大批量的蜡染式花布上具有优势。而作为民间工艺品和艺术品的蜡染,自古以来一直停留在手工操作上,导致蜡染制品制作周期长、数量少。然而,也恰恰因此使得蜡染制品珍贵和难得。随着社会发展,在革家人居住的黄平、凯里等地区,甚至在世界范围内,“蜡染艺术热”正在兴起,革家姑娘罗登英、廖德英等十余人曾多次被邀请到贵阳、上海、北京等地作蜡染艺术指导,并到美国、日本、香港等国家和地区作蜡染制作表演,当今国内和国际艺术市场对蜡染的需求量也在不断增大。黄平的革家人也看准这一时机,正欲依托本民族这一优势,做大做强蜡染文章。我们有理由相信,革家蜡染这一民族奇葩正受到越来越多的有识之士关注,正迎来前所未有的发展机遇。
红木雕采用小块红木,运用镂雕、圆雕、深浅浮雕等技艺,以山水、花鸟、瓜蔬、虫鱼为题材,设计成文具用品、烟具、花插等工艺品。造型精致纹饰简练,做工挺括。上海的黄杨木雕以圆雕为主,作品大多取材于儿童生活,刀法精细,造型活泼生动,适于案头欣赏。其优秀作品有《五子戏龟》、《顽皮娃娃》、《乘龙》等。
1983年河南著名羊肉烩面进入嘉祥,赢得嘉祥消费者的追捧,可以说是风靡一时。当时,倪广亮先生也前去品尝,却发现其羊肉属热性不宜经常食用,与我们当地人的膳食习惯不同。倪广亮先生结合自己掌握的面点基础,根据地方特色和嘉祥人的膳食习惯,对拉面加以创新,研制出倪家牛肉拉面。
倪家牛肉拉面先由街头摊点发展到小型面馆再到现在的中型快餐店,发展至今已有20多年的历史。其特点是精选山东鲁西黄牛和优质高筋面粉为原料,配以油炸上等川辣椒及香料制成的辣椒酱。具有汤清爽、肉软烂、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧的特点。故有汤“麻辣鲜香”、面“光滑筋道”之美誉,深受消费者的喜爱。
美食类型:特色小吃
美食推荐:嘉祥县中心西街倪家牛肉面