文化:相传唐代有一个宰相,名叫段文昌,是远近有名的美食家。他经常品尝各类食品,对中华美食文化颇有研究。同时他也是一位烹调高手,他所做的菜肴烹制简便,用料普通,色泽艳丽,美味可口。他经过多年的实践,自编了菜谱若干卷。“千张肉”这道名菜就是他首创的。唐穆宗年间,段文昌回老家省亲,当他宴请亲朋好友时,厨师做了许多菜,其中有一道形如发梳,称之为“梳子肉”,块大肉肥,一看就使人腻得慌,几乎无人食用。宴罢,段文昌找到做这个菜的厨师,对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉,将炸胡椒换成黑豆豉,并增加葱和姜等作料,然后,段文昌亲自操刀做示范。数日后,段文昌要离别家乡,再次宴请乡亲,厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄,肉质松软,味道鲜香,肥而不腻,与上次的“梳子肉”大相径庭,一端上桌,客人们便争相品尝,不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道,这是道什么菜?段文昌见此菜肉薄如纸,便随口取了个名字:“千张肉”。于是,这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店,并经专业人员不断加以改进,一直流传至今。清咸丰年间,驻守在荆州的满族-恩将军。曾辟店经营此菜,但不得 其妙,所作“千张肉”膘肥油腻,顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会, 得知御厨肖代和-二位师傅即将回荆州故里养老,就利用权势雇请两位师 傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀,在原制“千张肉” 的方法上,将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片,在配料上把咸菜叶垫底改为浏 阳豆豉,并增加了花椒和糟腐乳汁,配以葱、姜等调料,先用旺火蒸熟,临 吃时,再上笼蒸透,改变了油腻和配料单一的传统做法,又使官办酒楼重新 兴旺起来。
功效:“千张肉”是选用猪五花肉为主料,经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红,肉片软嫩不腻,味道溶烂不糜,咸甜馥香浓郁。
原料:里脊肉100克,香菇10朵,虾米1大匙,油葱酥3大匙,包心菜75克,汤头1200毫升,白米饭2碗,盐1/2茶匙,酒1茶匙。
制法:1、将里脊肉切成丝,用少许酒、太白粉、色拉油拌匀,并倒入锅内加热炒香,加入切成丝的香.菇、虾米、油葱酥、包心菜再拌炒后,加入汤头并且煮开后加入白米饭、盐、酒,改小火。
2、待白米饭煮成粥状即可盛碗。
3、香菇肉粥表面撤些胡椒粉与芹菜末,口感更佳。
以松软绵密的浓郁芋头制作成肉圆是最大的特色,它就是名不虚传肉圆盟主本尊,来到宝岛肉圆不可不试的独家招牌!传统肉圆的笋丝口味采用嘉义的竹笋丝与温体猪后腿肉,搭配淡淡甜甜的米酱,爽脆的口感让人入口难忘。一盒10粒,宝岛肉圆附上酱料并提供配送服务,让人在家也可以吃到台湾味。
制法
●将猪瘦肉切成块,在每块肉面上剞斜十字花刀,再分别切成斜形块,与荸荠片一并用湿淀粉抓匀。
●白酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番茄酱、芝麻油、湿淀粉调成囟汁。
●将浆好的肉块及荸荠片一并下油锅,拨散翻炸,待剞花肉块呈荔枝状时,倒进漏勺沥去油。
将蒜末、葱段下油锅煸炒,再倒入囟汁勾芡煮沸,随即放入过油的荔枝肉、荸荠片,翻炒几下装盘即成。
肉煎饼是把肉切成片状,裹上稀面到锅里文火煎熟,形状以圆为优,而且透明。夏天,也用茄子当肉,炕成“茄饼”。肉煎饼就稀饭,是剑门人的家常饭。
特点:
金黄光色,外酥内嫩,鲜香可口,虽肥不腻,北方风味,常吃不厌。
主料:去皮猪肉(肥瘦各半)200克,猪网油200克,鸡蛋2个,白面50克,淀粉。
作法(1)先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末,猪肉剁成肉泥,一起盛入碗里,拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤,拌成馅。(2)把鸡蛋打在碗里,加入白面、湿淀粉(余量),搅拌成糊浆。(3)将猪网油洗干净后,切成20厘米见方的块。在各块的一头,把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆,而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷,上屉蒸10分钟左右,取出晾凉,切成10厘米长一根。(4)在旺火上架上炒勺倒入植物油,烧热,将网油卷沾上鸡蛋糊浆,慢慢放入油里炸1~2分钟,至金黄色即可取出,切成小段即成。
有人说,肉羹汤当属闽南地区的有名气,其中一大特色是拌入了鲜鱼浆,增加了肉泥口感。相比之下,出自尤溪农家的木薯肉羹汤仿佛难登大雅之堂,不仅用料、做法都极其简单,大团大团的木薯粉浆捏团,里头只放少许五花肉的肉丁,简约而又粗犷。偏偏,最让人难以忘怀的就是这寻常的乡土滋味。
木薯好种,讲究实惠的乡亲们充分利用富余的山地种上五畦十畦。冬日里,家家门前木薯成堆,经过去皮、打浆、过滤、沉淀、晾晒等多道工序,一根根木薯变成了一颗颗白白细细的粉粒。
“因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。”熬制肉羹的一个重要环节就是和木薯粉团时水分的拿捏。将带皮的五花肉切成指头大的肉丁与木薯粉加水和在一起。不同于和面粉团的是,此时加水得格外小心,加多了会影响汤色,加少了会影响口感。油是产自当地的“沈郎乡”茶籽油,加小圆葱头爆香,加入泉水做汤。
待汤烧沸,抓一块饭碗大的木薯粉团,如平日采春茶般娴熟地往锅里小块小块地掰。每掰完手中的团子,就用锅铲顺着一个方向搅动一次。待锅中肉羹挨个儿地浮起,形状不一,晶莹透亮,再撒入葱花,下盐粒味精,即可起锅享用了。
木薯粉不仅能填饱肚子,菜里勾芡,升华滋味,单以热水冲调,能抚心火。当然,肉羹汤好吃,还有一个重要原因,归功于乡下农家那一口口大锅灶。村里人的大锅灶紧挨着墙根,用红砖砌成长方形,灶台中间并排放置两口大铁锅,一口烧菜做饭,另一口供全家人热水,一根烟囱直通屋顶,每到做饭时分,乡村房顶炊烟袅袅。大锅灶柴火烧得旺,大铁锅受热快,烧出的菜肴滋味是当下煤气灶、电磁炉怎么也达不到的境界。(郑雯斌)
信息来源:福建省人民政府