鹿邑特产美食位置 鹿邑美食攻略

顺德民丰物阜，县人自古食不厌精，脍不厌细，加以外出经商、作官人多，不断传入外地的制作经验，逐渐形成特色鲜明的饮食习俗。早在清代，就有“凤城食谱”的名目，菜式烹饪成为粤菜的重要组成部分，时人称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”(梁介香《凤城梦游录》)。及至近世，“食在广州，厨出凤城”的说法，得到外界公认；广州、香港、澳门以及海外粤人聚居地的酒楼餐馆，多喜标榜“凤城（大良）名厨”以广招徕。顺德厨师特别擅长清蒸河鲜（海鲜），小炒菜式也很到家，充分体现鲜、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如“水鱼（甲鱼）三味”：甲裙加杞子、桂圆、冬菇、瘦猪肉清炖，头、尾和爪红烧，肉切薄片配冬笋或菜胆生炒。一只甲鱼因应不同部位可制作出多样的风味。“炒水蛇片”：水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。极其鲜美爽滑。“野鸡卷”：肥、瘦猪肉分别切片，拌生粉及其他佐料，卷成圆筒形蒸熟后切成棋子状。再油炸成金黄色上碟，以汁淮盐蘸吃，甘香可口而无肥腻之感，是佐酒的上等菜式；“大良炒牛奶”将鲜牛奶混和鸡蛋清，加入蟹肉、虾仁、鸡肝粒之类炒制而成，鲜嫩软滑，浓郁可口。是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。其他如褪骨大鳝、六味烩长鱼、乐从鱼腐、均安鱼饼、龙江米沙肉、虾饼、大内田鸡、凤城酿节瓜、酥炸春花肉等，都制作精细，独具特色

在吃法上，地方特色鲜明又大众化的，为淡水鱼的烹饪，方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种

全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形，制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油（经煮沸的花生油），名“清蒸”，以鲩（草）、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可，一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆，可免燥热上火，又别具滋味。先炸后炆称“红烧”，与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼（以鲩鱼和鳙鱼为主）配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁，则为“五柳鱼”，也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小，调味后以生粉拌匀，放进沸汤锅内浸熟，蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃，香滑可口，俗称“浸滑鱼”

片食是将鲩鱼或大头鱼（鳙鱼）的脊肉起出，切片，以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻，再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃，俗名“鱼片打边炉”，是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之，名“炒鱼片”；若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻，名“鱼片粥”

拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后，放进沸汤中浸熟，取出去骨，放汤加配料制成羹，名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥，名“鱼蓉粥”。

剁食是将鲮鱼（鲩鱼、大头鱼亦可）的脊肉剁至糜状，加配料和挞至起胶，再捏成丸状，名“鱼球”，蒸熟或沸汤浸熟均可，又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食

酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出，取其肉剁糜，掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料，调味后酿回皮囊内，回复原型，煎或炸熟后略炆即成

生食俗称"食鱼生"，取鲩鱼（鲤鱼亦可）脊肉去皮及皮下红肉，抹干后以快刀切成蝉翼般薄片，再加入姜丝、葱丝、炸榄仁（或炸花生、炸粉丝）、酸荞头丝、蔬果（雪梨、莲藕之类）丝、熟盐末、花生油和芝麻油，拌匀生吃，味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病，近年已不如过去盛行

腌食实为制作鱼干，将扁鱼（鲢鱼）、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞，以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干，里外再匀涂一层乌酱晒干，蒸熟佐膳。味道甘香，耐嚼醒胃，比之鲜食，别具风味

此外，有几种传统点心小食也名闻遐迩：一是金榜牛乳，为雪白圆状薄片的咸乳酪，以水牛奶制成，创始于明代，味略咸而甘香，佐粥下饭有坠火功效；二是大良双皮奶，始制于清代，为甜炖水牛奶，碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜，食味清甜嫩滑，乳香浓郁；三是大良的嘣炒，为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，始制于清代，形似金黄色的蝴蝶，过去广东人称蝴蝶为嘣炒，故名；四是凤城鱼皮角，始制于清代，鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮，鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅，包成小巧玲珑的饺子状，宜汤煮、宜干蒸；五是伦教糕，始制于明代，糕体雪白晶莹，爽软滑润而有弹性，食味清甜透凉；六是龙江煎堆，始制于明代，为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)

