在宾阳少数地方,还保留一种传统特色吃法。鱼片上桌前需要先浸泡在自制米醋中,片刻之后,鱼片开始泛白变软,当地人称其为半熟状态,这时再捞出来食用,鱼生裹着米醋香,吃起来别有风味。据了解,这些米醋是自家酿制的,有独特米香。鱼片浸泡其中,能起到杀菌的作用。吃起来虽没有完全生吃那么爽口,但香味浓郁。但随着现在的人追求鱼生新鲜口感,这种吃法已经不常见。
另外,宾阳鱼生在所用的配料当中,有许多就地取材的香料。柠檬叶是别处吃鱼生少见的,浓郁的香味胜过香菜、紫苏许多倍。还有自酿酸辣椒,呼应了宾阳美食酸酸甜甜又微带辣味的特点。宾阳鱼生的配料当中还有米粉,这又是别处见不着的一大特色。米粉吸取了酱汁的味道,与鱼片一起送入口中,别有一番滋味。
做法
1. 以淡水鱼为主,挑选市面常见的草鱼、生鱼(以生鱼为最好)。 2. 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠,用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮,用手撕开鱼皮,起出一面鱼肉,去掉腹内鱼骨,用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉,鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干,鱼皮用开水鱼 烫去鳞片,捞干待用。 3. 从豆酱捞出豆瓣控干研末,加麻油南姜末调和成酱料。(增加味道鲜美感)
将萝卜,红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜干洗净,切成细丝,萝卜丝控干水分,蒜头、 酸杨桃切薄片,芜荽切段,装盘成配料。(既可以杀灭细菌,又可以去腥味,使其入 口鲜甜) 4.把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上,鱼皮切碎围边,均匀撒上熟芝麻,胡椒 粗末,进食时佐于酱料配料。
邕宁区蒲庙镇蒲津路和新兴步行街十字路口有一家清蒸切粉店。店面不大,却让那些来这里吃过早餐的客人频频成了回头客。这家小店不做炒粉、煮粉,专门经营自制清蒸切粉。清蒸切粉,保持了粉的韧性,增加了粉的清香,口感润滑。蒸熟后,再配以炒牛腩、焖猪脚等佐料,令人回味无穷。
广西小吃。又称马蹄米粉饺、粉饺皇。以米粉制皮,包入马蹄配猪肉作馅的馅心,其皮薄色白透亮,软润而爽,馅心清甜爽脆。以南宁地区最为著名。南宁南方大酒店制的此饺,1997年被认定为《中华名小吃》。
材料:
大米800克、精盐15克、糯米200克、味精10克、猪肉300克、芝麻油25克、马蹄(荸荠)500克、胡椒粉15克、虾米50克、黄皮酱适量香菇25克、淀粉50克
制作方法:
1.将大米 、糯米混合用水浸泡后,磨成米粉浆,装布袋,吊干成湿米粉约1500克。
2.把淀粉掺入湿米粉中,揉搓成5个米粉饼团,入锅煮至八成熟,捞出沥干,再搓成粉团,碾压后摘剂,揉成薄皮。
3.把猪肉切成肉末,马蹄去皮切成碎末,然后加入虾米、香菇末、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀成马蹄猪肉馅。
4.取米粉皮,逐个包入马蹄猪肉馅,共约包250个,捏成饺子形,每个饺子捏出10个边摺,入笼蒸熟即成。
5.食用时佐以芝麻油、黄皮酱并配上汤佐食。
南宁八仙粉,以味道鲜美、柔韧爽滑受到人们的喜爱。相传它是根据清宫食谱配有山珍、海味、时鲜等八味以上的调料,味道相异相辅,就像“八仙过海,各显神通”一样能将米粉的滋味调到最佳,故而得名。八仙粉以味道鲜美、柔韧爽滑等特点受到人们的喜爱。把米浆蒸熟后切成条形,拌以调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油等即可食用。
特点:
香、酸、脆、甜、咸适度,食而不腻。
制作方法:
1.选用带有韧性的新鲜切粉,煮粉前先在热锅里盛入大半碗猪骨熬成的上汤;
2.汤沸后放入鱼饺、肉片、熟鹌鹑蛋、香菇、黄花菜、鱿鱼、鸡肉丝、瘦猪肉片、鱼片、新鲜嫩蔬菜等各两三件,猛火煮沸片刻,再倒入200克切粉;
3.待锅中汤水再沸后加少许香葱、香油、盐、味精等调味,即可装碗食用。
制作方法:
1、沙煲在底部抹薄薄的一层油,米洗干净。米和水的比例:1:1.5 (这个比例很重要,关系到饭的生熟程度!太烂不好吃,夹生则根本没法吃!) 将米和水放入沙煲,用大火烧开;
2、大概十分钟不到,饭开始收水。可以看到饭表面有一个个的洞,这个时候赶快把肉放进去;
3、打蛋。盖上盖,换最小火,再煮三四分钟,关掉火,让瓦煲饭焗十五分钟。这时切忌在打开锅盖,这是瓦煲饭最关键的时候,焗的时间不够饭就生了,且很难再挽回;
4、耐心地等待十五分钟后,香喷喷的瓦煲饭就做好了!
每当莲藕收获的时节,黎塘莲藕源源不断地销往区内各县市以及区外广东、深圳、湖南、四川、云南、贵州等地。(吴贞刚)
广西壮族自治区宾阳县黎塘镇现辖行政区域
《宾阳县人民政府关于划定黎塘莲藕地理标志产品保护地域范围的通知》,宾政发〔2014〕34号
宾阳县黎塘莲藕专业协会企业标准:Q/LOXH01-2009《黎塘莲藕》
做法
先把紫米饭煮熟,将猪血灌于其中,加以清蒸直到出锅。为了适应南宁人酸辣的口味,还可以配以酸笋、酸菜作送食品。