近年来,白渡牛肉干在坚持传统生产工艺的基础上,采用科学配料的新工艺,又使产品增添了爽脆、光泽的优点。同时,还注重了产品的外包装和抢占市场的营销宣传。因此,白渡牛肉干不仅畅销于梅县、广州、深圳等本省地区,而且打进了福建、江西等省市场。不少回乡探亲的海外乡亲,也喜欢选购白渡牛肉干,带到港澳台及东南亚国家,作为馈赠亲友的送礼佳品。
近年来,白渡牛肉干在坚持传统生产工艺的基础上,采用科学配料的新工艺,又使产品增添了爽脆、光泽的优点。同时,还注重了产品的外包装和抢占市场的营销宣传。因此,白渡牛肉干不仅畅销于梅县、广州、深圳等本省地区,而且打进了福建、江西等省市场。不少回乡探亲的海外乡亲,也喜欢选购白渡牛肉干,带到港澳台及东南亚国家,作为馈赠亲友的送礼佳品。
红烧牛肉是中卫地区各族人民都比较偏爱的一种佳肴,其味、色、香俱全,醇香可口,广受青睐,制作方法有生烧和熟烧两种。
清真牛肉丸是回民的传统佳肴,不论是婚丧嫁娶,招待宾客,还是逢年过节,亲人团聚,牛肉丸都是餐桌上不可或缺的重头菜。它味道鲜嫩,可口开胃,男女老幼都爱吃。这里的汉族同胞受影响也同样爱吃,更有许多汉族同胞还学着做这道菜。清真牛肉丸现在已成为回民馈赠亲朋的珍贵礼品。
腊蛋:蛋也能腊吗?是的,腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代,东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠,就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。腊蛋的主要原料是花油(猪网油)和蛋,花油为皮,蛋为馅。
腊蛋的制作工艺极繁,先以盐水浸花油,目的是添味、漂白,一日即可,浸好后备用;再选蛋,鸡蛋或鸭蛋皆可,去白留黄,下盐、糖、酒;做腊蛋时,花油切至大小适中,垫于小瓷碟上,放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作“银玉蛋”,周边还须放瘦肉),包成扁圆状;然后放太阳下晒,等表面稍干,加一碟盖上,反转碟子再晒另一面;两面晒至至三四成干,移至竹箕,又再晒;八成干,以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道?香又爽。
腊狗:东陂腊味中的腊狗,首推关屋“遂昌号”制品。80多岁的关佐贤老人说,1912年,肉食供应紧张,制作传统腊味缺乏原料,其祖父就试着用狗做腊味的原料,先是做腊狗条,之后是腊全狗,从此,便开了“东陂腊狗”之先河。
制腊狗要选2.5千克至3.5千克重的肥乳狗,宰好洗净后去骨,用炒干的碎盐腌;腌好后再以温水洗净,晾干水,淋姜汁酒,涂上糖和沙姜粉;然后造型,风干。
东陂腊狗嫩、爽、香、不腥不腻,可蒸可炒。
风肠:别处都叫“腊肠”,为什么东陂却叫“风肠”呢?原来东陂风肠要靠山风来风干。一条自西北方峡谷钻出来的西溪,缓缓地流到东陂镇边,也把习习的山风带到了镇子上。五更天,制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里托出来,晾到露天“打冷风”;中午日头猛,又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。
东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究,三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的,便叫“二八肠”。
精于做生意的东陂人深通藏而不露之道,并不刻意炫耀自己的制腊味技术,有人夸东陂腊味好,便说:“腊味全靠风,我们地方风好。”还有更神奇的说法:“东陂街的风,街东和街西的也不一样哩。”
东陂牛肉干:其制作历史也很悠久。明万历年间(1573—1619年),东陂是湖南蓝山、新田、嘉禾至广州官道的中转站,每年经过此道者不下十万人。东陂镇每天都杀牛供应客商,偶逢卖不完时,因牛肉易腐,生意人就要亏本了,为此家家大伤脑筋。有一屠户,灵机一动以炭火烧烤,发现其味特香,于是试着加进各种佐料,其味更佳。东陂牛肉干的制作自此开始,沿袭至今。
东陂牛肉干的做法说起来并不复杂,只需将去骨的牛肉切成250克或500克不等的条块,洒以适量酒、盐水,放铁筛上,再置于炭炉上慢慢烘烤,不时翻动,等两面皆黄即成。但是,酒与盐水洒多少,以及火候大小很有讲究。将制作好的牛肉干洗净,切成薄片,蒸、炒均可。酸笋佐料称“酸笋牛肉干”,咸酸菜佐料称“酸菜牛肉干”,还有“甜笋牛肉干”、“豆豉辣椒牛肉干”等等。据说当年1率红七军过连州东陂镇时,冯达飞将军的家人曾用东陂牛肉干招待过这些特殊的客人。1同志吃后连说:“好吃,好吃。”
采用广西北部高寒山区特有的小黄牛肉为原料,配以广西古老的香料,沿用壮族传统的原始方式,腌泡熏烤制成,使牛肉原汁原味,风味奇特,肉正味醇,是时尚休闲的佳品,送礼待客的首选——壮家牛肉条!
