鲃鱼营养丰富,富含蛋白质及多种微量元素,还具壮阳、和胃、温中补益之食疗功效,且肉质细嫩洁白,爽口有弹性,若烹调得法,其鲜美的程度比河豚鱼有过之而无不及。
鲃鱼的食法有多种,如先杀鱼去皮,洗净,取出内脏,保留鱼肝,用涮火锅的形式边灼边吃。鲃鱼最堪品尝的除了鱼肉外,还有鱼肝。鲃鱼是靠鳃呼吸的,并没有肺,其肝异常大而且细腻柔嫩,所谓"鲃肺汤"实际上就是以鲃鱼的肝为主料烹制而成的。据说清代乾隆帝误认为是鲃鱼肺做的,误叫为鲃肺汤,但皇帝既然这样叫了,也就一直叫了下来。清初诗人朱彝尊在《食宪鸿秘》中说:鲃鱼"剥皮去杂,洗净,先将肺同木花入清水浸半日,与鱼同煮"。由此可见,至少在明末清初已有人误以鲃鱼的肝为"鲃肺"了。
太湖名菜鲃肺汤蜚声海内外。1929年中秋,1元老于右任下太湖观赏金桂,途经木渎镇停舟小憩,就餐于乾隆年间创建的石家饭店。他见送上的"鲃肺汤"色彩鲜美,香气诱人,肉质异常鲜嫩,不禁赞叹:"才闻桂花馥郁,又尝美味香汤。"竟忍不住连要了三份鲃肺汤。店主石仁安得知这位"美髯翁"就是大名鼎鼎的于右任,连忙捧出文房四宝,敬求墨宝。于右任兴致正浓,当即展纸手书七绝一首:"老桂花开天下香,看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。"1990年秋,著名社会学家费孝通到苏州考察,也为"鲃肺汤"题写了"肺腑之味"四字匾额。
制作:肉100千克 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6~7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 -50克。
1、取块:采用皮薄肉嫩,肥膘不超过2厘米,带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛,清除血污,割去奶头,切成每块10×16厘米,重0.8千克的长方块,并在每块上划成8~12条刀口,以便吸收盐分。
2、腌制:将盐和硝的-撒在肉块上,并在肉块表面擦盐,然后置于木桶中,经5~6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可,若30℃以上只需4~5小时,冬季气温低,腌制作1~2天才能腌透。
3、酱制:腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水,再投入香料、辅料,然后将肉坯下锅,旺火煮制,加入绍酒、酱油后,再改小火焖2小时,待皮色呈麦秆黄色时,在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里,皮朝上,趁热将肋骨拔出,保持形状美观,冷却后即为成品。
功效:牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
苏州市吴江区农业委员会太湖绿洲葡萄吴江市太湖绿洲生态农业有限公司
双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出,有其一套秘传:首先是选购山羊品种,店家讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”,以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选。第二,讲究宰杀,必反复洗净。第三,锅底置盘去壳新稻草芯草把,以防焦锅;锅之四周满塞白萝卜,以除膻味。第四,宰杀后将肉分档下锅,肉质较老的置下层,肉质嫩者置上层,然后再加佐料,文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制,要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。 其面以手工制之,俗称“跳面”,其特点是面条细、柔、滑、韧,入水便熟,久煮不烂,口感极好。
双凤羊肉面选择的太仓山羊食百草而长,不像猪、鸡、鸭等吃含有激素的添加饲料,因此被誉为“绿色食品”。加之,在品尝双凤羊肉面的同时,还能欣赏、感受“羊文化”的独特内涵,故深受顾客青睐。
鸡头米是百姓对芡实的俗称,我国芡实以苏州南芡为著名。苏州民间食用鸡头米的方法很多,最大众的吃法就是鸡头米羹。其制作方法十分简便,将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中,煮沸后以藕粉勾芡,出锅后加入少许糖桂花即可装碗入盆。
苏州历史上玉工巧匠辈出。明代有贺四、刘谂、陆子刚等人,以白玉、琥珀、水晶、玛瑙琢成精巧的小品,誉满南北。清代,阊门南段自专诸巷到学士街,玉作鳞次栉比,琢玉声不绝于耳。苏州玉雕工艺精湛,具有空、飘、细的艺术特色。作品分平面和立体两大类,大都因料设计,因材施艺,造型生动,琢工精细,古雅在致。下虽有晶莹润泽的美质,但也难免有瑕斑,玉工高手,匠心独运,或琢成花上小鸟,或松间小鼠,变瑕疵为美点。目前,苏州玉雕厂产品以艺术欣赏为主,部分产品观赏与实用相结合。主要工艺品有仿古炉瓶、人物、花卉鸟兽和首饰玉器等。炉瓶,装潢古朴,浑厚壮观,整体和谐;人物,丰韵婉丽,多姿多彩;花鸟走兽,千姿百态,栩栩如生。