净鸭1只(约重2500克)、火硝0.25克、姜块5克、精盐50克、白糖10克、葱段5克、
酱油1500毫升、绍酒15升
制法:
1.将鸭子洗净,沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
2.锅洗净,放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜,加清水750毫升烧沸,将鸭入锅,用中火煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟时,再加白糖125克,继续煮至原汁色泽红亮稠浓,手勺不断地把卤汁浇在鸭身上,然后将鸭起锅,冷却后,斩成小条块装盘,临食前浇上卤汁即可。
特点:
菜肴烹制入味,色泽红润光亮,卤汁稠浓醇口,肉质鲜嫩香甜,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
肥鸭1只(约重1500克)、净火踵1只(约重300克)、葱结30克、姜块15克、
精盐15克、味精3克、绍酒15毫升
制法:
1、将鸭宰好,煺净,背部尾梢上横开一小口,取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中,煮3分钟,去掉血蒙,挖掉鸭臊,敲断腿梢骨,洗净。
2、取大砂锅一只,用小竹架垫底,鸭腹朝下,和火腿并排摆在上面,放入葱结、姜块,加清水约3500毫升,加盖至旺火上烧沸,移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟,启盖,取出葱、姜,捞出火踵剔去踵骨,仍放入锅内,再把鸭子翻个身,盖好锅盖,在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架,撇去浮油,将火踵取出,整齐地覆盖在鸭腹上面,加入绍酒、精盐,盖好锅盖,再炖5分钟,使佐料和原汁渗入到鸭肉内,最后,加入味精上桌。
3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖,即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点:
此菜火踵鲜红浓香,鸭肉肥嫩油润,原汁原味,营养丰富,诱人食欲,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
嫩鸡一只(约重1250克)、猪肉200克、富强面粉100克、火腿(或简骨)l块、葱结5克、
熟鸡油15克、姜块5克、绍酒25克、味精5克、精盐7.5克、芝麻油5克
制法:
1、将鸡入沸水中氽一下,去净血水,捞出洗净。
2、取砂锅一只,用小竹架垫底,放入葱结、姜块、火腿皮,加清水2500克,在旺火上烧沸,放入鸡和绍酒20克,再沸时移至小火炖。
3、将猪肉剁成末,加水2.5克、精盐1.5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性,再加芝麻油拌制成馅料,面粉揉成面团,搭成小饺皮子20张放入馅料,包制成鸟形水饺,煮(或蒸)熟。
4、待鸡炖至酥熟,取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架,撇尽浮沫,加入精盐6克、味精4克,将鸟形水饺围放在鸡的周围,置火上稍沸,淋上鸡油即成。
特点:菜形美观,鸡肉肥嫩,软烂香酥;饺子形美,馅软皮滑,鲜香味美。
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡,围以皮薄馅鲜的鸟形水饺,形象生动,汤汁清香味醇,营养丰富,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
据记载,此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨,因此,我们称之为鸡馄饨,就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王,把水饺童鸡喻为百鸟朝凤,正寄寓着这一美好的愿望,食用此菜,将会给你带来吉祥幸福。
越鸡1只(约重2500克)、味精5克、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升
制法:
1、选用当年新阉肥嫩鸡,宰净,放入沸水中氽五分钟,取出洗净血蒙,放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水,放在砧板上,先斩下头、颈,用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2、将香糟、精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒,搅匀待用。
3、取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鸡身、翅、腿放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鸡的上面,密封罐口存放一天即可食用。
特点:
“糟鸡”使用的原料越鸡,即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内,专供帝王后妃观赏玩乐用,后传入民间饲养,故又称越鸡。越鸡生长快,体重大,成年阉鸡可重达4、5千克,肉质含脂率低,是优良肉用品种。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格,是冬令佳品。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
南美白对虾是国内近年采最具发展潜力的特种水产养殖品种,该对虾比抟统养殖的中国对虾、罗氏沼虾等品种具有抗病力强,生长快,含肉率离,冰冻不缩水变色等优点。杭州中天水产饲料公司是应用现代生物工程技术,致力于研究、开发和生产水产饲料的民营股份制公司。是一家产、学、研相结合的生产水产饲料专业公司。公司注册资金80万元人民币,固定资产350万元人民币。公司拥有国内领先的粉状饲料生产线,年生产能力达1万吨。公司注册资金80万元人民币,固定资产350万元人民币。公司拥有国内领先的粉状饲料生产线,年生产能力达1万吨。
生冬笋肉400克、干虾子5克、味精2克、湿淀粉10克、白糖10克、奶汤125毫升、色拉油500毫升、
绍酒10毫升
制法:
1、将冬笋洗净,切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
2、炒锅置中火上烧热,下色拉油,至100度时,倒入冬笋“养”炸3分钟,即倒入漏勺,沥去油。
3、锅内留油10毫升,倒入虾子略煸,即放入冬笋,加绍酒、酱油、白糖及奶汤,盖好锅盖,用小火煮3分钟,放入味精,用湿淀粉调稀勾芡,顺锅边淋入芝麻油,颠动炒锅,出锅装盘即成。
特点:
冬笋鲜嫩爽脆,配以鲜香虾子,其味更佳。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
镬糍是水乡独特别致的名点心,来客时加糖用干水冲泡,便成了一碗香喷喷的“锅糍汤”。制作镬糍是件力气活,又是件技术活,手艺一般的人制作的镬糍都是结块,并且伴有焦块,冲泡时不宜溶化。