灯笼海参:此菜以刺参为主料,配以虾仁、黄瓜等辅料。海参用"烧"的技法,灯笼用虾仁蒸制成型。黑褐色的刺参,围配粉红色的"宫灯"冷暖色调和谐,造型美观味、香、色、型融为一体给人以滋味的享受和欣赏的美感。
此菜曾荣获全国第二届烹饪大赛的金牌。
北海盛产的海参,以花刺参为主。主要产地在涠洲岛。刺参营养丰富,是中国海产八珍之一。补肾壮阳、益肾补肺、温阳利水。用治肾阳虚衰所致的阳痿、腰膝酸软、遗精等症,治肺痨 、咳嗽、外咳虚喘、劳嗽有痰者。用于肾阳虚损、水湿停聚者。
花刺参一般体长三十至四十厘米,体稍呈四方柱形。背面散生多数圆锥形肉刺。腹面管足排列成3纵带,其中中带较宽。口周围有触手二十个。体色多数为深黄色带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带钱褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。肉刺末端有的带红色。干品体近圆筒形,略扁。两侧较平坦,皮粗者厚硬,粗皮层具有小颗粒。色青黄有的浮现白圈。一般按单只重量分等级。一级单只重量125克以上,二级五十克以L,三级三十克以L。体形完整、参条顺直、肉质厚度均匀较肥实、内膛无残破、不扁压者为上品。参体较完整、身条粗细均匀但不顺直、肉体批塌有坑口、刀口和内膛残烂者为次品。
因其稀有,营养价值极高,被誉为“海八珍”之一。海参质地细致,口感清爽,营养丰富,滋补抗癌,养血润燥,补肾益精。海参不含胆固醇,现代医学把它作为降压和延迟衰老的食品之一。
主料:肉末、水发海参。
调料:葱姜、酱油、精盐、味精、料酒、白糖、清汤、油、葱油、湿淀粉各适量。
制法:
1、将海参顺长片成抹刀片,放在开水中汆一下,捞出控水,蟹黄切成0.5厘米见方的丁,葱、姜切成末。
2、净锅置火上,加底油烧热,用肉末、葱末爆锅,加海参煸炒一下,再加酱油、精盐、味精、料酒、白糖、清汤烧透,用湿淀粉勾芡,淋上葱油,盛入盘内。
特点:黄黑相衬,鲜美可口。
黑刺参属棘皮动物门海参纲刺参科,多生长在海底岩礁、砾石地带,含有丰富的蛋白质,是重要的药材和滋补品,是牟平沿海珍贵海产品之一。味道鲜美,营养丰富。养马岛和马山嘴外海均产,以养马岛后海为多为好。养马岛后海海参的分布面积约8000亩,个体较大,资源较为丰富,年宜捕量约有3000斤(干品)。
海参,又称“海中人参”。葱与海参应属佳配。葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软润滑而又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。
河南地处中原,不产海鲜,反而海鲜的干货涨发在中国首屈一指,造就了很多历史名菜,这其中是有一定的原因。历史上的河南,长期作为政治中心和全国交通枢纽,山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此。因此,河南历代食谱,从周代的宫廷的到汴京酒楼,均包含四面八方的奇珍异味。而河南厨师也历代以善治干货、腌货闻名,涨发之技,即是得居中之力。豫菜在原料的初加工中极重南北干货的发制,有独特的涨发之功。所以现在干货涨发在烹饪界,豫菜仍是首屈一指。豫菜宴席,比如大葱烧海参,首功在涨发。河南厨师先浸后炸,先油后水,把握物性,巧施手段。成品洁白,入口柔软,便是一例。