世界木瓜在中国,中国木瓜在綦江。綦江作为重庆市农业大区,种植木瓜已有百余年的历史。綦江木瓜皮薄、肉厚、质嫩、气香、味甘酸、品质优良,属于食药两用木瓜。2008年,綦江建成10万亩木瓜产业项目。并已取得国家无公害木瓜产品产地认证,正在申报国家绿色食品认证基地,2011年被命名为中国优秀木瓜之乡;木瓜树的平均生命周期在100年以上。据了解,目前綦江木瓜产量已达上万吨,预计三年左右进入盛产期,产量将达到6-8万吨。
2013年,重庆市綦江区农村合作经济组织联合会申报的“綦江木瓜”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:11794196。
“搓面”顾名思义就是面活好后被搓成筷子般粗细,长长的面条盘卧在大碗中,口感很好,筋道实足。用宁夏“滩羊”中的羯羊烹制的美味浓汤,瘦肉多,肉质嫩,易消化,无膻味,蛋白质丰富。搭配着即解油腻又营养价值十分丰富的四四方方的萝卜丁、香茹丁、豆腐丁,未及入口,其色香味足以让人食欲大开。如果再配上香辣的,皮厚但不腻,肉质非常嫩、筋非常有嚼头的羊蹄子,,那味道,美气的很!
老木瓜搓面大武口总店:宁夏回族自治区石嘴山市文明南路62-2号 联系人电话13909562061
老木瓜搓面大武口分店:宁夏回族自治区石嘴山市文明北路银龙小区2-12号 联系人电话13995160081
用网、蔑笼将活蹦乱跳的鲜鱼捕捞出水,喂饲于木桶、木盆之类器皿中,便拥有了加工酸鱼的最基本的原材料。
加工、烹制酸鱼的历史已遥远难寻。高田乡鱼洞村一张姓农户据说拥有此项专利。但同样谙熟加工、烹制工艺的一百多户人家并不认可张姓的发明权,一百多户人家都可以言之凿凿地把他们的曾祖,乃至曾祖的曾祖加工烹制酸鱼的业绩端出来,以证明自家是最早的、最好的。事实上,在品尝了张姓和其他人家的出品后,得到的是同样的不会忘记的感受;记忆所及,便馋涎欲滴,趋奉之,向往之,须臾的疏离都让人不忍。
酸鱼要先加工腌制。加工腌制的过程虽然复杂,执行必须一丝不苟。
第一步,将从罗布河中捕捞、喂饲于木器具中的鲜鱼取出,先洗净,再去鳞,剖开鱼腹腔,剔除腮、绍、鳔、筋、肺等,用盆钵盛装备用--不能破坏鱼的完整形态,剖腹后不能再接触生水,否则将一事无成。
第二步,盐渍。按每公斤鱼一公两食盐的用量,将食盐在鱼身上均匀洒布,用力揉搓,上盐后的鱼平摊在荫凉通风处干晾12--24小时。
第三步,制腌糟。选用适口性好,成熟也好的玉米,磨细、过筛,加入适量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末,均匀混合而成"糟"。
第四步,按每公斤鱼肉用2-2.5公斤腌糟的比例:将腌糟填入鱼腹腔,合拢鱼腹,再一条一条平行摆放于有弦的土陶坛子中。每摆放鱼肉一层,撒一层腌糟,最后用稻草把坛口塞紧密封,往坛弦注清水,再加坛罩合盖。坛弦清水要定时更换。每隔70-80天,要启开坛口罩盖检查,如发现玉米面过分潮湿,要按盛装程序更换,重新封袋。经2--3年的腌制,鱼的整体形态依然保护完整,肌肉弹性如初,但其中鱼刺已全部"消化",男女老幼大嚼大咽都勿需担心了。
烹调时,先将腌鱼切成块,用菜油煎炸至淡黄,备用。蒸盘中用红糖、白糖铺底,鱼块置其上,再将腌糟焙炒后复面,入笼蒸2-3小时,取出,浇上按不同口味配制的汁水,再上笼蒸2。3小时即可。味道鲜美,脆嫩可口,酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。适应不同食客,变换汁水,既保持本色,调制的自由度又很大。
腌制的酸鱼可久存久放,长途运输。晚清至于民国,云、贵、川三省毗邻地区经商者到威信贩运酸鱼至昆明、成都、重庆等地销售,是一项获利颇丰的营生。
酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上,将蒸托置于蒸笼中,蒸熟,开托将粉条翻出,晾叠。米浆要磨得不稠不稀,铺托时要铺得均匀且不厚不薄,起托时把整块粉条从托翻出,晾于竹秆上,待冷却才叠成长形卷条,若不经晾干,切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。酱水是酸粉的主味,酸粉特有的酸甜滋味全在酱水中。用糖醋、白糖、蒜末调一锅可口的酱水,这全仗师傅的经验。画龙要点睛,牛肉巴便是酸粉的点睛之笔。把牛肉切成薄片,加入盐、糖、丁香等煮熟,然后烘干,再加入芝麻油用温火烩,直到沥去八成水分,才算做好了。这半透明的牛肉巴的香甜酥韧更衬托出了酸粉的爽滑。瞧,看着一大碗由橙红的酱汁、嫩白的粉条、透红的牛肉巴、金色的炸肉、翠青的酸黄瓜、米白的辣椒组成的色香味俱全的宾阳酸粉,你能不垂涎三尺吗?