宜州牛肉条是宜州三绝(山歌、彩调、牛肉条)之一,是采用广西宜州市高寒山区福龙乡弄桑村等地特有的小黄牛肉为原料,配以广西古老的天然香料,沿用壮族传统的原始方式,腌泡炭烤制成,不添加任何化学香精色素,使牛肉原汁原味,风味特奇,肉正味醇,具有辣在口、甜在喉,回味无穷的口感。
内蒙古牛肉干因其丰富的营养价值而倍受人们的青睐,研究证明内蒙古牛肉干中所含有每天人体所需蛋白蛋和氨基酸成份极为丰富,对补脾、胃、益气血、强筋骨、消渴、消水肿、腰酸软、身体无力等极为见效,
牛肉干的营养成分列表
(每100克中含)
可食部 100 水分(克) 9.3 能量(千卡) 550
能量(千焦) 2301 蛋白质(克) 45.6 脂肪(克) 40
碳水化合物(克) 1.9 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫克) 120
灰份(克) 3.2 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.06 核黄素(毫克) 0.26
尼克酸(毫克) 15.2 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 0
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0
钙(毫克) 43 磷(毫克) 464 钾(毫克) 510
钠(毫克) 412.4 镁(毫克) 107 铁(毫克) 15.6
锌(毫克) 7.26 硒(微克) 9.8 铜(毫克) 0.29
锰(毫克) 0.19 碘(毫克) 0
张家牛肉干又名牛肉脯,紫红透亮,鲜美可口,卤香独特,余味悠长,颇负盛名。原是回民每年“古尔邦”、“尔代”、“圣祭”三大节日祭品。早在清嘉庆年间,甘肃兰州徐帽王家庄张福同海、宛、关 3 家回民,带着家人经商到正安,经营牛肉食品。不久,海、关两家改迁云南,宛家更作其它生意,唯张家世代经营 200 余年,故名张家牛肉干。民国时期,张福五世孙张永泰在正安县城南街开一牛肉馆,经营牛肉蒸碗(粉蒸牛肉)、牛肉汤锅(清炖牛肉)、牛肉烧腊(卤牛肉)、牛肉干等系列回族风味食品,味道鲜美独特,非一般居家可烹制,生意甚是兴隆。 1955 年,张家牛肉食品纳人饮食服务公司经营,张永泰之大儿媳进入公司工作,并献出原汁卤水。至 1960 年,因肉源匮乏,牛肉干生产遂停止。 1978 年0十一届三中全会后,张家于 1981 年提出申请,希望政府帮助重振旧业。经县、地科委批准,将张家牛肉干列为正安传统工艺食品,并拨款 6000 元支持其恢复生产。
张家牛肉干选料精良,工艺考究。选健壮无病的黄牛自购自杀,经宰杀、剥离,剔去骨、筋、膜,切块洗净,放人锅中预煮,煮至半熟捞出沥干,切成小块,又一次精选,再放人盛有卤汁的锅中煮透,不绵(熟透)、不烂(过熟),沥干后按肉形切片或切丁。切好后用木炭火焙干即成。牛肉干的味道关键在卤水,每次卤肉后,要按相应分量加人冰糖、食盐、酱油、料酒、生姜、五香等佐料熬制,使卤水恢复原味。还要定时卤些鸡鸭,提高香味度。张家一锅卤水,世代相传。具体配方和关键工艺至今张家仍遵祖训,传子传媳不传女。