云南特产水腌菜 云南水腌菜怎样

东坡水角用上等粘米熟浆打皮，以马蹄、葱花、瘦肉作馅，包成三角形，用蒸笼蒸熟，蘸以麻油、酱油，清甜爽口。

桂林市全州县绍水镇属亚热带气候，温湿度能满足大多数食用菌栽培的要求。绍水镇物产丰富，是广西重要的商品粮基地之一。而且有丰富的吨蔗渣、桑枝、木薯秆、稻草、玉米秆（芯）及大量的木屑、果园修剪枝条等作为食用菌生产原料。因此，绍水镇大力发展蘑菇种植。绍水蘑菇种植场技术优势非常明显。全镇50％以上的青年农民都掌握了蘑菇种植技术，拉动了全县蘑菇种植产业的发展。通过不断试验示范创新，产业科技含量不断提高，大力推广了蘑菇“二次发酵”技术、反季节栽培和原料本地化栽培等新技术，并因地制宜创新出“桑枝－香菇或木耳”、“稻－稻－蘑菇”、“早玉米－中稻－蘑菇”、“果园+菇”、“闲置蚕房+菇”等生产模式，大大提高了设施利用率和土地产出率。绍水蘑菇已获得无公害绿色产品认证和地理标志证明商标保护。

代县由于地处边关要塞，守兵烽屯，官宦蚁杂，粮草远距征集、蔬菜就地调剂成为历史的需要，也形成了代县人讲究吃菜的民风民俗，故人称“菜代州”。如今切咸菜、擀豆面、剪窗花、绣花鞋仍是人们荼余饭后，街头巷尾评判的巧媳妇的几个起码条件。凡在代州乡下呆过一段时间的人，总会说起代州腌菜来。其花样齐全，制作考究，色香味美，刀工精细也真叫绝！一碟碟油露露、黄淋淋的腌菜往饭桌上一端，再加上一碗白生生、香喷喷的大米捞饭，或黄橙橙、软溜溜的黄米糕，甭端起来，就是看那颜色，闻那味道，也足馋得人大口大口地咽口水。一道道数给你听听那也足是一顿美美的精神会餐。

代县腌菜种类有大菜、小菜；腌制方式分单腌、混腌；腌制方法包括腌、拌、发、曝等。代州腌菜品种花样数以百计，但就腌制过程看，要么以盐、糖、蒜等为辅料，增加腌菜细胞浓度，要么加温消毒，闷缸密封。而更多的品种要进行发制。]进行生化处理，控制杂菌感染防止腌菜腐烂变质，提高腌菜的营养价值和适口性。代县腌菜工序严密，制作精细，是劳动人民长期实践的智慧结晶。“菜代州”的美名将永久不衰。

东水竹笋

东水竹多，自然笋也多，每年春雨过后，竹笋就争先恐后地破土而出，那正是抽笋的旺季。东水竹笋以肉厚、脆嫩、肥大、味酸美而著称，是一种不可多得的佳肴。不管煎炒、做汤都十分甜美，是东水人待客的主菜，因而有“无笋不成肴”的说法。

东水人吃笋的传统方法有三种：一是鲜吃，把刚采下的竹笋，“单”一“单”水(滚水浸泡)去掉涩味，再拌其他佐料。这种方法鲜甜、清香。另一种吃法是酸腌或咸腌，经过腌后竹笋带有酸味和咸味，酸甜可口，风味独特。还有一种方法，就是把竹笋去壳晒干，用时再加热水泡软拌菜。这些干笋有易于保存、远销的优点。

在竹笋中的珍品是“萝笋”。它尤其幼嫩、清脆；干笋中最著名的则数“符笋”，它肥大肉厚，晒干后有一种特别的薰味，很是可口。

范水素鸡出产于扬州市宝应县范水镇，相传范水素鸡起源于宋朝。有李氏厨师将卜页制成多种食品，其中就有素鸡。当时称为“素大肠”。到清代晚期，范水厨师朱正，在当时素大肠的基础上，加入了多种天然植物香料，经过很多次的试验，终于制作出了现在的范水素鸡。此品一经推出，深受广大群众和美食家的厚爱，朱氏将其视为不传之秘，一直流传至今。

范水素鸡由于是纯天然绿色食品，选料精良、制作精细、风味独特、软绵可口、老少皆宜、一经品尝、终身难忘。其独特的加工工艺，百年祖传秘方，使范水素鸡在全市独树一帜。冷盘、红烧、火锅等皆可。不咸不淡，不荤不素，可做菜、可下酒、可充当食物使用。现已成为百姓餐桌上的必备，宴会上的佳肴，送人的好礼。远销北京、上海、南京等地。