三樱椒是从日本引进的新品种。特点是：棵密果稠，色如樱桃，椒小味辣，醇香可口，有健胃消食的功能。

鹿邑草帽是河南省鹿邑县传统。相传始由南唐董侍卫的女儿董月英掐制，后经群众不断改进，使这一工艺制品在民间流传下来。据《清明上河图》知北宋时草帽已很普遍。清光绪《鹿邑县志圹物产”里也有详细记载。草帽辫又叫“麦秸辫”，是农民掐制的手工编制晶；草帽由草帽辫缉制鹿邑草帽而成，产品有黄白两种。群众总结草帽的优点与功能是：草质柔软，造型美观；人称“活草”，不折不断；坚固耐用，携带方便；遮阳挡雨，‘又当扇扇；坐在地上，可代坐垫。因此深受国内外客商和用户欢迎。清朝中叶以前，掐辫缉草帽只是农民自用或馈赠亲友。女孩出嫁后的第一个夏季，要从娘家给男方拿几顶草帽，叫做“回奉帽”。此风俗一宣保持至今。随着社会需求的增加，草帽逐渐转入商品生产，出现了专业商户——辫子庄和草帽行。农民靠掐辫缉帽度过了不少灾荒年，现在仍是一顶主要副业。民间流传有歌谣称“麦秸是个宝，农民离不了；掐个辫子缉个帽，灌油吃盐有线了；灾年能籴粮，丰年添衣裳。”

解放前山东、湖南、天津、上海和汉口等地的商人，常年在鹿邑开设的辫子庄有“通聚祥”、“恒太祥”等18家，年收购草辫量约值白银20多万两。开设草帽行的有“乾元正”“恒顺”等15家，年收购草帽量约值白银10万两。

解放后，人民政府扶植设庄办厂，大力发展这一传统。80年代大部工序已实现机械化，所收购草帽辫1万多包，机制草帽500万顶，并能生产20多种新型工艺美术制品。辑制手工帽是一项精巧手艺，要求“一针扎三辫，里外不露线。”成品帽要用硫磺熏，帽农称为“镀金镶银”——黄帽似金，白帽如银，此即人们常说的“鹿邑黄”和鹿邑白手工草帽的造型有鞍桥式、笠式、礼帽式、博士帽式、楼角式和儿童花草帽等。机制草帽式样更多，有适应全国各族人民风俗习惯和爱好的工农帽、绣花喷花青年帽、绣花喷花儿童帽等100多个花色品种。鹿邑草辫草帽在国际市场上享有较高的声誉。国外用户特别是西欧一些国家的公主、小姐将鹿邑草帽作为美丽、高尚的装饰品。草辫草帽是河南主要出口商品之一，每年出口草帽150万顶，远销欧、亚、非近20个国家。

观堂麻片是鹿邑之一，已有一百多年的历史，它以片薄，酥脆香甜、爽口而成为名牌产品。

傣族地区潮湿炎热，昆虫种类繁多，用昆虫为原料制作各种风味菜肴和小吃，是傣族食物构成的一个重要部分。经常食用的昆虫有蝉、竹虫、大蜘蛛、田鳖、蚂蚁蛋等。

捕蝉是在夏季，每天傍晚，蝉群落在草丛中时，蝉翼被露水浸湿，不能飞起，妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里，回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒，去痛化肿的医疗作用。

傣族人普遍喜食蚂蚁蛋，经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁，取蚂蚁蛋时，先将蚂蚁驱走，然后取蛋，蚂蚁蛋大小不一，有的大如绿豆，有的小如米粒，洁白晶亮，洗净晒干，与鸡蛋一起炒食，其味鲜美可生食又可熟食，生食时制酱，熟食时用鸡蛋穿衣套炸，常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒，辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草，风味纯正，清洁卫生。

高集烧饼，上等小麦粉烧制而成，香酥可口，营养丰富，老少皆宜，风味独特，可谓“豫东一绝”！

北京美食

河南鹿邑试量集的狗肉是豫东著名的风味小吃之一，它以肉烂味美闻名全国。试量集狗肉采用传统的制作方法，配有多种佐料，并加火硝少许，去杂后文火焖煮。煮成的狗肉颜色鲜艳，浓香扑鼻。

据说狗肉的香，居肉类食品之最。狗肉的补性，可与贵重补品媲美。再加上鹿邑试量集有制作狗肉的传统技术，做出的狗肉与众不同，所以慕名前来争相购买的情景就可想而知了。

邱集烧饼是河南省周口市鹿邑市邱集乡的。鹿邑邱集烧饼，上等小麦粉烧制而成，香酥可口，营养丰富，老少皆宜，风味独特，可谓“豫东一绝”！

邱集乡位于老子故里鹿邑县西25公里，南靠311国道，210省道与郸（城）柘（城）公路穿境而过，永登高速在境内亦有入口，北与中州明镇玄武镇接壤，西南与试量镇为邻，东与赵村乡接壤。