农家梅菜扣肉
梅菜扣肉,以肥而著名。如果你正在节食减肥,这个菜可不适合你。
一般第一次品尝
此菜的人,都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香
,梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味(客家话)。
梅菜扣肉,有人把他归为客家菜,有人把他归为赣菜,但管他是什么菜系,它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。
梅菜扣肉,只是扣肉里面的一种,比如用普通的菜干、咸菜,甚至干豆角,再甚至可以不放这些配料
(比如:东坡肉),但是纵观这些扣肉的做法,各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。
很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉,其实这没有错,但也没有完全对,梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干,所以梅菜干是咸菜大家族里的一种,而且是咸菜中的上品。上次有人问我梅菜
是客家名城梅州的吧,梅菜是惠州的,在当地还流传着一个美丽的传说:话说中原人南迁从赣
南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作,求得生存,当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣,孩儿们饥肠漉漉,哇哇地哭着要吃饭,娘子不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。这时
候有个仙女从天而降,安慰了娘子几句,并拿出一包菜种送予给她,然后抽身前行。卢娘子十分感动,并忙呼:“恩人姓甚名谁,日后好生报答。”仙女笑答:
“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。
卢娘子按照梅仙女的指示,回家把菜种种下,不几天菜种就发芽出叶,到了腊月菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,从此有了梅菜。这虽是个传说,但可以看出梅菜有着悠久的历史。
说了这么久的梅菜,我们来谈谈这扣肉吧,扣肉?难道是有东西扣在肉上面?哈哈,扣肉之所以叫扣肉这要从他的制作方法上领会,在制作扣肉的最后一道工序,也就是上盘,厨师们(比如我)会把扣肉从蒸笼里面取出,并另用一个大盘盖住,然后上下一颠倒,把碗一揭开,好了,具体的形状不用我说了吧,我想仅从外表看,那是非常煽动食欲的。别看上下一颠倒那个动作,不练个几年,很难成功,不成功还是幸运的,最惨就是烫伤手(我是“受害者”),所以在你扣肉的之前,还是先练习练习。
好了,最后,我把梅菜扣肉的制作方法介绍给大家,绝对正宗,是我0经验之谈
【主料】五花猪肉700克,梅菜100克。【调料】植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。【作法】(1)
将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。(2)
炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。(3)
将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。(4)
将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。(5)
用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。(6)
倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。【特点】颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉整齐隆起,食之软烂醇香。
康园肉饼出自妹冢镇康园。首创人房登山(生于清光绪年间)是地方知名厨师。房家子孙继承祖艺,兼有创新,其艺日臻,现已延至第六代传人。康园肉饼配料考究,成色金黄,外酥里嫩,且有回味,济南聊城、莘县、东阿、新乡、范县等地均有经销店。
美食类型:特色小吃
美食推荐:房式康园肉饼店
潮州菜的重要组成,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后,将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。潮皇食府出品的“潮州卤味”成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。
