猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
旧时地锅菜多流行于农村。先在地上挖坑,坑上架锅,锅下加薪生火,所以称为地锅。后来,用砖头和泥巴砌起土灶,灶上架锅,锅下加薪。
铁锅炖的种类很多。铁锅炖排骨是将剁好的猪排用凉水泡去血色,在开水锅中焯一下,去掉浮沫捞出用凉水冲洗干净。佐以料酒去掉腥味,炒好糖稀,给排骨上好色。接着在锅中温油,加入花椒、桂皮、香叶、姜片、辣椒等十八种名贵中药材煸炒出香味后,放入排骨慢炒几分钟,加入适量的水慢炖,放入盐、酱油、调料和香菇、萝卜等烹饪至烂熟。炖好的排骨肉质鲜美,营养丰富,麻、辣、香味俱全。
合阳最为出名的地锅菜当下要数县城凤凰北路的“大锅大灶”。大锅大灶是祖传秘制。总经理党天兴的父亲党和斋解放前曾在三原县经营药材批发三十余载,字号“三益堂”。经常在甘肃、宁夏、青海采购名贵中药材,销至浙江、福建、上海一带,当属西北最大的药材批发商。他一生酷爱研习药膳,如有亲朋好友造访,亲取各种名贵中药材加入调料,吩咐妻子做地锅菜款待。待锅里肉烂菜熟,香味弥漫,便邀请大家围炉而坐品尝。此时,香气氤氲,情谊而至,大家纷纷融入这浓浓的氛围里。真乃是“故人具鸡黍,邀我至党家。绿树村边合,青山郭外斜。开轩面场圃,把酒话桑麻……”。以后,大家每每到党家做客,总会念念不忘党家的地锅菜,而党家人也乐以党家的地锅菜而给予热情招待。这样一辈接着一辈,依法炮制,党家地锅菜就这样一代一代传承了下来。
吃党家地锅菜时围炉而坐,温馨、和睦,亲情、友情油然而生。为把这种温馨和幸福传递,党天兴便有了一个想法,把党家地锅菜呈现市面。2013年11月,党家地锅菜便在市面上问世了。盘以火炉,炉上蹲锅,锅下添柴。锅下烈火熊熊,锅里嗞嗞作响,锅上热气腾腾,肉、菜、蛋翻滚着;绿的、红的、白的荡漾着。去那里,让你立刻找到了回家的感觉,也会常常想起母亲在大铁锅里给我们熬的大烩菜和一家人其乐融融的感觉。它不仅经济实惠,而且美味可口,吸引着四面八方的食客。
党家地锅菜在传承中不断创新,专门培训厨师,还研发有铁锅鱼、铁锅鸡、铁锅兔及纯牛羊肉烧烤,色香味俱全,亲情味更浓。党家地锅菜在吃完炖香的肉后,再佐以自产的萝卜、青菜、粉条、豆腐等或随君任点些虾类、菌类等美味食材,在锅汤中稍煮任君品尝。吃完菜肴后,下数根水捻biang biang面,滑滑的、嫩嫩的、软软的,薄而透亮,软而筯道,挑一根,似吸似送入口,连嚼带咽下肚,用家乡话讲“嫽扎咧!”。党家人传承祖辈的美德,进货严格,质量保证。正宗的农家土鸡、东北野生鱼、野兔;烧烤的牛羊肉从渭南清真食堂专门进货。
党家地锅菜,回归自然,健康温馨,吃的首选,家的感觉。朋友!不妨去以品尝。(文:罗竹芳)
据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的-,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。
随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人们的注目和青睐。到鄂尔多斯草原观光游览,畅饮马奶酒,饱饱吃上几顿烤羊腿,对初来乍到的人来说,这是多么美的一种享受啊!
原料:草鱼1000克,玉米面1500克。
调料:东古一品鲜酱油10克,盐10克,味精6克,白糖10克,醋10克,葱末20克,八角、茴香各5克,姜末20克,色拉油50克,高汤300克。
制法:
1、将草鱼洗净,从腹部一开为二。
2、柴锅里放入色拉油,四成热时下八角、茴香、大葱、姜炒出香,放入草鱼小火煎1分钟后烹醋、酱油,加入高汤,加入盐、味精、白糖调味后备用。
3、同时将玉米面加水,揉匀后做成小饼,然后将其贴在锅四周,上盖,小火烧一小时后起锅,先把贴饼子铲下来入盘,再把鱼放入盘内,把锅里的汁倒入鱼身即可。