特点:
在安顺随处可见卖糯米饭的地方,二两2.5元。不过里面通常有放折耳根,如果吃不惯的话可以让老板别放。
特点:
在安顺随处可见卖糯米饭的地方,二两2.5元。不过里面通常有放折耳根,如果吃不惯的话可以让老板别放。
调料:老抽50克,白糖50克,茴香3克,桂皮3克,黄酒5克,葱、姜各5克。
制法:将鸭舌焯水,刮去老皮,洗净,放入锅中,加入适量清水,放入老抽、白糖、茴香、桂皮、葱、姜,烧煮20分钟,收浓汤汁。冷却后装盘即成。
特点:酱香浓郁,甜咸嫩脆。
该品选用顶花带刺、个头匀称的鲜黄瓜,每条不超过100克者为最佳,先将黄瓜杀水,然后配食盐、酱黄粉、花椒等,经腌制、酱制而成。如以开封产优良品种"五瓜龙"黄瓜作原料,用同样配方和制作规程,制成酱乳瓜,其味道比酱黄瓜更佳。
石鼻糯米粉是安义县的传统优质产品,选用优质大米,经传统工艺和现代技术加工而成,是居家美味、送礼佳品,也是优质食品原料。到安义千年古村旅游,购石鼻糯米粉,乃旅游一大快事。
酱汁肉相传在200多年前已有应市,当初叫酒焖汁肉,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。苏州酱汁肉,最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格,配料讲究,制作精细,确实独具特色。
制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉,剔去骨头,除掉奶脯,切成方块。接着下锅加水和红米同煮,叫做“红出水”,一般要煮一个小时左右,使肉色鲜艳。然后将肉捞起,用清水冲洗干净,再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫,垫上则放一层猪头肉,放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫,垫边四周再放猪舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后,就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后,再把“红出水”的汤倒人锅中,直到肉都浸入汤中为止,把锅盖盖严,用急火烧沸20分钟后,将酱油和绍兴酒放入,再以急火烧1小时40分钟,从锅中取出二钵头卤,把白糖加人锅中,再用急火烧30分钟就成了。烧好以后,用竹尖把肉一块块地起锅。
起锅时要注意,锅下不能断火,宜用小火一直烧到起完为止,否则肉要起油。肉起钢后,将锅内剩余的汤,加入红米水和白糖,煎熬成稀糊水。顾客来买时,可将红卤汁浇在肉上,随买随浇,使酱汁肉保持“色泽桃红,甜而不腻,酥而不烂,人口而化”的特点。
传说炒糯米源于宋代。当年岳飞驻军九江,每当操练兵将休息时,岳夫人便会端上一碗炒米让岳飞吃。既饱腹又消乏,以至成了岳家必备的风味食品。近些年来,九江市面上这种炒米已不多见,只有菜市场个体商贩或在农村年节或农忙时方能见到。
醴陵酱板鸭,选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。将鸭子宰杀褪毛,去除内脏后,从背部剖开洗净,再吊起滴干水分,进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”,为的是不容易将苦涩的胆汁弄破,也便于保持鸭子腹部的完整。腌渍采用热盐揉搓,盐和鸭子的比例说来奇怪,居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。盐渍到六成的样子,倒缸擦干盐水,加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁,再腌小半天。鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,上石板榨压成板状,晾干水分,这就完成了第二道工序压板。第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可,在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油,一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油,这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。
鸭子的营养价值很高,属凉性,具有滋润养胃,平肝去火,益气养血,深受人们青睐。酱板鸭可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴。酱板鸭的美妙在于他们能够根据食客的嗜好,制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四种不同的口味;还能够根据原料的细微差别,将酱板鸭制成风味各异的鸭脖子、鸭爪子和鸭架子,还有最为美妙的鸭舌子。