黄陂糍粑是黄陂当地备年货时的必备美食。黄陂糍粑以糯米为主料,清洗浸泡后澡搁蒸笼里蒸熟,再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧。趁热将饭泥切成小块儿,放入不同的模具制作成可大可小,文案各异的糍粑块,整齐摆放阴干即可。阴干后可浸泡在水中,能长时期保存。
黄陂糍粑食用方法:
1,可油煎,切大小适中糍粑块,放入少许油,慢火细煎,当两面煎至松软金黄时,撒上白糖即可起锅食用!
2,可水煮,切块与黄陂豆丝,面条同锅煮松软,也可下火锅煮熟。
3,可火烤,切块于火上烧烤,膨胀松软后即可食用。还可用微波炉加热。
舂糍粑的木槌要山上的“枣木”、“枫树"做成,因为它们的木质条纹走纵向,不易开裂痕;要手工做的杉木罾来蒸;粑筐也是麻花石头,由当地祖传手艺人打做而成;雕花印版要梨树制;还有要调好的印花。
先把糯米晒干,洗净,浸泡12小时以上放进木甑,大火蒸2-3个小时上了气蒸,蒸到九分熟的时候起锅,两个人提了甑把,疾步走进院落,兜头倒进一个巨大的石臼筐里。两个粗壮汉子举起手腕粗的枣木或枫树大槌,呼儿嘿哟地打起来。
这打糍粑很有讲究,力度和技巧是任何时候都必须掌握的,两人对站,身体前倾。追求“快、准、稳、狠”四个字。两个人围了石臼,各站一方,手中的木槌下去要快,收起也要快,糯米粘性太强,免得木槌和米粘在一起;准头要足,两根木槌此起彼伏,都要打在同一个地方,这样糯米才能打得均匀,打得瓷实;稳即是握棍的手要紧,用力要均匀,不能前面噼里啪啦疾风骤雨,后面力气用尽了,软绵绵的跟不上趟,那这臼糯米就算废了;狠不用说,当然是手腕子、臂膀的力气要绷得足,散得畅……如此这般,大概十几分钟,汉子们一身汗,那臼糯米被打成了粘乎乎的一个团。这时,两支木槌架起来,两人合力往上一拉,早有能干的大婶准备好了绳子,抹点膏糍粉(就是光米磨成的粉)缠住木槌粘糯米的上端,往左右两边用力一嘞就把沾粘在木槌上的糍粑团落到了团箕里。再打点粉一抹。出粑坨手感一定要准,那样才会大小一致的均匀;再一小个一小个的分发出去,其他的人再把它揉揉,盘成圆形,再把光滑的一面放底下装到那早就准备好的梨木雕花印里,那糍粑就成形了。在印盘放个5分钟左右,没事的时候也用手或木板去压压,达到光滑,美观。
刚做好的糍粑是软的,从木模里拿出来后,手腕一抖,糍粑在空中转上几个圈,圆圆地落在晒席上,再盖上被单,温度降下来后就好了。孩子们再给印上美丽的红点缀,有的还在中间加点绿。如果是用做大寿的,还会贴上松柏枝,以表万年常青,青春不老。
有的地方,小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫“破笼粑”,象征“五谷丰登”,又显示农家人大方富足。
三大炮的制作方法:M4D
糯米淘净泡7小时,入饭甑蒸熟后舂茸成糍粑。黄豆炒熟磨成粉,红糖用适量开水溶化成浓汁。M4D
将黄豆粉放入簸箕内摊开,前端放小桌一张,桌上放方形木盘,盘内放两到四组、两三个一叠的铜盏。装盘前将糍杷揉成三个圆球状,用力分三次丢向木盘,滚入黄豆粉簸箕内,均匀裹上豆粉,糍粑入盘,浇上红糖汁即成。M4D
操作要领:黄豆要炒熟并磨至极细;糖汁浓度要合适,切忌太清。M4D
三大炮的成都风味:M4D
四川省成都市的“三大炮”,在小吃王国里是最有声色的了,属表演型的美食。每年传统的青羊宫花会,各种小吃与春花争香比美,热闹非凡。此时,也正是“三大炮”大显身手之时。越是人多的地方,它越有竞争力。因为它除了能调动人们的嗅觉外,还可以调动人们的听觉。首先,制作者那种气氛,就可抓柱一群食客,特别是青少年顾客。M4D
在一张木板上,摆着12个铜盘,两两相叠,分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅,里面装着煮好,又用木槌舂茸的糯米饭。一个身强力壮的汉子,不断地从锅里扯出一把糯米饭糍糅粑,分摘三坨,有节奏地打钭出来。糍粑从木板中弹跳而过,跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内,发出“碰、碰、碰”三响,如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘,浇上红糖,撒上芝麻,即为“三大炮”名小吃了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士,看了三大炮的制作表演后,说道:“世界真奇妙,不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃,真是让人大开眼界”!M4D
当然,“三大炮”红糖糍粑,不光以表演取悦顾客,其软糯、甜美和喷香,定会让食者久久难以忘怀的。成都制作三大炮红糖凉糍粑的店家很多。犹以“福祷轩耗子洞”的风味醇正,质量精良,1990年经成都市政府组织评定,授予福禄轩耗子洞的三大炮“成都市名小吃”称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传,1990年6月在成都市第二届个体名小吃评展会上,获传统奖;1989年李长清曾去广州献艺,一炮打响,声震五羊城,令爱吃甜食的广东人赞美成都小吃“技惊四座,艺压群芳”。M4D
夏秋时节,蓝田人有自己的专属美食——糍粑。蓝田糍粑不同于南方地区的糍粑,它是用洋芋做的。
洋芋又称土豆,从夏天第一拨洋芋成熟,蓝田人便开始忙着做糍粑。洋芋糍粑的制作比较讲究,原料选用粗皮、个圆的洋芋,洗净放入锅内蒸熟,再剥去外皮,然后晾温至20℃~30℃,将晾温后的熟洋芋放入石窝内,用锥形石杵砸,现在一般用木制的槽和“T”字形木锤来代替石窝和石杵。把洋芋砸至有很好的粘性和弹性,能不沾附石窝或木槽时即可,砸的时间越长,食用时口感越好。洋芋砸好之后待用,这时用油炝一锅带有酸菜的酱水汤,在汤内放入适量的花椒粉、蒜泥、葱花、姜末、精盐等调料,然后将洋芋糍粑按食量多少放入汤内稍加温后连菜汤和洋芋糍粑盛入碗中,最后调上香菜、油泼辣椒。此时香味扑鼻,尤其是看到碗中的洋芋糍粑在红黄绿色调料的衬托下如同银色的鱼藏头露身、隐隐蠕动。其香味浓郁,食之润滑可口,别具风味。洋芋糍粑还可以配上花椒油、芝麻油、香醋、蒜泥等蘸着吃,或者蘸白糖、蜂蜜食之,看着就让人食欲大开。这时,放一块糍粑在嘴里,任其在舌尖上慢慢化开,如绸缎一样细腻,似丝帛一般爽滑,那感觉,美好得一塌糊涂……