龙山县蔬菜产业协会
11352836
萝卜
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炕腊肉是一件粗活,里面可有着许多“ 学问” ,一样的炕房、一样的功夫、一样的燃料,熏出来的腊肉就可能会有千差万别。熏腊肉一定要讲究方法,熏肉不能用急烟火,这样腊肉会变味,熏肉的时间既不能短也不能长,否则会直接影响到肉的腊味。时间太短则品尝不到腊味,时间太长则会让你难以下咽。腊肉做菜前须洗净,煮熟、蒸软、再切片,既可直接醮酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳,在凤凰的餐馆腊肉一般炒蕨菜。
古时称农历十二月为腊月,十二月初八为腊八,杜甫有诗云:“腊日常年暖尚遥,今年腊日冻全消。”《本草纲目》称腊前三雪,能杀虫蝗,适合来年菜麦的生长。正因为季节适宜,自古至今湘西人便有熏制腊肉的习俗。湘西多山,植被丰厚,盛产木材,腊肉是有柴火熏制出来的,其味香醇。而我国有些地方熏制腊肉多用谷糠、花生壳、锯木灰等,这样熏出来的腊肉外表好看,呈金黄色,但吃味远不如湘西腊肉。
湘西人制作腊肉有其独特的工艺和手法,腊月间,人们将自家喂养的猪宰杀,大部分用来制作腊肉。人们先将肉切成条条块块,重的有四五斤,轻的也有一两斤。然后将肉抹上盐,再放进坛子里或木桶中,让盐渗透到肉的各个部位,一般要腌五至七天,而后再将肉取出,挂在通风处,将水滴干,使肉收缩,这样便可以熏烤了。腊月间,湘西农家多在堂屋里挖一火坑,而肉则挂在火坑上面,也有挂在灶上面,一边烧柴取暖做饭,一边便可以将肉熏制好,一举两得。
湘西是高寒地区,农村人烤火时间较长,熏腊肉的时间也长,腊肉可以久藏不坏,一直能吃到来年立冬。湘西腊肉其貌不扬,但吃味好,嚼在口里,满嘴生津,齿颊留香。蒸熟的腊肉,可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉,通明透亮,放在阳光下,可照见人影,油而不腻。湘西土家人除夕之夜,全家人围桌吃团圆饭,一碗腊肉是少不了的。吃着香喷喷的腊肉,喝着自家酿造的大碗米酒,唱着山歌,其乐融融,企盼来年风调雨顺,五谷丰登。
具有早结,丰产特点,果皮橙红或橙黄色,果大扁圆形,果皮蜡质层厚,皮薄易剥,光泽鲜美,肉质脆嫩,化渣爽口,酸甜适度,清香浓郁,耐储藏。经湖南省科委测定,果实可食部分达72%--79% ,可溶性固性物达13%---14%,总糖达11.6%--11.72%,总酸0.52%--0.77%,维生素c达23.4—25.68mg/100ml, 品质极优。
千百年来,泸溪柑桔为历代朝庭贡品,解放后曾大量出口,享誉甚高。八十年代,由我县高级农艺师杨胜陶主持选育出的8304、8306两个椪柑优良株系,1990年获湖南省农业科技进步二等奖。泸溪椪柑 1998 年、 1999 年、 2000 年连续三年荣获湖南省优质水果(椪柑)评比“金质奖”; 2002 年被评为湖南名牌农产品; 2003 年被评为中国消费市场公认畅销品牌; 2004 年被评为中国消费市场食品安全放心品牌,荣获中国绿色食品’ 2004 上海博览会畅销产品奖,湖南省消费者信得过品牌和中国名优品牌。 1999 年通过中国绿色食品发展中心的“绿色食品”认证,是湘西自治州第一个获绿色食品证书的产品。
泸溪椪柑具有早结、丰产特点。一般单果重 130 克,皮薄易剥,色泽鲜美,果肉橙红色,汁多、组织紧密、浓甜脆嫩,化渣爽口、籽少。并含多种人体所需微量元素,品质优,耐贮藏,深受消费者的青睐。目前,泸溪椪柑已发展到 30 万亩,预计盛产期年产量将达到 18 万吨以上,椪柑产业已经成为泸溪农村经济的主导产业 。
口味:香辣
价格:10-40元
特色:此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻,浓汁厚芡,别有风味。
原料:
猪肉(肥)750克,青蒜25克,辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克。
制作方法:
1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块,每块重100克。
2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时。再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀。
3.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15 天即成酸肉。将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片。
4.干红辣椒切细末。青蒜切成3 厘米长的小段。
5.炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟。
6.当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并。
7.再倒入肉清汤200毫升,焖2 分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。
小贴士:
1.炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均。
2.炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出。
3.肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。