贵州
贵州省绿茶品牌发展促进会
贵州省辖区内的9个市(州)61个县市(区)和贵安新区的茶树生长区,包括贵阳市的清镇市、花溪区、乌当区、开阳县4个县区;遵义市的播州区、湄潭县、凤冈县、余庆县、习水县、绥阳县、正安县、道真县、务川县9个县区;安顺市的西秀区、普定县、镇宁县、平坝区、关岭县、紫云县6个县区;铜仁市的万山区、印江县、石阡县、松桃县、德江县、沿河县、思南县、江口县8个县区;毕节市的七星关区、金沙县、黔西县、纳雍县、赫章县、大方县、威宁县、织金县8个县区;六盘水市的六枝特区、水城县、盘县3个县区;黔南州的都匀市、贵定县、龙里县、瓮安县、福泉市、平塘县、长顺县、独山县、惠水县10个县市区;黔东南州的凯里市、雷山县、丹寨县、黎平县、台江县、岑巩县、镇远县7个县市区;黔西南州的兴义市、晴隆县、普安县、兴仁县、安龙县、贞丰县6个市县区。地理坐标为东经103°36′~108°35′,北纬24°55′~29°13′
在都匀市摆忙乡、江洲镇等一带的布依山寨,逢年过节或招待亲朋好友,在满桌的菜肴中,除了当地盛产白果(银杏)特有的名菜“白果炖乌鸡”、“白果炖猪脚”、“白果酸汤鱼”之外,还有几种以猪血或鸡血为主要原料的传统风味食品,色、香、味俱佳。
血肠粑:多数在冬季制作。制作方法是:一、先将猪大肠洗净滴干水分,再把糯米放在锅中用猪油煎炒至熟,加少许食盐,待糯米微微喷香时盛出待凉;二、把适量的精瘦猪肉砍成肉沫炒熟;三、把炒熟为糯米、猪肉倒入新鲜猪血中混合,加适量盐、酒、花椒、胡椒、八角等佐料搅拌和匀,灌入晾干的猪大肠内,装一尺长捆一个结,以免过长过重破裂,再将灌好的血肠粑晾晒或悬挂在通风处,终年可备用。食用时,切成薄片,放锅里油炸或煎炒一会,放一点红糖、酱醋、葱花便可装盘食用。
血灌肠:用猪小肠洗净晾干,原料制作方法与血肠粑相同,只是糯米适当减少、猪血适当增加。一般是当天做,当天煮吃,不能长期存放,因血水增多,容易变质。
花生血:用适量花生、核桃炒熟,晾脆,舂碎。用适量瘦肉末、猪粉肠、姜、葱、盐炒熟。煮一锅滚烫的油汤,将生猪血分别装在盆、钵、碗里,把炸脆的花生、粉肠、瘦肉末等与生血搅拌和匀,再将滚汤倒入搅拌,存放一小时后便可食用。食用时,加适当酸醋即可。
沿河土家族自治县境沟壑纵横,山高坡陡,雨量充沛,盛产苞谷、红苕。世居在崇山竣岭中的土家人性格骠悍,热情好客。有朋自远方来,主人便会端上一碗黄澄澄的当地饮料酒——麻糖水酒,一饮而尽,顿觉饥渴全无,浑身惬意。这一古老的土饮料代代相传,老少爱喝,亦是宴请嘉宾时集酒、饮料为一体的席上珍品。
麻糖水酒,又名宴酒。顾名思义,就是苞谷加麻糖酿造宴请客人的酒,一般在18—25度左右。其加工方法是:先将当年收获的新苞谷挑选颗粒饱满人甑蒸熟后,冷却,拌甜酒曲发酵有酒味时装入土陶大坛内。鲜红苕煮熟加麦芽发酵掏烂,滤去苕渣,将苕水熬成较稀的饴糖倒坛内,用桐子叶将坛口盖上,麻线扎紧,稀黄泥密封,月余后开坛。一坛麻糖酒苞谷约150斤,麻糖水200斤,可贮成三年以上。食时将苞谷渣滤去,麻糖水酒颜色金黄透明,绵甜幽香,回味无穷,提神解乏。农忙时带上一壶上山,喝上一碗解渴提神,消除疲劳,提高工效。故有一醉、二饱、三解渴之谚。收工回家晚饭时喝上一碗,舒筋活血,消除劳累。
麻糖水酒其貌不扬,食法粗犷,营养却十分丰富。经中国科学院地球化学研究所《水样分析结果报告》麻糖水酒含有丰富的人体必须的10多种锌、铁、磷、镁等微量元素,尤其含富硒;贵州大学农学院营养研究所分析结果,该产品富含21种氨基酸等营养成份;贵阳医学院药效实验,该产品有抗缺氧,除疲劳、抵饥饿、耐低温、促进人体生长发育、强壮身体,增智益寿等营养功能。
目前,麻糖水酒已进行开发,其产品远销广东、福建等宾馆酒楼,深得食客们赞誉。
沿河自治县北部的后坪、塘坝、客田、新景土家族山民们,至今流传着一种古老的传统豆制食品叫灰包豆腐工艺。初看时灰不溜秋,不知何物。待用清水反复淘洗干净后个个黄灿灿、轮晴鼓眼煞是好看。放在汤锅一煮,吃起来外香内嫩,绵味细长。这种传统的食品与油炸豆腐不同的是不用食油,而味道却比油炸风味独特得多。其制作方法也与众不同。
先将精选黄豆水浸泡三小时,取山涧泉水用石磨磨浆过滤去渣,豆浆烧开冷却,用自制酸汤点成豆花。把豆花倒入用滤布隔离的豆腐箱里,盖上箱板,加上石头压紧、压干。豆腐出箱后,把豆腐3公分小方块。把荞杆灰、桐壳灰入锅烧八成热(柴灰亦可代替),将切好的豆腐倒入锅中与灰同炒约30分钟,豆腐受热膨胀。起锅倒入簸箕内撒开冷却。食时将豆腐反复搓洗干净。食不完可用棕布品袋穿挂于通风处,可储存一年以上。此道菜无论烧汤、煮火锅,都可食用,要多烧一会,均是外皮酥脆醇香,内里细嫩可口,回味绵长,故是土家人宴请嘉宾一道必不可少的菜。食时先放饭碗里冷却一下,蘸薰上糊海椒水再入口,以免烫舌头。
2001年,麻阳河黑叶猴保护局申报国家级保护区时,接待来自国内外专家学者吃了这地道独特的风味菜都赞不绝口。一位美国朋友海吃一通后,竖起拇指赞道:土家族灰包豆腐,oK!oK!