潮州木雕为国家级非物质文化遗产。潮州木雕是广东潮州地区的一项民间雕刻艺术,主要用以装饰建筑、家具和祭祀器具。这项技艺主要流行于潮州市湘桥区意溪镇莲上村、西都村,同时波及饶平、汕头、潮阳、揭阳、揭西、普宁、陆丰、大埔、五华、兴宁、梅县等县市和福建东南部沿海一带。
潮州木雕始于何时不得而知,现潮州开元寺天王殿梁架上有一“草尾”装饰的斗拱为唐代遗物,而悬挂铜钟的木龙则为宋代遗物。潮州许驸马府建于北宋治平年间,其建筑装饰木雕亦以“草尾”为主。由此可知潮州木雕唐宋时期即已存在。至明清两代,潮州木雕技艺臻于完美。明末,石窟艺术基本停顿,各大寺院多制木雕佛像及佛器、案几的木雕装饰,出现多层镂雕技术。潮州木雕与东阳木雕并誉,皆以多层镂通为特色,不少木雕以金箔贴饰,以黑漆或五彩烘托,前者称“黑色装金”,后者称“五彩装金”。也有采用“本色素雕”的,为的是达到质朴无华的效果。全国重点文物保护单位、建于清光绪十三年的潮州己略黄公祠,祠内各处梁柱多饰以龙、凤、狮等祥瑞动物,展现了潮州木雕的各种表现技法,被誉为“潮州木雕一绝”。民国初年,潮商崛起,兴寺庙、建祠堂、置豪宅成风,在此背景下,木雕艺人利用东南亚红木创作出“红木方曲”、“如意屐”等,形成精致、端庄、华贵的木雕新风格。
潮州木雕多以坚韧度适中的樟木为材质,镂刻形式丰富多样,有浮雕、沉雕、圆雕、镂雕、通雕等多种手法,雕出的成品剔透玲珑,层次丰富。在一件雕刻上,潮州木雕常以“之”字形布局构图,利用山水亭阁将曲折、连续的故事巧妙地分割为不同画面,做到人物繁而不乱,情节生动有序。因考虑观者的视线,置于橼梁高端的木雕装饰往往将人物某些部位适当夸张,如眼部加深、鼻子加高、口部突出等,抬头一看,恰到好处。在构图处理上,潮州木雕不是模仿中国画,就是仿照戏曲舞台,其特点是在一个木雕面上将不同时空中发生的故事同时表达出来,其叙述方式有所谓的“径路”(用特殊的构图方式处理人物活动的脉络)。潮州木雕的装饰设计最惹人注目的就是门,门被分出顶横肚、枋栏、门窗、企肚、中横肚、大肚和下横肚等装饰部位,各部位装饰所用题材、形式和手法各不相同。除建筑装饰雕刻外,潮州木雕尚可制作神亭、神轿、进盒、宣炉罩、烛台、果碟等神器装饰。其雕刻形式大体分沉雕、浮雕、通雕和圆雕几种。由于分布地区广泛,出现了地方性的风格差异。仅就潮汕、兴梅地区而论,潮汕地区木雕布局繁复、结构严密、精细纤巧,以表现连续性情节见长;兴梅地区木雕刀法简练、人物不多,以突出主要故事情节为特征。清末潮州木雕行业中曾出现过奇才黄开贤,以高超地技艺为潮州木雕赢得了声誉。现代传承这一技艺的著名木雕艺人有张鉴轩、陈舜羌等,张鉴轩认为潮州木雕技艺可归纳为“匀匀、杂杂、通通”六个字,“匀匀”指虚实中主次分明,“杂杂”指要有层次又要有穿插,“通通”指镂通剔透。由于现代居住环境的改变,潮州木雕失去了原先的依存条件,加之传统民俗日益淡化,神龛、神亭等物品淡出日常生活,所以潮州木雕的用武之地日渐减少。另一方面,潮州木雕工艺精细,创作难度大,加工程序多,且多手工操作,既辛苦又无法形成规模化生产,经济效益差,因此目前从事木雕加工生产的人愈来愈少,青年一代尤其不愿从事这项工作,这导致潮州木雕陷入后继乏人的境地,亟待抢救、扶持。
潮州手拉朱泥壶历史悠久,积淀深厚,演化有绪。潮州市枫溪区境内有6000多年前新石器时代的池湖贝坵遗址及周边地区陶器的发现,唐宋遗迹。宋代笔架山窑(全国重点文保单位)便有大量陶器的制作。宋以后,潮州成为陶器生产中心,潮州手拉朱泥壶是潮州陶瓷一奇葩,从清代中期,潮州朱泥壶便独具一格,广泛生产和应用,并代代相传一直延续至今。
潮州手拉朱泥壶具有强烈的地方特色。同时也吸收潮州民间艺术之精华,形成富于艺术特色的自家风格。潮州朱泥壶手拉工艺采用手工拉胚成型,是最原始辘轳制陶技法,手拉的朱泥壶用料选用本地陶矿红泥加工而成。其制作过程要经过拉、修、批、上水、上桨、烧等近六十道工序,烧制的成品具有造型精美,线条简练,色泽丰润,光滑度高等特点,技艺单绝。潮州朱泥壶题材广泛,品种多,主题突出,格调高雅,具有精湛的传统工艺特点和实用功能,文化价值。
潮州手拉朱泥壶现有创作队伍星散,随着时代变迁,不少人为生活改弦易辙,造成从艺人才青黄不接,技艺难以为继,从艺人员和作品大量萎缩,一些技艺已处濒危状态。将其列入非物质文化遗产保护,将对保护突出历史文化和艺术价值的手拉朱泥壶,促进我国传统文化发展具有较大现实意义。
井仔荔枝出产于马冈镇官塘村,因栽种荔枝的坡地上有一口水井,故称为“井仔荔枝”。其果肉为乳白色,厚实而脆甜,剥壳后果汁不易外溢,汁多无渣,果核小,在省港澳均有较高知名度,并远销海外。
农家土鸡蛋精选三清山下农家野外放养捕虫食谷的三黄鸡、白毛乌骨鸡等新鲜土鸡蛋。该蛋色浅、壳薄、蛋黄大、蛋清透明、蛋白质含量高、营养丰富,特别是煮熟后蛋白香软,口感好。食用土鸡蛋能明显改善少儿偏食、挑食、厌食现象,增强人体的记忆力,调节免疫功能,提高人体抗病能力。