火烧是豫北地区独有的一种地方小吃,而安阳滑县牛屯火烧又是火烧家族中一枝独秀。高官大贾,远方来宾,初到牛屯,招待客人除了佳肴美酒外,上几个火烧也是必不可少的。外地人到牛屯不品尝牛屯火烧,大抵如到西安不吃羊肉泡馍,到滑县不吃道口烧鸡,游北京不逛故宫一般,总要引为一桩憾事的。
火烧现于牛屯由来已久。而今漫步牛屯,大街小巷,酒楼饭馆,火烧幽香随处可觅,从业人员或男或女,或老或少,或夫妻搭档,或师徒搁伙,或倚饭店而设,或独立街头摆摊,据粗略统计,现在仅县城火烧摊点即不下百余处。尤其是东街菜市场、西街羊肉火烧店、三里庄伊兴美食城等知名摊点,“食之者众,生之者寡",常出现排队以求现象,来晚了,抱憾而归者也不乏其人。
据介绍,正宗牛屯火烧的做法是颇为讲究的,面粉、油料、作料都必须用上等品,和面用水冬天为“甩手水",夏天用“阴阳水",春秋为“顶手水"。天热时斤面兑水二两许,天冷时斤面兑水半斤,和面时要猛揉慢“醒",做到盆里不留剩水,面里不窝生面,面剂大小适中,打时紧摔慢抻,要求手不离油,面不粘手。将面剂拉得长如腰带,宽约寸许,再卷成陀螺状,旋磨成型后压平。遇火力炙烤,中间则会自然膨胀鼓出。炉槽里要经常存油钱深,火烧入炉后,需猛火粘手。将面剂拉得长如腰带,宽约寸许,再卷成陀螺状,旋磨成型后压平。遇火力炙烤,中间则会自然膨胀鼓出。炉槽里要经常存油钱深,火烧入炉后,需猛火熏,文火闷,不时刷油,出熟放生,循环往复,短需一刻钟,长则半小时,方可下炉。
带馅火烧也是牛屯火烧的一大特点,馅为细碎五花精肉 (回民多为羊肉)、细盐、葱花、孜然、作料面拌和均匀,面伸开后卷入其中。火烧熟后,买者须从侧面利一小缝,以散发其壳内热气,否则,将灼热难以下口。
近年来,牛屯流行的“夹什"火烧更加丰富了火烧内容,或鸡蛋或牛肉或火腿肠或豆腐串或绿豆芽,在炉面上切开摊好,佐以精盐、葱花、麻油、孜然、甜面酱、辣椒面、胡椒粉,煎熟后,将火烧环面切开一半夹入心内,口感香甜适中,麻辣爽口,风味更是别具一格,未及下炉即香气四溢,食者赞不绝口,闻者垂涎欲滴。
牛屯火烧不仅色香味美,而且价格便宜,莫说达官显贵,即便升斗小民,也绝无不堪重负之嫌。在牛屯街头,常见打工力夫引车卖浆者,一个火烧一碗烩面,吃得满面流油,三两元钱,足可填饱肚皮。也有那爱吃零食的少男少女以及上班一族,或时间仓促,或不堪刷锅洗碗之烦,便买一“夹什"火烧,边吃边走,行色匆匆,津津有味,乐此不疲,俨然成为牛屯街头一流动风景。更有那外地车辆,常驻足牛屯街头,徘徊踟蹰迟迟不行,问其何为?乃等买火烧者也。
火烧,丰富了牛屯人的生活,厚重了这方热土,提高了这个三等小镇的知名度,现在火烧已成为牛屯饮食文化中不可或缺的重要组成部分!
孟津不翻在当地是一道名小吃。据说是由王铎从宫廷御膳房里带出;是一种薄而小,放在烧热的鏊子上不用翻动即熟蘸汁或入汤而食的绿豆制品。
孟津不翻以上好的绿豆为原料,经一夜浸泡、涨发、去皮,磨成豆糊状,加入鸡蛋、食盐调制,而后盛在特制的鏊子内用火煎烙而成。因烙时不需翻个儿,故而得名“不翻”。不翻色泽金黄,质地虚腾,既爽口又富有营养,极受老年人和儿童欢迎。
烙不翻得用专用的鏊子,把鏊子烧热后,抹上油,舀一勺绿豆糊往里一倒、摊匀,盖上鏊子盖,片刻工夫不用翻就熟。不翻很薄,一般是蘸着兑有大蒜、姜、柿子醋、花椒水、丁香水、大茴香水、小茴香水、芝麻酱、小磨香油、酱油等十余种调料调制的汁水吃,也有的将两张不翻儿叠着放在碗里,浇上一勺滚烫的骨头汤,放些事先煮好的黄花菜、海带丝、木耳、粉条之类,倒上醋,洒上胡椒粉,做成酸辣可口,余味悠长的“不翻汤”吃。两种吃法均滋味醇正,清香可口,非是一般小吃可比。
还有种说法:不翻的得名缘于孟津小浪底。
小浪底位于黄河中游最后一段峡谷,小浪底水利枢纽工程未修建前,此处有八里胡同,是黄河中游最狭窄、最危险的一段,两岸高山对峙,风高浪急,在其中行船打鱼十分危险,屡有翻船事故发生,遇难者常常连尸首也找不到。因此,当地民间有许多忌讳和风俗,比如吃鱼时,不能吃完一面翻过来吃另一面,而是要把鱼头和脊骨一起剔出再吃下面的肉;还有不准把水瓢扣着放,忌说“翻”、“煤”等词语。不翻,于是就成为旧时船家的干粮。这种传说不管真假,无非也都是为了讨个吉利,希望能太太平平,不要翻船出事。
不翻现在已是孟津当地的一种风味小吃,在县城有多处摊点,凡来旅游的人们都会品尝一二,以餐口福。
洛宁淡竹,历史悠久,闻名全国。据民国六年《洛宁县志》记载,北魏时就有“山川澄秀,竹林蓊郁”的传说。唐朝诗人白居易,宋朝学者邵康节,因受永宁山水竹林之幽雅秀丽,常游于此。明代县志述:“永宁山抱水绕地宜竹。原野溪间,大半皆竹园”。洛宁人民有丰富的栽竹经验,淡竹单位面积产量居全国之首,最高亩产量曾达六千多斤。
洛宁淡竹性喜温暖、湿润气候及砂壤质土壤,在河流两岸、山区谷地,背风向阳处生长最好。植株最高者可达十八米,胸围二十七厘米,最长节间五十五厘米,干重五十斤。全县竹子六千余亩,蓄积量六千六百万斤。兴华竹园,百亩连片;郭庄竹子,柔可拔丝;金门之竹,可做律管。
洛宁淡竹,具有杆高、节长、壁薄、层多、纹细、坚硬、柔韧、耐压、耐磨、弹性好、拉力强、虫不蛀、鼠不咬等优点,最宜劈篾编织竹器。竹叶竹茹可入药,竹笋是名菜,笋叶包棕子,其味清香,岁寒三友,竹居其中,枝叶常绿,装饰庭院,幽雅清静。洛宁人民利用淡竹这一天然优势,经过长期的生产实践,制造了品种繁多的深受欢迎的竹器。