在距今五千年前后的史前时代,黄河流域已经出现丝绸的曙光,到商周丝绸业已较发达,随着战国、秦、汉时代经济大发展,丝绸生产达到了一个高峰。公元前126年,在汉武帝的西进政策下,大量中国丝绸通过’丝绸之路’向西运输。经过魏晋北朝发展到唐代,中国丝绸发生了很大变化,它一方面条贯、折衷传统遗产,另一方面又兼容了外来技术、纹样的优点。宋元时代随着古代科技的高度发展,促进了丝绸生产技术的较大发展,品种风格有了创新,丝绸生产重心由黄河流域转移到了江南地区;至明清江南苏杭一带成为最重要丝绸产地,发展了一批典型的丝绸专业市镇,官营织造也日趋成熟,此时,我国丝绸发展到了最活跃的时期。1804年始,中国丝绸业开始向现代化迈进,建国后,我国丝绸更得到了迅速发展,建成较完整的丝绸业体系,丝绸产品已行销全世界100多个国家和地区。我国古老的丝绸在改革开放的新形势下,正焕发出新的青春,走向灿烂的未来。
土猪肉(五花肉)300克、干山粉(注)200克、料酒30克、酱油20克、老抽5克、盐3 克、味精10克、姜片3克、姜末、蒜末各3克、葱花5克、菜油适量。
山粉条烧肉的制法:
1:土猪肉切骨牌块,锅烧热,放菜油100克至三、四成热放肉块小火煸至出油、并煸干水分后倒出部分余油,放料酒20克、酱油15克、糖、老抽炒至肉块上色,加热水至淹没肉块,烧开后转小火炖至酥烂后加盐1克、味精5克调味后收至汤汁稍干备用。
2:山粉加水约100克和盐2克,搅匀成稀粥状(水量要控制好,过稠不易成菜,过稀则不 筋道。)锅烧热后冷油炙锅放菜油150克,倒入和好的山粉糊用锅铲不停的铲动,山粉糊受热凝固后再用锅铲使劲压成厚约1厘米的圆饼,其间还要不停的翻面,煎至两面起壳成金黄色后盛出,用刀切成粗条。
3:用少许菜油爆香姜末、蒜末倒入山粉条,放料酒10克、酱油5克翻炒片刻,倒入烧好的土猪肉加水适量转小火烧约2分钟加味精五克至汁收干后装盘,撒上葱花即成。
特点:红薯粉条,灰色、黄色,有宽有细,营养丰富,和红薯一样,是抗癌食品。适于熬、炒和凉拌。
马铃薯粉条,色白,条细,养分多。适于熬菜,烹炒和凉拌菜用。
粉条的加工方法
手工工艺流程:选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。
机械化加工方法:
涂布工艺流程:精制淀粉原料--调浆--涂布--糊化脱布--预干--时效--切丝成型--干燥--包装--成品粉条,从鲜粉到成品加工时间只需2小时,实现时效可控化,大幅恢复鲜红薯核心功能。
漏瓢式工艺流程:淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→(压块)包装→成品粉丝。
挤出式加工工艺流程:配料与打芡--合浆--下料--加热成熟并挤出--冷却--干燥--定长切割--包装。
三青山牌粉条是以优质马铃薯为原料,采用先进工艺及科学配方生产出圆粉、二细粉、菜粉、汤粉、粉丝、带子粉、马莲粉、火锅粉丝、风味粉条、水晶粉皮等两大系列十个品种,颇具传统风味的东北地方特色食品。产品富含赖氨酸、维生素D3及人体必需的多种微量元素。其色泽洁白、晶莹透明、柔韧滋润、鲜香可口,属低脂低糖食品。经常食用可预防衰老,延年益寿,是餐桌上的美味佳。
三青山粉条产地范围为吉林省长岭县三青山镇、太平山镇、巨宝山镇、光明乡等4个乡镇现辖行政区域。
相传春秋时期吴国建都姑苏时,六城门之一的“葑门”即由“菰”引伸而来。《吴郡志》载:“葑,菰根也,今江东有菰田。”“菰草从生,其根盘结,名曰葑。”可见,食用茭白已有三千四百余年的历史了。南宋石湖诗人范成大也说:“菰,即茭也,菰首,吴谓之茭白,甘美可羹。”明弘治十一年(1498)《常熟县志》有记:“栽水泽边,八月取台,其味甘美可食,又吕公茭台生于夏”,可见已有一年两熟之茭白。
茭白的产生系茭草感染黑粉菌发生作用的结果。古时茭草只会结籽不长茭白,结的籽称菰米或雕胡,为六谷之一,可作粮食。菰米煮成的饭,香脆异常,是招待宾客的珍品。李白诗云“跪进雕胡饭,香闻锦带羹”。到秦汉时,人们已懂得利用黑粉菌刺激培育茭草。又经历代年年选育移种,才有如今娇嫩质优茭白。