关于可口的宾阳酸粉,还有一段美如其味的传说呢。传说有一孝顺的媳妇对家婆特别好,家婆生病了,不能吃硬的食物,没有胃口,媳妇看着家婆日渐消瘦,心里着急,就变着法子给她做好吃的。可是炎炎夏日,家婆又吃不下油腻的东西,媳妇就把米磨成粉,和着水蒸得酥软酥软的,加以糖醋、佐料,使家婆的胃口大开。经过媳妇的精心侍候,家婆的病很快好了,酸粉也就随着媳妇孝顺的佳话传了下来,深受人们的喜爱。
陵水酸粉是最受群众欢迎的风味小食。其配料、佐料独特,味道酸甜可口闻名全省。陵水酸粉制作经营已有很长的历史。1980年前,制作酸粉所需的粉丝须先把米淘净,浸泡在水中1天,然后装进布袋2天左右,待白米完全腐烂后,才用蚊帐之类的纱布,把米酱挤进滚开的水中制成。1980年后,制作粉丝均由机器生产,每公斤粉丝干3元左右。其配料、佐料有沙虫干、牛肉干、鱿鱼干、花生仁、鱼饼、辣椒、姜、蒜头、葱头、韭菜、空心菜、露、酸醋、香菜、花生油、芝麻油、茄汁、盐、白糖、酱油等20多种配料、佐料配制而成。陵水群众操办喜事,酒桌必备一碗(盘)酸粉。自古以来经营酸粉主要是椰林镇周围村庄的群众。由于市场上有现成粉丝出售,经营酸粉的人越来越多,互相竞争,制作调味越来越讲究。“安马酸粉”品质、口感最好,在人们心目中形成一种观念。经营酸粉所需牛肉干大多出自椰林乡安马村。安马村有些群众经营酸粉发家致富。
作为陵水当地的特色小吃,酸粉已名扬天下。2011年,陵水酸粉入选了海南省第三批省级非物质文化遗产名录,2012年在传统节日“三月三”当天,“万人同吃陵水酸粉”活动更是创造了吉尼斯世界纪录。陵水酸粉属“腌粉”,其腌料既鲜又酸,加上鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝、韭菜等丰富佐料,再点一小勺陵水产的“黄灯笼”辣酱,更是香、酸、辣三味俱全,味道极其鲜美,令人回味无穷。
配制方法:
1、大米泡软磨浆制成净粉条,方法与“海南粉“略同。
2、将牛肉切放入滚水锅煮约两分钟,捞起控干水分,热油炸至熟透,捞出切片待用;分别将花生米、鱼饼,沙虫干慢炸熟脆捞起待用;再热锅加生油将蒜泥爆香,捞出蒜泥渣、熟生油盛起待用;原锅留底油爆香姜汁,倒到冷开水中,加入蒜泥渣、生抽王、蒜茸酱、精盐、白糖、米醋、芝麻油一起混合搅和即为酸粉汁。
3、清汤煮开后,加入南乳酱、老抽王、蚝油搅匀,再将面粉与生粉混合成的水淀粉,徐徐加入,不断搅拌,成熟后即为粉糊。
4、吃时,先抓适量净粉于碗中,再依次加入牛肉干、鱼饼片、脆花生米、韭菜(用汤滚熟后切短段)、酸粉汁、粉糊、蒜香油、香菜、辣椒酱,搅拌,即可吃用。
风味特色:
味香甜微酸,质柔润爽滑。一般为凉食,加辣椒更起味,刺激食欲,也可加热汤掺着吃。
原料:
木瓜半个、鸭半只;姜、葱各少许;糖、酱油、盐、柱候酱少许。
制作过程:
1、把木瓜洗干净,切成小块。
2、把鸭洗干净,切件。
3、用姜片、油起锅,把鸭
放入锅中,炒一下后,放一点柱候酱,用中火煮约10分钟。
4、放入木瓜,盖上锅盖,焖大概20分钟。
特点:
吃的时候,有些木瓜已经煮烂了,香味都被鸭吸收了,所以鸭肉既有柱候酱的味道,也有带有浓浓的木瓜味,非常好吃。而且用的是橄榄油,即使女孩子吃也不用怕胖
爱心提示
由于用木瓜煮,鸭肉会更软,不会韧,而且有很香的木瓜味。用橄榄油,会比较健康,而且口感不腻。