炒红薯泥是一道久负盛名的中州名菜,选用红薯,白糖,山楂,玫瑰,桂花,青红丝等原料。兑入香油烹饪而成。色泽晶莹,甜香可口,营养丰富。红薯泥是一种独树一帜、色味奇美的色菜。民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。
食品用料
红薯,白糖,玫瑰汁,山楂丁,葵花籽,芝麻,香油,蜂蜜,花生,蜜枣丁,红糖水,花生油。
制作方法
1准备材料
2红薯去皮后上锅蒸熟,然后制成碎泥。
3芝麻、核桃仁、花生、葵花籽在锅里焙熟。
4红薯捣成泥,用纱布滤出丝。
5锅上火加花生油,油烧到5、6成热,放入打好的红薯泥,翻炒。
6加入红糖水,玫瑰汁,白糖,香油,芝麻,蜂蜜,花生,蜜枣丁。
7撒上山楂丁。
8可以吃了。
相关典故
说法一:以红薯为主料,成品形似泥状,始产于杞县而得名。其配料比例是:一斤熟红薯,五两白糖,二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟,剥皮去丝,以净白布包之轧压成泥,作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆,兑入香油、泥红薯,加熟烹饪,搅拌均匀,至三者溶化为一体,呈现柿红色为止。盛至盘内,上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜,斑驳陆离,色泽鲜艳,甜爽可口,营养丰富。据食品卫生部门测定,每斤(500克)红薯泥含糖200克,蛋白质5克,脂肪45克,胡萝卜素30克,维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能,对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效,经常食用,可使人长寿。因此,品尝者对它无不交口称赞。一位记者如英来杞品尝后,在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文,盛赞杞县红薯泥为"特殊食品,颇为著名。如有异县友人初履斯土,则…..不可不尝之"。自此,杞县红薯泥声誉大振,慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆,门庭若市。蒋氏乏嗣,传其艺与甥儿胡诗俊等人。
说法二:清朝爱国将领林则徐到洋人府作客,洋人拿出冰激淋给林则徐吃。林则徐第一次吃冰激淋,见冰激淋直冒气,以为是热气,用嘴吹了吹,啃了一口才知道是冰气,被身旁的洋人嘲笑开了。林则徐对此激愤在胸,回府后暗下决心,一定要找机会教训一下洋人。一个偶然的机会,皇上让他接待洋人,他让厨师做了一道炒红薯泥,洋人见桌上盘中红薯泥不冒热气,拿起勺子捞起就吃。可是刚出锅的红薯泥因表层附油,虽然不冒热气,里边着实烫得很,把洋人烫得哇哇直叫。因此炒红薯泥作为一道爱国菜的美名也由此得来,流传至今。千万记住了,吃炒红薯泥出锅后一定要先放一会儿,别把嘴给烫了。
沙湾县乌兰乌苏镇东海子村80%以上的耕地都种植红薯。近年来,沙湾县乌兰乌苏镇充分依托地缘优势,以“支部+合作社+基地”为载体,加强与周边科研院校和企业合作,推广先进实用技术,积极探索种植冬储红薯等特色农产品。2012年,该镇共种植冬储红薯4000亩,亩产量达2.3吨,按每公斤2.3元计算,亩均收入5290元,纯收入达到4000元。如今,沙湾县乌兰乌苏镇的农民给自己种的地产红薯注册了“冬海子”牌商标,不但提高了地产红薯知名度,而且让农民的腰包鼓起来。
红薯又名山芋、地瓜、甘薯等,富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,有“长寿食品”之誉。于是,红薯这一不起眼的食品身价陡增,令人刮目相看。下面向诸君介绍几种简单新颖的烹调红薯方法:
红薯发糕——取红薯粉1000克,面粉300克,白糖300克,苏打8克及适量温开水调拌均匀,发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时,在其表面适当涂抹香油,撒上青红丝、芝麻,切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等,则成为花色发糕,或红枣发糕,其色好看,松软可口。
红薯葱饼——将红薯洗净蒸熟,去皮后捣成糊状,加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀,成手掌大小圆饼,放进平底锅,用油烙熟即成。该饼色泽金黄,葱香扑鼻,口感甜美。
红薯烧饼——用发酵好的红薯面团,撒上少许油,做成饼状,面上刷上饴糖水,沾上芝麻后置烘炉或炒锅内烤熟即可。
红薯丁汤——红薯适量洗净,去粗皮切成小丁块,锅热淋入植物油稍炒,倾入丁块爆炒后,加水煮熟红薯。起锅前加入盐、味精、少量猪油,撒上葱花、淋上麻油即可。
油炸薯条——将红薯洗净,去皮放入清水浸泡1-2分钟,接着切成小薯条,再入沸水内烫1分钟,沥干后在油锅内炸1分钟左右,待薯条浸足炸透,捞起沥干,冷却至室温后迅即送冰箱冷冻,经冷冻处理便得到速冻油炸薯条,脆嫩爽口,清香黼闰。
红薯鸡蛋饭——大米、红薯250克、鸡蛋4只,素盐、素油各适量。先将大米一起放入锅内,加入适量的水烧沸后改用文火焖熟,再将鸡蛋打入锅内加入少许精盐,倒入热油锅内翻炒成块,后将焖好的红薯米饭拌均匀,即可食用。
目前,江头村360亩七彩红薯已陆续开挖,预计亩产达3000公斤,总产量100多万公斤,产值近500万元,全村仅七彩红薯一项,人均增收4000多元。
红薯粉丝采用洪泽湖优质纯红薯淀粉为原料,经50年传统工艺精制而成,采用最先进工艺,在全密封环境下,由电脑动态控制生产,不含任何添加剂,具有天然纯正、营养丰富、久煮不起糊等特点,食用前用开水浸泡或沸煮5—10分钟后,可凉拌、热炒、焖炖、涮火锅……,红薯粉丝又名山芋粉丝,一菜多吃、色美味香、主副食兼用、老少皆宜,实为人们日常生活所必备之佳品。
淮阴红薯粉丝
淮安市淮阴区畜禽产业协会
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粉丝
红薯干制作,将小红薯蒸熟,晒干,串成串挂上,灶头熏烤,想吃时取用,这是宁乡山区一带常用食材。
味香腊、甜、润,带有浓厚的地方特点。