阳西依山傍海,河流遍布,浅海河涌很多,是禾虫生长的极佳场所。每年五、八月,近海的围田、河涌在天气变化异常的情况下,会出现大量的禾虫。禾虫状似娱蚣,通体变换着红、黄、青、蓝、紫等颜色,十分鲜明。捉禾虫只需用竹器往水上捞,有时一人可捞四五桶。禾虫的营养价值极高,配上鸡蛋瘦肉,姜葱油盐,是一道上好的肉菜。
捞禾虫要把握时间,要选择红云细雨时节,禾虫出现时河涌中铺天盖地,但转霎即逝,要有经验的庄稼人才能把握。同时禾虫存在多种烹调法,各人测各人口味。现禾虫已普遍成为酒楼中的席上珍,一般人已难吃到。
口味:咸鲜
价格:10-40元
特色:肉软嫩,蛋香滑,羹鲜稠浓。
原料:
鸡蛋200克,牛肉(肥瘦)450克,淀粉(蚕豆)20克,生抽5克,苏打粉4克,盐5克,味精3克,香油1克,黄酒10克,胡椒粉2克,植物油25克
制作方法:
1.把牛肉剁成茸,用酱油、小苏打拌匀,最后加油,静置30分钟。
2.将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚(氽)至仅熟,用笊篱捞起。
3.中火烧热炒锅,下油,烹黄酒,加开水1500毫升、精盐、味精、胡椒粉、香油和牛肉茸,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡。
4.将炒锅端离火口,把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中,边倒边顺同一方向搅成糊,最后淋油推匀,盛入汤窝即成。
小贴士:
1.若用豆腐代替鸡蛋,且可改为“豆腐牛肉羹”。
2.如若改用豆腐,则在勾芡前,与其他原料同时加入便可。
在广东阳西的路边小摊上面总看到新鲜茄子放在那里,这里的人们既然用来烤在吃的,方法和烤牛肉羊肉同样的烤法,所不同的是要不断往上面放些调料,那味道真是特别,很是香嫩哦,吃到嘴巴里也很过瘾,比肉类疑点也不差,而最有味道的是考茄子,把整个的茄子放在烤架上面,不段的翻烤,直到整个茄子烤的软糊糊的,再用小刀一破两开,放上配料,辣椒酱,麻辣粉,等还没有吃,就让你口水乱冒哦!
阳西人过去以番薯放入米中放水同煮成稀饭,俗称番薯粥。番薯粥在过去相当长时期,是作为阳西人主食的,不少阳西贫困家庭靠着它为活下去。同为番薯粥,阳西不同地域各有不同吃法。一些地方放番薯粥中煮熟,然后捞上来,先吃番薯后喝粥;一些地方用簸箕装着洗干净的番薯,放粥镬中炊熟,边吃番薯边喝粥;还有的地方干脆把番薯放粥中伴煮,一口番薯一口粥就着吃。不管怎样吃法,吃的目的一样,就是为省点大米,好度饥荒。随着改革开放,生活的提高,人们温饱问题已解决,阳西人已极少吃番薯粥了,番薯一般作为养牲蓄的饲料,只在一些饭馆中,还保存着番薯粥的食谱,以供过来人品味。不过,吃番薯粥已不为疗饥,而是一种享受,不少人视它为上品。
真正好吃的番薯粥是选取冬季收获的番薯,在屋角中放二三月番薯回糖以后,将番薯去皮放粥中慢火炖煮,米全开后停火凉冻,这种番薯粥清甜可口,香喷爽滑,乃吃食中的上品。
友家月亮巴是客家食品代表之一,以其形如“满月”而得名,具有色泽金黄、薄、香、脆、酥、回味悠长的特点。
阳江养鹅的历史超过 500 年,黄鬃鹅最大的特点是个小、早熟、易肥、肉嫩。要品尝到黄鬃鹅的原始肥嫩鲜美,最好是用阳江当地的农家做法——炊鹅,“炊”是阳江话,就是“蒸”的意思。用柱侯、茴香、南乳等配料涂满鹅的全身,再把部分调料放进鹅肚里,腌制半小时。然后把鹅和配料一起放进锅里,盖好锅盖,再用湿手巾把锅盖和锅的缝隙封好。开始用猛火煲滚,之后转文火慢慢蒸。每半小时就要把鹅翻一遍,在翻鹅的同时用汤勺把酱料淋上鹅身,让酱料与鹅肉更均匀调和在一起。继而蒸上 1 小时,一只香气扑鼻的炊鹅就做成了。
若是有幸品尝到清明节前后的黄鬃鹅,滋味更是绝顶。因为开春后青草要比其他树木先抽芽、长叶,鹅食青草以后,就会长得特别肥嫩,鹅肉也就最鲜美。
烙腐饼是阳西较为流行的副食品,阳西人常用它作家庭主菜。
腐饼为豆制品。通常,市面见到的有水豆腐,油炸豆腐和腐饼。腐饼是阳西传统产品,水豆腐和油炸豆腐是解放后从外地引进来的。阳西各镇很多农户能自制腐饼,腐饼肉实,色香味美,不热不燥,最受群众青睐。
制作烙腐饼的工序与制水豆腐大同小异,最先是磨豆浆,过滤后沉淀,再放镬慢火煮,点卤后装进一个个木格子里,等消水后,将腐饼放进一个长方形的铁筛上,下面放炭烤,等腐饼显焦黄色,翻转过来再烤。烤的时候要明火,烤房要通风通气,烤好的腐饼放清水内泡浸,即为成品。烤腐饼工艺流程较为复杂,从选豆到点卤,到烤腐饼,都要准确适度,操作精细,阳西很多腐饼作坊都是清代沿袭下来的老字号。通常,制作腐饼的老板被人们冠以腐饼××,诸如此类的称呼。可见,制作腐饼,要精益求精,必须一生惨淡经营,方能练成正果。
阳西以儒洞、蒲牌白斩鸭驰名。白斩鸭要选用放养的本地肉鸭(又称番鸭),先以若干猪骨熬汤,等煮烂汤汁喷出香味时,加盐加料落汤水,并将杀好的鸭放汤中温火泡浸,待鸭腿部肌肉开始收缩时,将鸭捞起。一锅汤可连煮好几次,捞起的鸭实肉,清香,无油腻感,阳西百姓半数人家都懂这煮法,但具体操作,则因人而异。儒洞白斩鸭扬名,在于它选鸭严格,不能过老,也不能过嫩,一般是选70至80天的肉鸭,尤以海边放养的为佳。还有落料,掌火需得经验丰富的师傅,烂了不行,没浸熟透也不行,这方面算是绝活。
白斩鸭的烹饪史在阳西长达数百年之久,至今仍盛行不衰。阳西人多数习惯在夜晚出来吃白斩鸭。直至现在,各饮食摊子还经营这一名菜。阳西风味小吃。