“乡村鹅”——相传在明朝弘治年间,山东省成武县张姓农民,是他精心独特的饲养手段,培育出一种于众不同的鹅。
鹅体大腿高,颈粗脖长,脚红嘴赤,头如狮首。一般公鹅体重达十至十五公斤,母鹅九至十二公斤,肉厚而胸深广,且肉质之鲜美,非其他鹅种所能攀比,
用此鹅烹饪的菜肴深得当时皇帝的喜爱,因其口味有浓郁的乡土气息随御赐“乡村鹅”的称号。杨逸飞大师傅在一次偶然的机会培育此鹅的方法。并且结合当今流行的火锅吃法,创造了乡村鹅火锅系列产品。在济南多年经营,以独特的饮食步骤,特有的口味,使人印象深刻受到食客的喜爱。
信息来源:菏泽市地方史志办公室
体型外貌:金乡百子鹅体型小、紧凑,体躯稍长,胸宽略上挺,体态高昂,按羽毛分为灰鹅、白鹅两种类型。灰鹅背羽以灰色为主,主副翼羽中间灰褐色,羽尖边缘白色。多数有凤头,喙基部前面有肉瘤,颔下有长7~8 cm,深3~4 cm的咽袋。灰鹅虹彩土黄色,白鹅桔红色。灰鹅喙部为黑色,白鹅喙为橘红色。胫部均为桔红色。爪色灰鹅为灰色,白鹅为白色。皮肤均为白色。
生产性能:据当地提供的资料显示,成年公鹅体重4.3 kg左右,母鹅4 kg左右;13周龄公鹅达到3706 g,母鹅达到3400 g。240~270日龄开产,年产蛋100~120枚;种蛋受精率80%~85%,受精蛋孵化率90%;蛋重130~160 g,蛋形指数1.524,蛋壳白色。
屠宰性能:产肉性能较好,屠宰率公鹅82.66%,母鹅85.46%;300日龄公鹅半净膛率73.66%,母鹅72.77%;公鹅全净膛率71.17%;母鹅68.64%。
金乡百子鹅
金乡县畜牧养殖协会
11180906
鹅(活家禽)
历史:南京出产的以谷喂养的鸭,膘肥色白,肉质鲜嫩,宋代就闻名全省。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。明朝建都金陵后出现“金陵烤鸭”,紧接着又出现了“金陵盐水鸭”。该鸭是用当年中秋时期的“桂花鸭”为原料,用热盐、清卤水复腌后,取出挂在阴凉处吹干而成。此鸭煮制后,鲜嫩味美,风味独特。因而在明代就闻名中外,与明末出现的“南京板鸭、一样畅销大江南北。清代时曾作为宫廷贡品。五百多年来,”金陵盐水鸭“一直盛名不衰,现已成为江南一带民众普遍喜爱的佐酒佳肴。
特点:用肥鸭腌、煮而成。成菜皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美可口。
工艺:将鸭宰杀,治净,放入清水中泡去血水,洗净沥干水分。炒锅烤热,放精盐、花椒、五香粉,炒热后倒入碗内,用热盐25克擦遍鸭身里外。再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出。锅内加清水,用大火烧沸,放葱、姜、八角、香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,焖烧20分钟后,待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三周次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成。食用时改刀装盘。
蜗牛,《山海经》谓“仆累”,《三苍》云“小牛蜗”,《名医别录》叫“山蜗”等,俗称“山螺”、“蜗牛”。分布于世界各地,多生存于阴暗、潮湿、腐殖质多的温热地带,了避孕药少数生存于干燥的沙漠地带和冰天雪地里。大都有杂食、夜行、喜湿、自生等习性。
蜗牛具有较高的食用价值,蜗牛菜肴号称“世界四大名菜之一”,在欧美许多国家早已以大菜形式出现在餐桌上。它不仅肉味鲜美,而且营养丰富,含有较多的蛋白质和人体所需的氨基酸,并以低脂肪、低胆固醇被列入保健食品,可用来充当高血压患者的最佳动物蛋白质来源。东平湖殖养的中华田螺是我国培养成功的蜗牛新品种。
我国关于蜗牛的记载已有2000多年,但多作药用。上世纪六十年代生活困难时期,我县群众曾吃野生蜗牛充饥。以后,蜗牛开始逐步引起人们的重视。改革开放以来,饲养蜗牛成为新兴的产业,蜗牛肉不仅走上了餐桌,而且成为重要的出口商品,我县湖产蜗牛每年都大量销往京津等大城市。
用蜗牛做菜以选新鲜活跃的为最佳。初加工有二法,一为缩头工艺。即将蜗牛置于4—10%的盐-中浸泡约10分钟,由于蜗牛受到盐分的刺激,会自行将头部和足部缩进壳里。一为杀菁工艺,即用一大铁锅将清水烧沸,把缩头后的蜗牛放入沸水锅中,加热5—10分钟捞出,用净水冲凉即可。再下来就是用针状物掏出蜗牛肉烹调了。
盐水蜗牛的制作方法是:
把蜗牛肉500克洗净,放入开水锅内稍煮,捞出待用。用奶汤2000克、葱段150克、桂皮50克和精盐15克、料酒50克烧煮成白卤汤,调好口味,放入蜗牛肉煮约一小时,捞出晾凉,切成片,装盘即可。
此菜风味特点:色泽白褐,味甘、咸、香。
中医认为,蜗牛性寒、味咸、小毒。可治小儿脐风撮口、利小便、清喉痹、止鼻痔漏、制蜈蚣蝎毒等。