南京小吃,还有回卤干和卤茶鸡蛋。回卤干是薄片的炸豆腐用水回煮。锅中放上几撮黄豆芽,以取其细微的清香和鲜味。卤茶蛋取料贵在新鲜,最讲究的是“头生蛋”。店家将鲜蛋洗净、煮熟、去壳,并在蛋白之上浅浅地划几条刀口,以便透味,入锅加料烹煮要用文火,煮的时间不能太短。
南京小吃,还有回卤干和卤茶鸡蛋。回卤干是薄片的炸豆腐用水回煮。锅中放上几撮黄豆芽,以取其细微的清香和鲜味。卤茶蛋取料贵在新鲜,最讲究的是“头生蛋”。店家将鲜蛋洗净、煮熟、去壳,并在蛋白之上浅浅地划几条刀口,以便透味,入锅加料烹煮要用文火,煮的时间不能太短。
刘家果子铺是一家具有百年历史的老字号店铺,现任老板名叫刘成。早在1910年,他的曾祖父刘忠喜到一家糕点铺当学徒,经过五年多的刻苦努力,在名师的传授下,终于掌握了各种糕点的加工制作技术和配料方法。回到家后,开始摆小摊卖糕点。刘忠喜年老后,由其子刘丕贤经营,刘丕贤为人忠厚,善于经营,为提高糕点的质量,他又聘请有名的糕点师为技术指导,在原有的基础上,又融合了回族群众在传统节日中专门制作的各种甜食的技巧,从而做出了极富民族特色的精美糕点。
刘家糕点选料十分考究,做工异常精细,糕点中有用菜油、冰糖、玫瑰花瓣、核桃仁、青丝、芝麻、蜂蜜,配制的糖馅,也有用红枣、红豆等制作的枣泥馅和豆沙馅。甜品类有佛手、白皮、桃酥、炉果、蛋糕、芝麻饼等。其中最出名当属“老八件”(牛舌饼、风车、蝴蝶、帆船、青蛙、荷叶、花瓣、昆虫)。
刘家糕点铺的“老八件”是指用八种不同的馅料做出的不同的口味,不同形状,不同颜色的八样点心。同时他们还推出回族传统的食品:大碗油茶、蜜汁麻花、麻团酥等。不仅品种丰富,形美味佳,而且营养极为丰富。
刘家糕点以甜、酥、脆为最大的特点,在同行中独占鳌头,名扬古镇。每逢年节,刘家糕点都成了居民们探亲访友最为时尚的馈赠佳品。刘家糕点的包装也别具特色,多采用包装纸。上用红色印有吉祥字样图案纸质包装,并用一条纸绳绑好。但对特殊要求的顾客采用红色的铁制盒(匣)包装,分一斤装、二斤装等多种规格来满足顾客需求。
现在刘家糕点铺由刘俊华和刘成父子经营,经过多年的改进,现已形成独家特色风味糕点。
夫子庙有家永和园酒楼,既经营小吃又可摆设宴席,是个老字号酒家。
以上等霉干菜和鲜肥肉丁作馅,经炭火从特制的烤炉中慢慢地烤炙而成,因外观似煮熟的大螃蟹壳黄色彩,故名,是南京美食中理想的茶点和早点。
永和园的蟹壳黄烧饼有“黄桥烧饼”的美称。烧饼分糖油和葱油两种。烧饼形如螃蟹,色如煮熟的蟹壳,猪油葱花夹心,入口酥香,回味悠长。制作时是独特的手工操作,先用精白面粉加适度的水揉和发酵,揉面要下力又细致,发酵加碱均要适中,酥油入面揉匀有讲究。做馅子的猪油必用板油,葱花要选用大葱。烧饼胚制好后,还得用饴稀水刷面撒芝麻,芝麻要撒得均匀,入炉烧饼要贴牢又平正,可看出烧饼手艺并不简单。饼的质量也在不断提高,像黄桥烧饼一样名闻遐迩。传说有次乾隆皇帝下江南,来到江北黄桥镇上,发现小店门外贴有“黄桥烧饼,誉满大江南北”字条,便步入小店,招呼巧手师傅过来做几块黄桥烧饼尝尝,并说做得好吃有赏。巧手师傅立即动手制作,乾隆皇帝在一旁观看操作,只见从和面、加酥、包馅、掺油、配葱、上糖稀、粘芝麻到进炉烘烤等,共经过十道操作工艺。巧手师傅铲起烧饼送到乾隆面前时,他抓起烧饼就咬了一口,连说:“真香!真好吃!赏你二十两银子。”从此,这“黄桥烧饼”就出了名。
下面条也煞是讲究,首先将面条在清汤里下到七成熟后捞出,丢入肉骨熬制的汤里,撒入适量的八角、花椒、糖、生姜末、酱油、盐,然后放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、肉丝、味精、猪油,煮到沸腾时放入面条即可。要是再加些辣椒,则味道更佳。
南京皮肚面风靡一时的现今,卖家虽多,但最正宗的一家非新街口明瓦廊内寡妇面 莫数。皮肚炸的好,泡的好,吃起来汤汁多多;再加上面有嚼劲;最重要的,辣好!不可不尝……
其外皮色泽以红、白为主,但所用馅料及装饰不同:松饼色白,上嵌3个核桃仁,内为白糖馅,间有松子仁;玫瑰饼表皮色红,印有6朵玫瑰花瓣,馅以白糖、玫瑰花为主;太师饼表皮色白,沾有芝麻,内为豆沙馅;龙凤饼表皮色红,印有龙凤图案,馅以白糖、香蕉、玫瑰丝为主;山楂桃呈桃形,表皮上红下绿,馅以山楂为主。除“大八件”外,还有“小八件”及蟠龙酥、莲花酥、佛手、菊花、柿花、二龙吐须等多种式样,造型别致,色泽美观,口感酥脆,绵软酥松,味道有香甜、咸、酸诸味。