在潮汕地区,鼠粬粿是著名的地方小吃,《潮州府志》也记载:“鼠麴(粬),叶似马齿苋,潮之业农者杂米粉作糗(糕点)。”
将采集回来的鼠粬草嫩苗洗净,按一定比例和芥菜叶、糯米粉混合捣碎后,捏成团状,放到沸水中煮熟捞起,再放回石臼复捣,用炒熟压碎的脱膜花生仁、红糖、香菇混合做馅,蘸花生油搓成龟状,便可食用。
鼠粬粿最大的特色,就是采用天然的野草——鼠粬草做原料,鼠粬草别名鼠耳草、鼠曲草、香茅、黄花白艾、田艾、清明菜(英文名:Gnaphalium affine D.Don )等,为菊科植物,全草可入药。一般生在路旁、田地、山坡、草地等,春夏间采收较多,分布在我国的黄河流域以南各省区。鼠粬草性甘平,有止咳平喘,降血压,祛风湿的功能。主治感冒、咳嗽、哮喘、高血压、支气管炎、风湿腰腿痛、解毒。鼠粬草每百克嫩茎叶含水分85克,蛋白质3.1克,脂肪0.6克,碳水化合物7克,钙2.18毫克,磷66毫克,铁7.4毫克,胡萝卜素2.19毫克,维生素B20.24毫克,尼克酸1.4毫克,维生素C28毫克,还含挥发油、生物碱等。《本草纲目》介绍此草:“调中益气,止泄除痰,压时气,去热嗽”,“治寒嗽及痰,除肺中寒,大升肺气”。
相传南宋末年,元兵入侵潮汕地区,兵荒马乱,百姓流离失所,只能用野菜充饥。饥民无意中发现有一种野草“鼠粬”,既能充饥,还有特殊的香味,又无毒,便把它采来食用。后发现这种野草可以掺人大米磨成浆做成粿,便称为“鼠粬粿” 后来,为了方便使用,把摘来的青草晒干,可以储藏。逢年过节时,随时都可以使用。
后来这棵品经民间逐步改进,把原使用大米制的粿皮改为使用糯米和番薯,这样使棵皮比较柔软,再把棵馅从原来用番薯和红糖,改为用绿豆沙,有的是用红豆沙,还有的是用花生仁炒熟后脱膜用白砂糖研碎作馅。这一改进便成粿皮柔软不涩,馅甜香、软滑、滋润,也就成为名小吃。现在这小吃从民间的一般食品登上大雅之堂,在各大宾馆、酒店都有制作。
“鼠粬粿”的鼠粬有人写成鼠壳。在汕头市第三届迎春联欢节前市委、市政府领导审查菜单时,有位领导就说,鼠粬粿的名称是不是改一下。市委林兴胜书记就说,还是叫鼠粬裸好,我们家乡也是叫鼠粬棵。这样就把菜单定了。
据《百草》介绍,鼠粬草其实是一种草药,鼠粬草(英文名:GnaphaliumaffineD.Don) ,别名:清明菜,田艾,鼠耳草,香茅,黄花白艾,佛耳草,土茵陈,白头草,追骨风,洒曲缄等。鼠粬草为菊科植物,鼠粬草的全草可以人药。一般生在路旁,田间,山坡,草地。春夏间采收较多。分布在我国黄河流域以南各省区,潮汕地区特别多。
鼠粬草性甘、平,有止咳平喘、降血压、祛风湿的功能。主治感冒、咳嗽、哮喘、高血压、支气管炎、风湿腰腿痛。外治跌打损伤,毒蛇咬伤。
潮汕美食能把民间所采用药草与食物结合在一起,制作成为美味食品,真是潮汕人智慧的结晶。
(1)把鱿鱼干洗干净然后放在炉上烤,烤好后蘸调料食用。
(2)把鱿鱼干浸泡在清水里1至2天,根据气候温度变化,温度高可时间短,温度低可时间长,鱿鱼干浸泡软了以后,再切成丝、块、丁,为鱿鱼主料,配上其他菜辅料做炒菜。另外可以与肉一起红烧。
(3)把鱿鱼干发成水发鱿鱼,以水发鱿鱼为主料,配上其他菜作辅料做炒菜。另外水发鱿鱼也可以作为火锅菜料,涮火锅时食用。鱿鱼干是一种比较名贵的海产品之一,味道鲜美,为宴席中之佳肴,具有营养成份,每百克鱿鱼含蛋白质66.7克,脂肪7.4克、碳水化合物3克、还含有磷、铁、钙等元素,所以,营养相当丰富,具有很高的营养价值,也是最理想的烹饪食品
潮汕小吃甘筒粿的粿皮是用雪粉制成,因而甘筒粿具有晶莹剔透的特点,在透明的粿皮下可看到小块的马铃薯、炸熟的去皮花生仁还有鲜艳的红萝卜粒,吃进嘴里还有诱人的五香粉的香味,既好看双好吃,既养胃又养眼。甘筒粿馅的制法是先将马铃薯去皮切小块,上蒸笼蒸熟,然后炒锅洗净下油,倒入蒸熟的马铃薯小块,炸熟的去皮花生仁,少量焯熟的红萝卜粒,调入适量的五香粉、味精、精盐,勾芡,炒匀盛起待用。甘筒粿皮的制法是先取少量优质雪粉,冲入开水,搅拌成粉浆,再倒入其余小雪粉中,搓揉均匀成粉团(这样做的目的是避免粉团生硬粒),用粉团做皮包上馅料,再用木粿印印出一个个的粿,甘筒粿蒸熟后,要吃之前还要略煎,主要原因是因为它的皮是用生粉作原料,蒸熟后吃起来比较软韧,放凉之后粿皮会变硬,口感不好,故将其略煎至酥硬,呈金黄,便可避免这一不足之处。