该产品的主要原料为鲜猪精瘦肉和四路肠衣,以精盐、白酒、砂糖、砂仁、味精、1等为辅料。加工时将85%的瘦肉绞成肉糜酱,15%的瘦肉切成一厘米见方的肉丁,蒸制2小时后,二者混合并加辅料拌匀,装入肠衣内。每3厘米长用细线扎紧,然后转入烤炉(炉温70℃)烤20小时,再转到通风干燥处晾凉,蒸20分钟即为成品。其形似红枣,大小均匀,表面光洁无斑点,肠衣干爽略有细纹,肉质细密无气泡。
鲤鱼焙面是开封传统-名菜,由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。
鲤鱼焙面选料严格,制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后,两侧剞成瓦楞花纹,下入热油锅内炸透;再加以白糖、醋、姜汁、葱花。
糖醋熘鱼带焙面为开封传统历史名菜,包括糖醋软熘鲤鱼和焙面两部分。据载,熘鱼在北宋已经流行,称"醋鱼"。后来发展成糖醋熘鱼带焙面,简称"熘鱼焙面"。
糖醋熘鱼焙面是以鲤鱼为主料,尤以黄河鲤鱼为最。《清稗类钞》中说:"黄河之鲤甚佳,以开封为最,……甘鲜肥嫩,可称珍品。"制作时选一斤半左右活鲤鱼,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅浆透;继把油倒出,放入葱花、香醋、料酒、姜汁、白糖、食盐及适量汤熘制,鱼熟后放入盘中;再用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合后,浇在鱼身上,即为糖醋熘鱼。其色泽枣红,软嫩鲜香,鱼肉嫩如豆腐,鱼体完整无损,风味甜中透酸,酸中微咸。
焙面同糖醋熘鱼初为两道菜,后二者合而为一。焙面当初是用刀切成"一窝丝"(细面条),后越切越细,50年代以后改用细如发丝的拉面(俗称"龙须面"),入油锅炸制而成。焙面酥脆蓬松,色泽金黄,易吸汁,入糖醋色汁后食用,味美可口。
糖醋熘鱼带焙面风味独特,妙在一个菜肴,两种食趣,有"先食龙肉、后食龙须"之美誉,为宴席上一道著名佳肴。
1956年,在城西北黑岗口(今南堤村)开五孔大闸(40个流量),引出黄河水。是年,首先在南、北堤村和北郊公社试种水稻。以后随着水利条件的不断改善,逐年扩大种植面积,到1978年郊区种稻面积达78000亩,总产稻谷1908.5万公斤。
"开封大米白似玉,籽粒饱满发光色,蒸饭香甜味道美,熬汤汁黏分外鲜。"60年代以来,开封大米的美名已蜚声远近,同汴梁西瓜齐名,为农业土特名产。
开封大米之所以独具特色,主要原因为开封周围的土地多次受黄水淤灌,土质沙松(俗称蒙金地),适宜稻谷生长。另外,开封农民习惯于种植生长期较长的春种稻,加之用肥沃的黄河水浇溉,以至品质优良。
开封小笼灌汤包是河南省开封市一道著名地方风味小吃。已有百年历史,创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营,是著名风味面点。开封小笼包子历史悠久,它是由北宋时期“在京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成。色、香、味、形具佳,别具一格。开封小笼灌汤包的制作方法如下:
原料:
精粉一斤、猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。
做法:
1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条,再用机器绞成碎肉;
2、将碎肉放在盆里,下入作料,顺着一个方向搅上劲,使其入味。然后陆续对入清水约七至八两,搅打上劲,最后下入小磨油,搅成馅;
3、把面放在盆内,先用少许水,把面抄成面穗,和成硬面块;然后蘸水拃面,拃成不软不硬的面块即可;
4、将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠,直至光滑柔软,下成五十个面剂,擀成边薄中间厚的皮,上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子;
5、蒸时用大武火。六至七分钟可熟。
吃开封灌汤包子,看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄,洁白如景德镇细瓷,有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道,均匀得不行。搁在白瓷盘上看,灌汤包子似白菊,抬箸夹起来,悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程,不可或缺。吃之,内有肉馅,底层有鲜汤。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗,后喝汤,再满口香。”
吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次之。汤如诗歌,肉馅是为散文,面皮为小说。因为小说是什么都包容的,散文精粹一点 ,诗歌便就是文中精华了。故此,吃罢灌汤包子,率先记住了汤之鲜,肉馅是近乎于汤进入味觉感观的,面皮除去嚼感,几乎可以忽略。此便是南人吃北国之体验,未知北人是否列面为第一位。
属观赏型鸡种。产于河南省开封、郑州、洛阳等县(市)。
1主要特性特征体型分为4种:粗糙疏松型、细致型、紧凑型、细致紧凑型。头半棱形,冠型以豆冠为主。喙短粗,呈半弓形。羽色以青、红、白三色为主色,三色羽之间相互0形成青、红、紫、皂、白、花等色。河南斗鸡骨骼比一般鸡种发达,最突出的是脑壳骨厚,是普通鸡的二倍厚。胸骨长,腿裆较宽。
2保种方式原产地建立保种场保护,国家级地方鸡种基因库(江苏)于2001年引种进行异地保护。
【生产性能】
1成年体重与产肉性能成年鸡体重:公鸡平均3500克,母鸡2000~3000克。180日龄半净膛屠宰率:公鸡为82.9%,母鸡为84.1%;全净膛屠宰率:公鸡为77.9%,母鸡为76.6%。
2繁殖性能平均开产日龄240天,年产蛋数82~121个,蛋重50~60克,蛋壳以褐色、浅褐色为多。当公、母鸡配种比例为1:6时,受精蛋孵化率为85%左右。
【开发利用情况】
河南斗鸡在我国斗鸡品种中数量最多,且体大肉多、肉质鲜美,是河南省的地方良种。利用斗鸡改良肉鸡在国外已有成功的经验,特别是日本已有较多的报道。我国开展这方面的研究较少。河南省洛阳农业高等专科学校利用河南斗鸡和艾维茵杂交,结果表明其杂交一代生长速度较快,饲料报酬高,产肉性能良,特别是胸腿肌率高,肉味鲜美,达到了我国优质肉鸡的各项指标要求。今后应进一步开展肉质改良方面的研究,以加强河南斗鸡的开发和利用,探索优质肉鸡育种的新方法。
信息来源:江苏省家禽科学研究所
髓饼用精粉、白精、猪油、髓油、板油丁、麻盐、香粉、炒黄豆粉、味精等制成。工艺流程为制酥、制皮、制馅、包制成型和烘烤。成品乳白色,呈圆饼状,内部松酥多层次,每斤8~10块。枣泥点子枣泥点子属混糖皮类精制糕点。从宋代延传至今,已有近千年的生产历史。
该品选用优质糖粉、精粉、香油、饴糖、枣泥、桃仁为原料,经调粉制馅、掐剂、包馅、打点、烘烤而成。其形近似馒头,乳白色,上面有红色七星点,底部呈棕黄色,富油脂光泽,软硬适中,略有弹性,酥松绵软,甜香利口,透绍酒和枣泥香味。