【形成历史】
贵州省的开发较晚,是多民族的地区,久与外界闭塞,以致对境内的古代养马历史,知之极少。按该省从春秋时期起分属夜郎、牂牁和糜莫三国,秦代始在境东北部置黔中郡,已经具有一定规模的农业生产。在边远地区则以畜牧业为主,如《史记·西南夷列传》指出:“随畜迁徙,毋常处”。到宋代以后,黔西马始见出名。如大观初年(1107年)准播州(今贵州遵义县)夷界巡检杨荣之靖,每年买马五十匹于南平军(今贵州桐梓县),厚给马值,以示优恤。南宋时在罗殿(今贵州省南部)买马,更推行茶马制度到该地,规定每年买马750匹,于今桐梓县一带。元代在一亦奚卜薜(今黔西地区)养马,并定于每月寅日给盐喂马,与西南行省一并为全国十四道牧区之一。在明、清时代并以贡马出名。
近世马市交易在黔西部、南部已很繁盛,如安顺县、关岭县的花江、贵阳市的花溪、黔西县的钟山,黔南的独山县等均是牲畜集散市场,并以出售牛马为主,这对贵州马的扩大分布起着促进作用。
在1939年以后,原句容种马牧场迁到贵州省,改为清镇牧马牧场,曾在桐梓、惠水、罗甸、安顺等县,举办十处马匹配种站,采用阿拉伯马和蒙古马的0公马改良当地马种。到五十年代末期,采用卡巴金、古粗马作种公马,继续办过配种站,亦时间不长,影响面不大,并分别于1960年前后结束。所以贵州马仍属本地品种。
贵州高原山峦起伏,道路崎岖,交通不便,自古以来省内和省际的人民生活物资交流均靠马匹驮载运输,随同公路建设马车运输亦与日俱增。
苗、回、彝、水族人民喜欢“耍马”,选购外形优美、体格较大的马,配以美观的头络、鞍具,在一年一度的端阳节“耍花山”、九月重阳前后的“过端”,均要举行骑乘赛马,分别有平地赛跑、冲坡、赛走马、比走法、比速度及比耐力等多种形式,从而加强了马的心肺功能、肌腱的锻炼。所以黔西马是在贵州高原的山区自然条件和人民养马技能选育下,培育出了短小精悍、行动敏捷、役力特强等特点的山地古老品种。
用的是很典型的湖南做法——切成1厘米左右宽的鱼肋条肉,加入葱姜酒汁及调味料腌制20分钟之后再下锅炸至金黄色,然后配上酸菜加入高汤用小火焖5分钟。
这样还没完,再勾芡,加葱段,淋香油后才可以装入干锅。吃的时候服务小姐会先点燃一个酒精炉,干锅就放在上面,边吃边热,更加入味。
软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝、萝卜条、甜面,酱佐食,风味尤佳。
做法
做法一
制作食材
鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克,花椒5克、花生油1000克(实耗油100克)。 锅烧鸡
制作流程
1.将肥母鸡宰杀后,煺毛,从脊开口,挖去五脏,剁去鸡爪,
洗净; 2.治净的鸡放汤锅内煮熟捞出,肚朝下放砧墩上,将鸡骨取净,瘦肉取去一半;
3.然后,鸡皮朝下平放在海碗内;
4.肥膘肉煮熟,片成大薄片,放鸡上边;
5.鸡瘦肉放在肉膘上;
6.再加入酱油、精盐和以上调料,葱、姜、花椒、八角放上边,加鲜汤一勺,上笼蒸熟;
7.鸡蛋清、湿淀粉放碗内,用筷子打开,放面粉少许、植物油搅匀;
8.取大盘一个,抹上油,将搅好的糊倒上一半,摊匀;
9.将蒸烂的鸡取出,去掉葱、姜、花椒,余汁滗出,用净布搌一下,呈圆形摆在糊的上边;
10.余下的糊倒在鸡肉上面,包住鸡肉;
11.将锅放在旺火上,添入植物油,油热四成,左手端盘,用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制,下面炸黄,翻过面再炸,两面皆炸成黄色捞出;
12.沥油后切成三条,再剁成骨牌块;
13.装盘时,两边(切块后)装两条,当中的一条摆在两条上边,呈马鞍桥形,上撒花椒盐;
14.上菜时,外带葱段、面酱、荷叶夹食用。
做法二
制作食材
鸡脯肉4个 鸡蛋2个 面粉适量
料酒 葱 姜 鸡汤
制作流程
1、将鸡脯肉用刀背砸成细泥;葱姜分别切末;鸡蛋1个取蛋清,剩下的蛋黄与另一个鸡蛋打散一起搅匀;取出适量面粉备用。
2、将做好的鸡肉泥放入碗中,分几次加入蛋清搅匀,再加入姜末,葱末,料酒,盐调匀。
3、炒锅倒油烧至温热,取一小份鸡肉泥在锅中摊平成小饼状,依次做好所有的鸡肉饼,取出。
4、将它两面蘸上面粉,再裹上鸡蛋液,再放回锅中煎成金黄色,就可以了。最后也可以再放入适量的鸡汤,至汤汁将尽时即可装盘。
卤肉锅魁是四川传统特色小吃,锅魁因在历史夺当地炉食之魁而得名,卤肉锅魁形状若块,约三寸长,寸许宽,卷边滚圆,再把锅魁开一个小口,加做好了的卤肉,这样就是卤肉锅魁,当然还要加各种调料。不包馅的称空心锅魁,包馅的另有名称。锅魁饼面橙黄色,具有香、甜、酥、脆的特点,加之包馅的不同,又各具风味,使人久食不厌。3h6
四川的锅魁有点类似北方的烧饼,四川人发明了夹肉、夹菜法,也有以糖作馅儿的,就是糖饼。四川人给它起了个特别的名字,所以显得不同。四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃。四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售;名小吃店内有它的地位;甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众。吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤裏也很不错,味道交融。锅魁的制法较多,可以分为包酥、抓酥、空心、油旋子、包馅等。3h6
成都卤肉锅魁的制法:3h6
1、面粉加酵母、泡打粉、白糖、清水揉匀;3h6
2、把面团下剂包入油面,压扁粘芝麻;3h6
3、放平锅烙,翻面再烙,后放烤炉内;3h6
4、烤熟再用刀从中间剖开,取出油面;3h6
5、卤肉拌成麻辣味,用生菜包上,放入锅魁中即成。3h6