苏州茭白品种很多,据苏州市蔬菜研究所高级农艺师鲍忠洲介绍,苏州葑门外的茭白名气最响,历史上葑门外的娄葑、斜塘、郭巷、车坊等地地势低洼,到处都是烂田,最适合茭白等水生作物的生长。这里的茭白,无论是品种还是收益,都是翘首全国的。以品种为例,葑门外的茭白立秋茭种,两熟茭就有大头青种、两头早、小腊台、中腊台、大腊台、中秋茭、杨梅茭、吴江茭;一熟茭则有青种、白种、群力茭(又名大荡茭)、寒头茭等品种,就种植收益而言,秋种两熟茭每年8月种植,10月份和次年5-6月就各收获一次,加起来亩产可达5500-8500公斤。苏州茭白品种早、中、晚兼备,合理搭配,供应期长,因此苏杭地区素有“杭州不断笋,苏州不断茭”之说。
娄葑镇种植茭白主要分布在葑红、葑塘、群力、友谊、团结、金厍、星红、金湖、二一四等村。娄葑农民每年在同一块烂田里往往要种早晚两季茭白,还在莲藕收获后套种秋茭,提高产出率。娄葑1993年全乡种植茭白面积11122亩,总产14014吨,畅销苏州、常州、上海、苏北、安徽等地,加工的茭白运销港澳地区。
茭白是夏秋蔬菜珍品,可蒸、炒、炖、烹,亦可搭荤烹调食用,均具嫩、糯、香特色。茭白在秋后“清塘”时,剥取嫩茭芯的“茭儿菜”(又名茭白脑子)煮食更是鲜美无比。选购茭白时,以茭白皮色微黄,肉质白净细结为佳,肉质呈黄糯心者更是上品。如果发现茭肉如灰或黑斑属于病茭,系黑粉菌侵入过多,其茭肉不可食用。茭白带壳储存,茭肉可保鲜数日。
茭白营养绝佳,含有抗坏血素、硫胺素、核黄素、尼克酸、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁。茭白亦能治病,因其性味甘、冷、滑,能止消渴,解酒毒,压丹石毒,降高血压等功能。茭白籽能调肠胃,解燥热。有中医私方称:茭白能治酒皶鼻赤,用生茭白捣烂,每晚敷于患部,翌日洗去;另每日用茭白30-60克水煎服,连续一周至半月,有良好疗效。
东北奎山粉条是地方名优,奎山地区与粉条制作工艺有着近百年悠久历史,奎山粉条制作原料选用奎山特种优质马铃薯,奎山的特殊土质结构,非常适合这种土豆的生长。从土豆的种植、到手工制成粉条成品,整个过程中不施加任何农药化肥和化学添加剂。具有:晶莹剔透,柔软圆润,爽滑可口,劲道,久煮不糊,味道鲜美等特点,适合煮汤、火锅、炖菜、凉拌、热炒等多种食用方法。
苏州弹词的表演通常以说为主,说中夹唱。唱时多用三弦或琵琶伴奏,说时也有采用醒木作为道具击节拢神的情形。演唱采用的音乐曲调为板腔体的说书调,即所谓“书调”。因流传中形成了诸多的音乐流派,故“书调”又被称之为“基本调”。早期演出多为一个男艺人弹拨三弦“单档”说唱,后来出现了两个人搭档的“双档”和三人搭档的“三个档”表演。
苏州弹词的艺术传统非常深厚,技艺十分发达。讲究“说噱弹唱”。“说”指叙说;“噱”指“放噱”即逗人发笑;“弹”指使用三弦或琵琶进行伴奏,既可自弹自唱,又可相互伴奏和烘托;“唱”指演唱。其中“说”的手段非常丰富,有叙述,有代言,也有说明与议论。艺人在长期的说唱表演中形成了诸如官白、私白、咕白、表白、衬白、托白等等功能各不相同的说表手法与技巧,既可表现人物的思想活动、内心独白和相互间的对话,又可以说书人的口吻进行叙述、解释和评议。艺人还借鉴昆曲和京剧等的科白手法,运用嗓音变化和形体动作及面部表情等来“说法中现身”,表情达意并塑造人物。在审美追求上,苏州弹词讲求“理、味、趣、细、技”。“理者,贯通也。味者,耐思也。趣者,解颐也。细者,典雅也。技者,工夫也”。
苏州弹词的节目以长篇为主,传统的代表性节目有《三笑》、《倭袍传》、《描金凤》、《白蛇传》、《玉蜻蜓》、《珍珠塔》等几十部。早期的著名艺人有清代的王周士、陈遇乾、毛菖佩、俞秀山、陆瑞廷、姚豫章、马如飞、赵湘舟和王石泉等。清末民初出现了大批女演员。20世纪30年代以来,随着广播电台的兴起,苏州弹词进入鼎盛期,节目丰富,流派纷呈,以演唱的音乐风格区分,就有“沈(俭安)调”、“薛(筱卿)调”、“魏(钰卿)调”、“夏(荷生)调”、“周(玉泉)调”、“徐(云志)调”、“蒋(月泉)调”等十多种。
中华人民共和国成立后,苏州弹词艺术经过艺人们自觉的整旧创新,艺术上有了很大的飞跃。新节目不断涌现,长篇有《白毛女》、《新儿女英雄传》、《李闯王》、《青春之歌》、《苦菜花》、《红岩》、《野火春风斗古城》、《红色的种子》、《江南红》、《夺印》、《李双双》等,中篇和常独立演出的“选回”有《老地保》、《厅堂夺子》、《玄都求雨》、《花厅评理》、《怒碰粮船》、《庵堂认母》和《一定要把淮河修好》、《海上英雄》、《芦苇青青》、《新琵琶行》、《白衣血冤》、《大脚皇后》等。
然20世纪末期以来,苏州弹词听众锐减,书场萎缩,艺人大量流失,生存发展面临危机,亟待抢救和扶持。