制作方法
原料:辣椒(青,尖),虾仁,猪肉(肥瘦)。
调料:鸡蛋清、香菇、大葱、姜茸、淀粉、料酒、酱油、味精、盐、香油、花生油。
工艺:包、卷、炸。
1.将猪肉、虾仁、香菇、葱、姜剁碎切末,加入料酒、酱油、味精拌成馅,将肉馅装入青辣椒中,用淀粉、鸡蛋清、精盐、香油、清水拌匀,制成蛋清糊。
2.锅内加油烧至七成热,将装好馅的辣椒裹上蛋清糊,逐一放入油锅炸熟即成。
制作要诀
1.精选鲜嫩猪五花肋肉、鲜虾仁。
2.蛋清糊中放入香油,可以使糊香而脆,蛋清糊不宜裹得太厚,肉馅调味适当。
3.操作精细,蘸糊要匀,否则会溅油。
4.因有过油炸制过程,需准备花生油700克。
1957年,大方豆棒被列为“贵州省传统名特食品”。2011年9月,中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号。2013年,大方豆制品制作工艺被列为省级“非物质文化遗产”。
黔西茶食早为清宫御点,由晚清宫廷御点师后代张女尼在黔西羊场乡秘授女徒张二和尚,后又传至羊场民间。其制作只要以上等糯米为原料,水泡40天,每三日换水一次,晾干碾成粉,拌水提成块,煮成蜂窝装,取出放石碓内搅拌至翻泡,按比例加野小豆根粉搅匀,铺于案板上晾干后,剪成各种图案花样穿挂,晾干用混合油浸泡数分钟后放于扇勺内用热油淋,直至膨胀定型食用,此品入口酥脆香甜,是走亲访友的馈赠佳品和席上美食。
羊场茶食是贵州省毕节市黔西县的特色美食。茶食,因其色、香、味具佳,入口酥脆香甜,且有健胃醒酒之功效而成为人们饮酒时用以佐食的风味佳肴。
羊场茶食制作方法考究,在低温下将优质糯米泡上45天左右(3—5天换一次水),捞出滤干后用碓舂成面粉,用箩筛后将面和水捏成圆形薄面粑,放到沸水里煮到起蜂窝状,捞出后放到碓里搅拌,直到起泡后将备好的去皮细捣烂的野小豆根等植物放进去共同搅和,搅拌到又起泡,能在搅棒上挂片时,捞出分大小块放在洒有干面粉的木板上摊开晾干,5、6天后将半干的面片剪成各种形状,如:鱼、兔、鸟、蝴蝶、或剪成条,编成绣球、花形等,再继续晾干即成。
“茶食”的名称始于宋代,泛指佐茶食用的糕点,在清乾隆年间作为进贡食品传入宫中。而传入黔西也有一百多年的历史。相传,茶食为晚清时期由“御点”制作后代——四川人杨大娘(又一说法为张姓女尼)传入,因其先辈曾是宫廷御点师,在宫里专门负责制作茶食,告老还乡后,因违抗宫廷禁令将茶食制作工艺传到民间,从而导致其家庭遭诛连,杨大娘逃生后讨饭到贵州黔西,在偏僻的羊场乡出家为尼,居住在羊场乡文昌阁里。转眼几十年过去了,清朝政府被推翻后,当年的杨大娘成了老态龙钟的老太婆,她想到自己年事已高,不久于人世了,而且羊场又远离京城,天高皇帝远的,不必担心朝廷会追究了。于是,偷偷做了“茶食”祭祀自己被诛灭的祖先,祭祀后的“茶食”她自己一人吃不完,就分给文昌阁里的尼姑和附近平常对她很接济的村民们吃,大家吃后赞不绝口,都说不愧为“清宫御点”,纷纷要求向她学习这一工艺制作方法。盛情难却之下,杨大娘决心将茶食的制作工艺传出,并一直延续到今天。
“茶食”是黔西县著名风味小吃之一,其保健性对人的健康有益良多,对茶食工艺的研究有助于黔西风味小吃市场的拓展和旅游商品的开发,有助于非物质文化遗产的传承、保护和发展。
2006年6月,羊场“茶食”被黔西县人民政府公布为第一批县级非物质文化遗产名录。
赫章全县均种植大蒜、品质好、个大、瓣白、色白、耐储藏。“十一五”期间准备发展至2万亩优质大蒜基地。
贵州省威宁自治县现辖行政区域。
我区大蒜的栽培以大白蒜为主,其外皮嫩白,一般有8-12瓣,单个重量在30克-50克之间,具有瓣大均匀、味道纯正浓郁、辛辣醇香的特点,深受消费者喜爱。主要分布在杨家湾、撒拉、放珠、青场、朱昌、阴底、田坝等镇乡,截止2012年,全区种植面积达10万亩,套作单产水平200-300公斤,净作单产水平400-600公斤,产品主要在省内销售、在省处及香港、新加坡等地也具有一定的市场。
目前,全区涉及大蒜加工的农产品加工企业有三家,主要产品为泡大蒜,专营大蒜有贵州省毕节市博冠食品有限公司,该公司是一家从事农品开发、生产、加工、销售的民营企业。该公司着力挖掘地方农产品加工传统工艺,应用现代生物技术改造和提升,成功开发了“王老五”香蒜、泡小蒜、泡藠头、泡蒜薹等产品,该系列产品一经投入市场,即受到广大消费者的青睐。