( 新会)
七百多年前,新会崖门发生一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后,一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。御厨在仙洞村开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把烧鹅烧得色香味全,很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了嫁到银洲湖东岸的古井镇,女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井,并世代相传。古井烧鹅便由此而来。
古井的烧鹅制作有其独特之处,从选鹅到烧鹅都很讲究。鹅每年有两造,古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗,并且要在本地鱼塘里养至三、四个月大,约重7斤。(这里要注意的是鹅不能养得太大,否则烧出来的肉质会老,口感不够嫩滑。)这种鹅叫“乌鬃鹅”,不受污染,肉质最好。烧鹅的时候先用节醋涂抹鹅身,待鹅身晾干后再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外传的独门秘方等为酱料,塞入鹅肚内,用绳扎紧,并以麦芽糖涂抹鹅身后才挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀,并且一定要用荔枝木烧,这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。
古井烧鹅如此美味,其制作必定有内里乾坤,其妙在“烧”:首先是要烧什么鹅的问题。所选的乌鬃鹅,从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带,有“三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)三细(头细、颈细、骨细)一矮(脚矮”)的特点,肉质结实,体重适度,个头太大的不好吃。其次是讲究燃料。据新会民间总结,用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味;焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而古井烧鹅的烧炙必用明火;用柴定要荔枝树。有师傅尝试用柑树柴,虽也不错,但稍为逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂,这样在整个制作过程中,对烧炉保持恒温,又不给烧鹅带来烟味,以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香,起到特殊作用。为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用,还要先行彻底晒干,均匀劈破,适时添加。当然,如何掌握火候,师傅有秘诀。再就是用特殊烤制酱料。比如芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮,还有不向外传的独门秘方,按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮,加工中途使出冷冻处理一招,烧了冻凉,凉了再烧。
“古井烧鹅”是否真的起于宋代、“烧”了700年?这民间传说,一时未能找到足够资料考证。然而,古井烧鹅的烧制技艺由家族历代传承,确实不假。建国前古井圩有恒益、奇香楼(李广)、景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等多家烧腊行,一般店主兼师傅。1956年公私合营时并为古井食品站,统一经营。由于很长一段时间经济落后,群众购买力弱,因此烧得很少,就连一般古井人也不多有机会吃上古井烧鹅。改革开放后,商品经济繁荣,大众生活水平大大提升,讲饮讲食,因此古井烧鹅越来越受到推崇。“恒益”老字号也得以恢复。查实1951年吕亚福于恒益商店修编的《吕氏家谱》,“恒益”创始人吕亚福(字传英)1891年生,壮年娶妻赵氏后,在古井天成圩开办肉档(旧时烧腊店加工销售烧肉、腊味,不存在单一烧鹅)。由此可知,吕亚福约在上世纪20年代开始经营。后传给次子吕柏(1937年生),吕柏再传给5个儿子,其家族今已成为“烧鹅世家”。四子吕成耀,读小学时就被人称为“鹅头”,因他从小就学到良好的烧制技艺,今人多称其绰号而反不识其真名。吕家新一辈、吕柏的孙子们也正在习艺传承。“烧鹅世家”现于古井、会城等地共开9家分店,1家老店,除此10店销售外,还供应古井镇八九成的酒楼、大排档。为保证质量,在老店统一烧炙,保温运送到各分店。该老字号引入新的经营意识,按现代生产规范,开展食品“安全认证”工作。2003年初,他们曾计划在香港设立加工点,因遇上“非典”爆发而搁置。“古井烧鹅”的另一家著名商号“平香”,创始人赵华象(1918年生),建国前专为农村喜宴流动加工烧鹅,做一辆木制双轮车就装上整套烧鹅工具。1979年10月,与儿子赵洛文创立“平香烧鹅”店,之后赵洛文传给女婿赵少荣等后人,名声响了以后又在崖门大桥边、会城中心南路等处开设多家分店。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
不少驰名菜式或多或少会有段古。话说汶村有一个妇人煎“显鱼”(也叫“水面鱼”,因鱼在水面下游,阳光照过水面,鱼会显透出闪闪银光)很出名,一家酒楼老板便请她专门在酒楼做此菜,结果生意红火。
台山处在入海口的一片泥滩上,海域咸淡水相接,水质好,咸淡适中,其沿海像汶村、海宴等产的海产如虾、蟹、蚝等也就肉质结实,味道特别鲜美。
这里的品种之盛自是不消说的,像跳跳鱼(藏在泥滩里,不时会跳上地面的一种鱼)、泥虫等独特品种更是供不应求,异地很难吃到。
清水加油,或再加点盐煮,这就是地道的老渔民吃海鲜的方法,为求原汁原味不失鲜。然而外地人对那股腥鲜之味却颇难适应,所以酒楼里也加入煎、焖、炒等各种做法。
“司前夜鱼”当然来自司前,且是从司前那些家养的池塘里捞上来的鳙鱼,非商品饲料喂养,健硕肥美,一般每条一公斤左右。至于这“司前夜鱼”的做法,虽然看似简单,但也有诸多讲究,如:不用煤气而用木柴烧火,这样既有农村风味,又弥漫着一丝甘香;油料要用土方法炸出来的正宗花生油,保持无杂物,吃多少都不会腻;在放入锅之前,要把鱼切成块,一是好入味,二是可以熟得均匀;在火候上,先用慢火煮,在刚熟的一瞬间就要赶快起锅,等等。
吃着这鲜嫩无比而腥味全无的“司前夜鱼”,人生之最惬意事也莫过如此吧?