近年来，德清县青虾产业快速发展，并创立了“水精灵”品牌，全县建立了三合、钟管两个青虾专业市场和若干个交易点。今年全县稻田养虾面积达到90152亩，稻田调改养虾面积占全县水田总面积26.5万亩的34.1%，其中三合、武康、干山、钟管等4个乡镇青虾养殖面积超万亩，预计今年全县青虾总产量可达4500吨，总收入可达1.6亿元。三合乡是德清县青虾养殖的重点乡镇，也是全县青虾养殖的示范基地。全乡17627亩水田，养虾的面积达13121亩，占74.43%。今年三合乡青虾产量可达750吨，产值可达2700万元，包括相关产业总产值可达3700万元，总净收益可达2400万元，可使全乡均增加净收益1200元。( 德清)

龙陵辣腌菜

辣腌菜是龙陵居家必备常年食用的一种菜食，因风味特殊，颇有声誉。农历冬、腊月间，将肥壮青菜株割来，于烈日下暴晒至完全凋萎，放石板上充分搓揉，于清水中漂洗干净，挂铁丝晾至水份大部失去而叶未焦脆，切为寸长小段，叶柄需剖为小条，加苤菜根，放上食盐、辣椒粉、八角、茴香籽粉末，红糖少许，搅拦均匀后充分搓揉，使之完全预想软，再淋上米酒，加糯米粥再行搓揉，最后装入罐中，揣紧后密封，静藏于阴凉处。

一两个月后，腌菜在罐中发酵，罐口有菜汁溢出，可用竹秆戳捣，排出空气后再揣紧密封，以后即可随时食用。龙陵辣腌菜色泽金红，酸辣咸甜诸味俱全，且气味芳香浓郁，能增进食欲，对恶心等不适有镇抑作用，为僧道素食者及居家大众共同喜爱。席上置一碟为细菜，供餐者细品其味。若将辣腌菜切细，加少许酱油、芫荽、味精，吃起来又另生风味。用辣腌菜炒肉，是当的一道常菜，味鲜烈而不腻口。

每逢泼水佳节，傣族家家户户都要做泼水粑粑。其做法是选用上好糯米水磨成吊浆粉，加入适量红糖，将吊浆粉与红糖糅合成粉团状，后用采来的芭蕉叶，叶上抹上猪油，将粉团包好压成长条形即可上蒸笼。蒸熟后的粑粑，松软而富有弹性，还可在粑粑内包上馅心。这种漏水粑粑可保存一周，变硬可油煎。有人称它是傣家年糕。

傣旺牌泼水粑粑。产品为傣味特色食品，是用孔雀之乡特有的鲜竹叶和瑞丽优质紫糯米、鲜肉、红糖、白砂糖包裹蒸制而成，寓事业有成年年高，生活滋润节节高双祝之意，且保质期长，易加热，清香诱人，甜而不腻，是居家必备之小食，佳筵配点，更是赠亲朋好友的傣家风味食品。到处可以买到。

每年的4月12日为泼水节，各个傣族村寨以及汉族同胞会分别派出代表在节日前一天到山上采花；在德宏，泼水节有“大泼三天，小泼七天”之说。也就是说集体狂欢的时间一般有三天，在这三天里，早晨的时间是大家跳舞，吃泼水粑粑的时间（免费发放哦！）。

原来叫莲王鸭，又称为风凰鸭。最初是广州市郊泮塘的民间食谱。清光绪年间，大臣李鸿章的母亲八十寿辰，召集大批南北名厨为其母摆寿宴，名厨师每人煮一味菜以显身手。当里水一位厨师做出这味莲王鸭上席后，大家称赞不绝，压倒群芳，一时雄霸全席。人们给予这个称号——霸王鸭。八十年代初，澳门饮食商会到里水视察，对霸王鸭给予高度评价，认为是一味可人的佳肴。( 南海)

消水蒜黄为地理标志证明商标。 消水蒜黄，色泽鲜黄艳丽，叶片直立紧挺，不倒伏，不弯曲，叶尖黄中带白，鲜嫩味美，纤维素含量少，含有大蒜素，营养丰富，生产中不使用任何化肥、农药，是深受大众喜爱的开胃健身蔬菜。沂源消水蒜黄产自沂源县消水流域，具有良好的基地生态环境，种植蒜黄历史悠久，菜农利用优质温泉水资源优势，大力发展冬季蒜黄生产，从每年10月开始到次年3月生产蒜黄5-7茬，产品远销北京、上海、东北三省等十几个省市。蒜黄基地大面积推广生态栽培技术，新上水冷空调生产基地和冷库生产车间各一处，实现了周年生产。消水流域蒜黄总栽培面积已达2000亩，总产预计4500万公斤。

消水蒜黄

沂源县悦庄镇农业综合服务中心

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