炎陵腊肉因放料的时间有讲究(只能在进入腊月季节放可下料),所以即使是留至夏天食用也不会变质,味道一样可口,风味仍存。由于在熏烤过程中,肉的脂肪尽可能的被熏烤完,所以吃起来就不觉得油腻。
制作方法:贵州人制作腊肉、香肠有其独特的工艺和手法,腊月间,人们将自家喂养的猪宰杀,大部分用来制作腊肉。人们先将肉切成条条块块,重的有四五斤,轻的也有一两斤,然后将肉抹上盐,再放进坛子里或木桶中,让盐渗透到肉的各个部位,一般要腌五至七天,而后再将肉取出,挂在通风处,将水滴干,使肉收缩,这样便可以熏烤了。腊月间,农家多在堂屋里挖一火坑,而肉则挂在火坑上面,也有挂在灶上面,一边烧柴取暖做饭,一边便可以将肉熏制好,一举两得。
保存方法:如果打算两三个星期内吃掉,而室内气温又低于20摄氏度,湿度低于60%,便可以不用放进冰箱,只要放在通风、不被太阳直接照射的地方便可。否则,就必须放在冰箱的保温层,并要将温度调校在4摄氏度左右,这样可贮藏三四个月,如果放在冰格则可贮藏半年之久。腊肠、腊肉存冰箱中时,应用保鲜袋按一次食用分量封装,这种方法保存的时间较长,但也应宜早食用。
腊肉是很多地方都有的美味,而其中最具独特风味的是凤庆腊肉。凤庆腊肉味道浓香爽口,尤其是猪腿肉,比外地其它的烟熏肉要好吃得多,可以说是临沧市凤庆县的之一。
凤庆腊肉是用酒、盐和各种香料腌制一个星期左右并挂干的猪肉,具体做法是:将二刀肉和坐墩肉,洗净,把抹好了盐的肉放在由高度数的酒、白糖、老抽、盐做成的料汁的盆里腌7天,每天都要翻动一次, 七天之后,把肉拿出来晾在特别通风的地方,晾晒一周后,把肉取下来,将料汁直接抹在肉上,再在通风的地方晾1-2周的时间,就可食用了。
晾晒的腊肉,经阳光一照,被晒得油光鲜亮的,空气里便弥漫着油脂的香味,让人看见了,不由得顿生馋欲。如果有一家人烹煮腊肉,香飘满院,体现着它的风味和独特魅力,使人垂涎三尺。
凤庆腊肉,是凤庆人很喜爱的一种美味。腊肉的吃法很多,炒、煮、蒸皆可,吃的时候,取下腊肉,记得要将醪糟洗净。腊肉清蒸,蒸熟之后的腊肉,晶莹剔透、醇香柔润、颜色极美,挟一块进嘴,肥而不腻,瘦不塞牙。腊肉炒素菜,淡淡的菜里透着香香的腊味,入口菜的素香味融入到肉的浓香中,这种味道在其它菜肴中都是尝不到的。煮腊肉的汤里,煮入菜,汤浓肉香菜可口,又是一种别样的风味。
凤庆腊肉,凤庆别具一格的地方风味食品,看起来普普通通,吃起来,浓香四溢,柔润缠绵,色、香、味俱全,风味独特,吃过一次,腊肉的醇香味,会一直的心里飘香,难以忘怀。
蒙古族这种传统而古老的风俗,至今还保留着,以前只供蒙古贵族享用,一般牧民根本吃不到的烤全羊。现如今,烤全羊已成为内蒙古草原饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。
随着历史的发展和蒙古族人民生活水平的提高,烤全羊的方法也随之演变。原始的烤全羊,是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火,须火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转,一直烤到表面金红油亮,香味喷发,外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下,用刀割而食之,不加油盐,不加任何作料,却有纯朴天然的香味。
现在,内蒙古的一些饭店和旅游景点为使烤全羊的肉质更鲜美,在制作工艺上都融入了自家的小秘方,所以烤全羊的制法各色纷呈,但大体上基本一致:烤全羊要选择膘肥体壮的4齿3岁绵羊作原料,宰杀后用80度的热水浇烫羊的全身,趁热煺去羊毛;挖除内脏,用水洗净胸腔、腹腔,再用碱水洗净全身羊皮。在腹腔和后腿、五叉等肉层较厚的部位,用刀割开小口,然后填进各种佐料腌渍入味,外皮涂抹适量麻油和酒。
用铁扦从羊尾向内别到腹部,并加以巩固,再用铁链钩住羊的四肢,背部朝下放入炉内烘烤,砖砌而成的烤炉似穹庐状。烤全羊入炉之前,先用一种叫梭梭的柴禾将炉膛烧红,撤去燃料后,将全羊从烤炉的天窗吊入,并关闭天窗和炉门。将羊肉烤至半熟后,再打开炉门,用长柄勺舀上梭梭柴的火块对羊身进行烤炙,直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙的全羊外皮焦脆,金红油亮,而皮下的肉鲜嫩酥香,油而不腻。
烤好的全羊出炉后,倒掉腹腔和填入皮肉的佐料,将全羊以跪卧姿势摆入直径约1米的大盘内,在羊脖子上系一条红绸带,先摆上桌让客人欣赏,待客人过目赞美后,由专人在客人面前将烤全羊割成小块。
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。富硒腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。